液态复合调味料核心成分的应用分析

张洁，郝武斌，冯珍泉，刘元涛，范晓玲，李树标

(阜丰集团有限公司 山东阜丰发酵有限公司，山东 临沂 276600)

液态复合调味料核心成分的应用分析

张洁，郝武斌，冯珍泉，刘元涛，范晓玲，李树标*

(阜丰集团有限公司 山东阜丰发酵有限公司，山东 临沂 276600)

液态复合调味料融合了多种基础调味料的风味和营养，其不但是调味品市场发展的新趋势，而且是引领调味品行业发展新的增长点。文章结合在调味品领域的开发经历，详细阐述了增稠剂、增鲜剂和食品添加剂等核心构成组分在液态复合调味料开发中的应用特点及注意事项，旨在为高品质液态调味料的研发提供指导。

液态复合调味料；增稠剂；增鲜剂；食品添加剂；应用方法

液态复合调味料是以两种或两种以上的调味品为主要原料，添加或不添加其他辅料，采用物理、化学或生物技术加工而成的呈液态的复合调味料[1]，是以鲜、香、酸、辣、咸、甜等各味及各种香辛料之间合理调配形成的第三代复合调味料[2]。液态复合调味料克服了固态复合调味料风味保存性差、容易吸潮、因物料密度不一致导致产品不均匀等缺点，具有口感自然、味美天然、黏度小和流动性好的优点，能完整地保存并呈现多种风味，完全符合调味品天然化、风味多元化、多样化、方便化、高档化、专门化、复合化、营养化的市场发展新趋势[3,4]，突出了“健康、自然、绿色、个性化”的饮食潮流[5]，受到普通家庭及食品加工业的欢迎。

文章结合本公司在调味品开发方面的实践经验，详细阐述了液态复合调味料开发过程中增稠剂(黄原胶、变性淀粉)、增鲜剂(味精、I+G)和食品添加剂(焦糖色、β-胡萝卜素、乳化剂和乙基麦芽酚)的应用方法及注意事项，旨在为高品质液态调味料的研发提供指导和帮助。

1 黄原胶及变性淀粉对液态复合调味料的增稠作用

液态复合调味料的载体是水，为使各呈味基料能均一、稳定地存在，离不开增稠剂的作用。增稠剂也称食品赋形剂、粘稠剂，是能赋予食品黏润、适宜的口感，并兼有乳化、稳定或使呈悬浮状态作用的物质。在液态复合调味料中常用的增稠剂是黄原胶和变性淀粉。

1.1 黄原胶的增稠作用

1.2 变性淀粉的增稠作用

变性淀粉是利用物理、化学或酶等手段在淀粉分子上引入新的官能团或改变淀粉分子大小和淀粉颗粒性质，改善其老化、冻融稳定性、乳化稳定性、凝胶析水性等特征[7,8]。在我国，变性淀粉的主要原料有玉米淀粉、马铃薯淀粉、木薯淀粉、大米淀粉、小麦淀粉等。不同原料来源的变性淀粉，呈现的风味及口感存在一定差异，应用领域也有所不同。如玉米源变性淀粉口感清淡，适用于液态调味品，可达到既能增稠又不掩盖风味的效果；马铃薯源变性淀粉口感爽滑，木薯源变性淀粉口感比较醇厚。此外，相同命名方式的变性淀粉，应用范围也不相同，比如羟丙基二淀粉磷酸酯，由于原料、加工工艺的不同，可分为面制品专用、蛋糕专用、调味品专用等。因此，在液态调味品配方试验过程中，选用适宜的变性淀粉，可使产品的风味、口感及状态达到最佳水平。

2 味精和I+G对液态复合调味料的提鲜作用

鲜味是复合调味料中非常重要的味感，是决定复合调味料品质高低的重要因素。鲜味料能引发食品原有的自然风味，使用得当可使菜肴风味变得柔和、诱人。在液态复合调味料中常用的、最主要的两种增鲜物质是谷氨酸钠(味精)和呈味核苷酸二钠(I+G)。

在液态复合调味料中，通常将味精和I+G两种增鲜物质配合使用，使其具有协同增效(鲜)作用。通常，I+G标准用量是味精用量的2%～5%[9]，增鲜效果最明显。在开发液态复合调味料时，味精和I+G的使用需注意以下几个方面。

2.1 味精和I+G之间存在相互作用

在一个固定配方的液态复合调味料产品中，只改变味精和I+G的添加量，就会对产品的鲜味、状态产生影响。每一种液态复合调味料，都有其最适的味精和I+G添加比例，只有通过不断试验，才能使产品最大程度地呈鲜，并维持稳定的外观状态。

下面以实验室做的某一鲜味汁为例,配方见表1。

表3分别从解缠质量ε值、运行时间、不连续点百分比、反缠绕均方根σ等几方面分析枝切法、质量图法和本文提出的解缠算法的运行效率和解缠质量.

表1 鲜味汁配方Table 1 The formula design of sauce %

注：两款蔬菜香精含淀粉量均在92%～95%，所以没有额外添加变性淀粉。

由表1可知，味精和I+G之间的相互作用，即对产品鲜味及状态的影响。在鲜味汁中其他原料添加量不变的前提下，改变味精和I+G的添加量，研究其对鲜味汁鲜味及状态的影响试验，结果见表2。

表2 不同味精和I+G添加比例对鲜味汁鲜味及状态的影响
Table 2 The effect of different MSG and I+G percentage on the freshness and status of sauce

序号味精∶(I+G)鲜味鲜味汁状态112.5%∶0.8%++析出白色雪花状结晶212.5%∶1.3%++析出白色雪花状结晶314%∶0.5%+++未析出白色雪花状结晶414%∶0.6%+++++未析出白色雪花状结晶514%∶0.8%+++析出白色雪花状结晶615%∶0.5%++++未析出白色雪花状结晶715%∶0.6%++++++未析出白色雪花状结晶815%∶1.0%+++析出白色雪花状结晶916%∶0.5%+++未析出白色雪花状结晶1016%∶0.6%+++未析出白色雪花状结晶1116%∶0.8%+++析出白色雪花状结晶

注：“+”表示鲜味的大小，“+”越多代表鲜味越大。

鲜味汁鲜度评价：由实验室9人组成的感官评价小组成员进行评定；鲜味汁状态评价：将鲜味汁静置于4 ℃冰箱中1～2天，定期观察鲜味汁外观状态的变化。

味精∶(I+G) 为15%∶0.6%时，鲜味汁呈现最高鲜味，并且产品状态良好；味精∶(I+G) 为 14%∶0.6%的鲜味其次；味精∶(I+G) 为 15%∶0.5%的鲜味排在第3位；当再增大味精或I+G的添加比例(如：味精∶(I+G) 为16%∶0.6%、味精∶(I+G) 为15%∶1.0%)，鲜味反而会降低，远不及味精∶(I+G)为15%∶0.6%添加量时的鲜度，说明味精和I+G在鲜味表达方面存在相互作用关系，只有发现它们最适的相互作用比例，才能最大程度呈鲜。

此外，当I+G≤ 0.6%时，不论味精添加量多或少(12.5%～16%)，鲜味汁都无白色雪花状结晶析出，然而当I+G≥ 0.8%时，鲜味汁都会析出结晶，见图1。

图1 I+G对蔬菜鲜味汁状态的影响Fig.1 The effect of I+G on status of vegetable sauce

由图1可知，I+G的添加比例能影响液态调味料产品的状态，是引起鲜味汁出现白色雪花状结晶的主要因素。值得注意的是：不同配方的液态复合调味料，由于各原料本身所含的成分不同，会对体系产生相应的影响，因此，其最适味精和I+G添加比例不尽相同。所以，在开发液态复合调味料产品时可以采用下列方法：首先，确定产品的其他风味，如肉感、醇厚度、香气、滋味等调配好；其次，固定产品配方，设计不同的味精和I+G添加比例进行试验，最终确定最适的味精和I+G添加量。

2.2 味精呈味特性

本文已经论述了鲜味物质的添加量和鲜味呈现之间不成正比关系，味精∶(I+G)为 16%∶0.6% 的鲜度远不及味精∶(I+G)为 15%∶0.6% 的鲜度，这是由于鲜味转变为其他味引起的。味精是鲜味最主要的体现者，是液态复合调味料中使用量最多、最主要的增鲜物质，然而其鲜味的呈现并不和添加量成正比，味精使用量过多，不但会提高产品成本，更重要的是会导致产品风味发生变化，引起相反的效果。

味精对产品风味的影响见图2。

图2 味精添加量对调味品风味的影响Fig.2 The effect of MSG additive amount on the flavor of condiment

由图2可知，味精在适宜浓度范围内呈现鲜味，且随浓度的增大，鲜味不断增强；当味精添加量不断增加时，味精会呈现出甜味，随着味精添加量的增大，甜味逐渐增强，鲜味不断降低；当味精添加量继续升高时，味精会呈现出涩味，且随浓度的增大，涩味越来越明显，鲜味几乎消失。因此，在开发液态复合调味料产品时，要通过试验发现最适的味精添加量，切忌为了提鲜盲目使用味精。

3 液态复合调味料中常用的食品添加剂

食品添加剂是为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质(GB 2760-2014)。调味料行业的现代化离不开食品添加剂，正确使用食品添加剂能更好地满足消费者对于调味料的需求。现对液态复合调味料中常用的食品添加剂进行阐述。

3.1 焦糖色的应用

焦糖色是人类历史最悠久的食用色素之一，也是目前人们使用的食品添加剂中用量最大、最受欢迎的一种人造天然色素，广泛应用于食品工业的各个方面[10]。

根据催化剂的不同，焦糖色可分为四种类型：普通焦糖色、苛性亚硫酸盐焦糖色、氨法焦糖色、亚硫酸铵法焦糖色[11]，在液体复合调味料中常采用氨法焦糖色素。此外，根据型号的不同，焦糖色可分为普通单倍型、普通双倍性、酿造型、老抽红型和特红型等[12]。酿造型焦糖色属于氨法焦糖色，带正电荷，主要用于酱油、醋等酿造调味品的着色，液态复合调味料所使用的焦糖色为酿造型焦糖色素，如果用带负电荷的单倍或双倍焦糖色，可能会导致产品出现沉淀。

在选用焦糖色之前，需要掌握评价焦糖色的几个重要参数：色率、红色指数、波美度和黏度。色率是表示焦糖色颜色深浅的指标；色调是表示颜色中含主要颜色强弱的指标，用红色指数表示，红色指数=色调(OD510)/色率(OD610)；波美度反映焦糖色的固形物含量；黏度反映其黏稠性和附着力，焦糖色附着力(黏度)强，可使产品体态稠厚、挂壁性好。因此，在开发液态复合调味料时，要根据使用目的和所要达到的效果，合理选择焦糖色。比如，开发红烧汁时，需要选用红色指数和黏度都比较高的焦糖色；开发像牛肉汁等这类需加深产品颜色的产品，则需优先考虑焦糖色的色率指标。

3.2 β-胡萝卜素的应用

β-胡萝卜素为橘黄色脂溶性化合物，目前我国使用的β-胡萝卜素是通过化学方法得到的天然等同色素。其色调在稀溶液中呈橙黄至黄色，浓度增大时呈橙色。GB 2760-2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》中规定：β-胡萝卜素在液体复合调味料中最大使用量为1.0 g/kg。值得注意的是：产品的颜色不完全由添加β-胡萝卜素的多少决定，与所使用原料的颜色有很大关系。此外，β-胡萝卜素还具有增加产品亮度的作用，可与柠檬黄、姜黄等色调较强的色素搭配使用，既能提高产品亮度又能调节产品颜色。

由于β-胡萝卜素使用量比较少，为防止直接使用导致β-胡萝卜素不能均匀分散，一般根据添加量配成10%～30%的水溶液使用。β-胡萝卜素对光、热和氧不稳定，受微量金属、不饱和脂肪酸、过氧化物等影响易氧化，铁离子可促进其褪色。因此，要在避光、密封、低温等安全环境下保存β-胡萝卜素，此外，β-胡萝卜素水溶液要现用现配，以防其变质影响使用效果。

3.3 乳化剂的应用

乳化剂是指能改善乳化体系中各种构成相之间表面张力，形成均匀分散体或乳化体的物质，在液态复合调味料中主要作为水不溶物的增溶剂与分散剂使用。

根据HLB值的不同，乳化剂一般分为水溶性乳化剂和油溶性乳化剂，见表3。

表3 具有不同HLB值的乳化剂在水中的溶解性
Table 3 The aqueous solubility of emulgators with different HLB

乳化剂类型HLB值在水中的溶解性油溶性乳化剂(HLB<10)1～3不分散3～6略有分散6～8经剧烈搅拌后呈乳浊状分散,不稳定水溶性乳化剂(HLB≥10)8～10稳定的乳浊状分散10～13趋向透明的分散13～20呈溶解状透明胶体溶液

液体复合调味料为水包油型乳浊液，在选用乳化剂时，应优先使用水溶性乳化剂(水为连续相，油为分散相)。

在液体复合调味料中实际使用乳化剂时需要注意以下几点：理想的乳化剂应是水相、油相的亲和力都较强，故应用中多取HLB值大和HLB值小的两种乳化剂混用，但两者之差不能超过5，否则起不到最佳稳定效果；乳化剂应与增稠剂等配合使用，以提高其稳定作用；乳化剂在使用之前，可在水或油中充分分散或溶解，制成浆状或乳状液后再使用；如果直接使用，一定要充分搅拌，避免乳化剂不溶于产品中，形成乳白色颗粒漂浮在产品表面。

3.4 乙基麦芽酚的应用

乙基麦芽酚，白色晶状粉末，具有特征香气，稀释时有甜的水果香气，是一种香味改良剂、增香剂[13]。乙基麦芽酚可分为3类：纯香型、焦香型和特醇型[14]。在液体复合调味料中适宜使用焦香型乙基麦芽酚，其具有头香明显，有极浓醇的焦糖香气，对各种食品原有的香甜鲜味有极强的增效作用，尤其添加进各种肉类制品中，能和肉中的氨基酸起作用，明显提高肉香鲜味。

乙基麦芽酚易与铁离子生成红紫色络合物，与铁接触后，溶液会逐渐变为红色。在制作或储存含有乙基麦芽酚的液体调味料时，应避免接触含铁物质，最好采用不锈钢、玻璃或塑料容器。此外，乙基麦芽酚遇碱呈黄色，如果产品不宜发黄时，应避免使用碱性原辅料或添加剂。

乙基麦芽酚在调味品中的添加量很小，一般在0.05‰～0.3‰。极低的浓度就能极有效地起作用。实验室在开发一款以肉味为主要特征风味的鲜味汁时发现：添加0.3‰的焦香型乙基麦芽酚时，产品香味特别突出，掩盖了部分肉香气；改为添加0.15‰的乙基麦芽酚，产品肉香味突出，香气纯正，整体口感鲜香饱满。因此，合理地使用乙基麦芽酚，对产品品质的提升尤为重要。

4 结语

在调味品全行业中，复合调味料的发展速度达到30%～40%，可以说，是复合调味品拉动了调味品全行业的成长[15]。调味品产业“小产品，大市场”的格局正在形成[16]。液体复合调味料融合了多种基础调味料的风味和营养，滋味鲜美、醇厚、香气浓郁，更能赋予菜肴亮丽的色泽，其作为引领调味品行业发展新的增长点，必将具有广阔、良好的发展前景。

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The Application Analysis of Core Components in Liquid Compound Seasoning

ZHANG Jie, HAO Wu-bin, FENG Zhen-quan, LIU Yuan-tao, FAN Xiao-ling, LI Shu-biao*

(Shandong Fufeng Fermentation Co., Ltd., Fufeng Group Co., Ltd., Linyi 276600, China)

Liquid compound seasoning combines various basic seasonings' flavor and nutrition, it is not only a new trend of condiment market development, but also a new growth point of the condiment industry. Combined with our company's development experience in the field of condiment, explain the methods and notices to the application of thickener, freshener and food additives in liquid compound seasoning, in order to provide guidance for the development of new liquid compound seasoning.

liquid compound condiment; thickener; freshener; food additives; application methods

2016-06-27 *通讯作者

张洁(1990-)，女，硕士，主要从事多复合调味料的研究开发工作。

TS264.2

A

10.3969/j.issn.1000-9973.2016.12.034

1000-9973(2016)12-0147-05