焦糖色素机理及蒸馏液组成的初步研究

李祥，马倩鹤*，李宁，豆静茹

(1.陕西科技大学 化学与化工学院，西安 710021；2.北京工商大学，北京 100048)

焦糖色素机理及蒸馏液组成的初步研究

李祥1，马倩鹤1*，李宁2，豆静茹1

(1.陕西科技大学 化学与化工学院，西安 710021；2.北京工商大学，北京 100048)

以蔗糖为原料，研究了蒸馏液体积、碳酸钠(Na2CO3)浓度等对焦糖色素品质的影响，初步发现焦糖化反应是一个脱水、脱羧、色素形成的过程。利用气相色谱-质谱法(GC-MS)研究了蒸馏液中挥发性物质的组成，初步鉴定出22种物质，这些物质多为天然香料成分或其前体物。该研究为利用焦糖化反应制备高品质焦糖色素奠定了基础。

焦糖化反应；性质；蒸馏液；组成；气相色谱-质谱法(GC-MS)

焦糖色素是一种广泛用于食品、饮料、酿造等行业中的食品着色剂，我国对焦糖色素的研究多集中在生产原料的选用、生产工艺及生产设备的改进等方面[1,2]，由于长期缺乏对焦糖色素形成机理、化学本质的研究，阻碍了焦糖色素生产技术的进步。

焦糖色素的形成从本质上可分为羰-胺反应和焦糖化反应，羰-胺反应是利用糖类物质中的羰基与胺(氨、铵)类物质中的氨基在高温条件下经羟醛缩合、裂解、重排、缩合等反应形成水溶性褐色大分子物质的过程，由于羰-胺反应的条件与4-甲基咪唑的形成条件相似，故以羰-胺法生产的焦糖色素必然含有一定量的咪唑类化合物，4-甲基咪唑是一种神经惊厥剂，能使动物产生兴奋、痉挛甚至诱发癫痫症[3]。但因羰-胺反应法操作简单、产品色率高等优点而被企业所采用。……