鼠尾草对猪肉脯感官品质和抗氧化性能的影响

李玉邯，麻莹，陈宇飞，杨柳

(1.吉林工商学院 食品工程学院，长春 130507；2.长春医学高等专科学校 基础医学部，长春 130031)

鼠尾草对猪肉脯感官品质和抗氧化性能的影响

李玉邯1，麻莹2，陈宇飞1*，杨柳1

(1.吉林工商学院 食品工程学院，长春 130507；2.长春医学高等专科学校 基础医学部，长春 130031)

研究了鼠尾草添加量对肉脯品质和抗氧化性能的影响。感官评定实验显示鼠尾草的添加量在1%时有较好的感官品质，肉脯略带鼠尾草香气。氢过氧化物含量(POV值)测定显示鼠尾草的添加可以明显降低肉脯的POV值，提高肉脯的抗氧化能力，并且随着鼠尾草添加量的增多，肉脯的抗氧化能力略有加强。硫代巴比妥酸反应产物(TBARS)实验与POV实验结果一致，都显示鼠尾草的添加可以提高肉脯的抗氧化能力。综合感官评定实验、POV值测定实验和TBARS值测定实验结果，鼠尾草的最佳添加量是1%，添加1%鼠尾草的肉脯具有较高感官品质的同时还明显提高了肉脯的抗氧化能力。

鼠尾草；肉脯；抗氧化性能

猪肉脯是我国历史悠久的传统肉制品，深受人们喜爱，但脂肪含量较高，脂肪氧化酸败成为影响肉脯货架期的主要因素[1,2]。目前，抗氧化剂被广泛地应用在肉制品加工中来防止食品的氧化变质，然而，工业上使用的大多数是合成抗氧化剂BHA和BHT[3]。化学合成抗氧化剂的安全性一直备受质疑，动物实验表明很多合成抗氧化剂具有一定的毒性和致癌作用，在日本，BHA只能用于棕榈油和棕榈仁油，欧美部分国家已禁止使用合成抗氧化剂[4]。……