鸡仔饼生产厂ISO22000体系的建立与实施

□ 钟桂兴 清远市黄东食品有限公司

鸡仔饼生产厂ISO22000体系的建立与实施

□ 钟桂兴 清远市黄东食品有限公司

鸡仔饼是广东四大名饼之一，问世于清代咸丰年间。鸡仔饼原名小凤饼，由于广东人称鸡为凤，而小凤饼又形似小鸡，故又称鸡仔饼。清朝光绪年间，鸡仔饼传至清远的美香茶居，几经名师改进，历经四代传承，打造出“黄东鸡仔饼”品牌，获得广东岭南特色食品、清远土特产十件宝、广东省老字号企业等诸多荣誉。但食品质量问题已成为产品现代化和工业化生产障碍和大众消费者的关注和担忧的焦点，ISO22000体系是当前全球普遍公认的食品安全管理控制体系。IS022000标准的主要内容包括前提方案、危害分析与识别、HACCP计划、产品追溯体系和召回方案等方面的内容。

鸡仔饼ISO22000质量安全管理体系的前提方案和操作性前提方案

前提方案的内容

前提方案应有如下方面的规定要求：（1）建筑物和设施的布局、环境、设计和建设；（2）空气、水、能源的供应；（3）设备和工具要求，包括预防性维护、卫生设计和每个单元维护和清洁的可达性；（4）废弃物和排水处理；（5）基础设施的修缮、改造等维护。

操作性前提方案内容

应在如下方面分别建立操作性前提方案：（1）食品接触表面的卫生；（2）防止外来污染物造成的掺杂；（3）水和冰的安全；（4）昆虫与鼠类的扑灭及控制；（5）防止交叉污染；（6）人员的健康状况；（7）化学物品的标志，存储和使用；（8）洗手，手消毒和卫生设施的维护；（9）包装程序；（1 0）对采购材料（如原料、辅料、化学品）、供给（水、空气、蒸汽、冰等）、清理（如废弃物和排水系统）和产品处理（如贮存和运输）的管理；（1 1）鸡仔饼生产加工和质量分析检验的过程管理。

危害分析

危害分析包括产品描述、工艺流程描述验证和进行危害分析等步骤。

产品描述

鸡仔饼的基本信息见表1。

鸡仔饼的生产工艺流程描述与验证

工艺流程为：原料验收→配制→调制→混合→成型→扫涂蛋面→烘烤→冷却→选别→金检→装袋封口→装盒→储存销售。

现场验证工艺流程为：重点检查加工流程图是否存在缺漏，必要时修改流程或采取隔离的措施以防止交叉污染，任何验证及措施结果的记录均应予以保留。

表1 鸡仔饼的基本信息

危害分析与关键控制点的确立

对鸡仔饼生产的全过程从生物、化学、物理三方面进行危害分析，采用关键控制点（CCP）判断树确定CCP，完成危害分析工作单，见表2。

表2 危害分析工作单

表3 HACCP计划表

HCCP计划

对通过危害分析确定的CCP的显著危害，以温度、时间、金检等确定关键限值（CL）。建立适当的预防控制措施以保证CCP处于被控制状态。建立包括方法、对象、监控人员和频率的监控体系，完成HACCP计划表，见表3。

产品追溯和召回

应建立从原辅采购与验收、生产加工过程、生产班次及人员、销售、运输和消费全过程的追溯程序，并建立和执行留样观察方案。当存在不可接受的风险时，确保能追溯和撤回产品。必要时，定期评估可追溯程序和召回程序的可操作性和有效性，企业定期组织产品召回演习。

作者信息：钟桂兴（1979-），女，汉族，本科，工程师。研究方向：食品加工与质量控制。

清新区科技计划，“传统鸡仔饼现代化与工业化的关键技术研发”。