d HA在孕妇豆粉营养补充品中稳定性分析

2017-01-18 09:50袁如英张广钊黄旭民杨少华杨克儿广东一家人食品有限公司
食品安全导刊 2016年36期
关键词:豆粉品评保质期

□ 王 漫 袁如英 张广钊 黄旭民 杨少华 杨克儿 广东一家人食品有限公司

d HA在孕妇豆粉营养补充品中稳定性分析

□ 王 漫 袁如英 张广钊 黄旭民 杨少华 杨克儿 广东一家人食品有限公司

本文阐述孕妇豆粉营养补充品中强化d HA对孕妇及孕期胎儿发育及哺乳期婴儿营养的重要性,同时通过加速实验讨论了添加d HA的孕妇豆粉营养补充品在保质期内产品感官、d HA含量、表面油、过氧化值的变化情况,综合上述指标分析d HA在孕妇豆粉营养补充品中的稳定性。

孕妇;豆粉营养补充品;d HA;表面油;过氧化值

二十二碳六烯酸(d oCoSAhexAEnoiCACid ,d HA)是n-3系列不饱和脂肪酸的主要营养成分[1,2],在母乳中天然存在,被认为是人类早期发育的必需营养素,是婴幼儿生长发育过程中不可缺少的成长因子[3,4]。根据中国人的膳食结构和习惯,并综合参考世界卫生组织、欧盟食品安全局等国际权威机构,2013年版d riS制定的孕产妇d HA的AI值为200m g/d ,《中华人民共和国食品安全国家标准 孕妇及乳母营养补充食品》(GB 31601-2015)规定孕妇及乳母营养补充品中可选择性添加d HA,添加量为6 0~200m g/d ,若d HA摄入不足,可导致胎儿和婴儿脑细胞异常和中枢神经系统发育障碍,影响后期婴儿智商指数和正常代谢[5,6]。

目前,国产的孕妇营养补充品主要以奶粉为原料,而采用豆粉作为主要原料的补充品几乎没有,而相关研究发现,豆粉比奶粉更适合中国人体质[7],以豆粉作为孕妇营养补充品更能促进孕妇营养的吸收,由d HA对孕妇及胎儿的生理作用来看,在孕妇豆粉营养补充品中添加d HA十分重要。d HA单体本身带有鱼腥味,在常温下易被氧化,氧化后会表现出更浓的鱼腥味,这将严重影响孕妇豆粉营养补充品的滋气味。本文运用40℃加速试验研究干法添加d HA的孕妇豆粉营养补充品的稳定性问题。

1 材料与方法

1.1 仪器设备

7%d HA粉末(润科)1 k g;孕妇豆粉营养补充品(自制)3.5 k g。

电子天平(赛多利,BS224S);涡旋混合机(河北润联,SCX);离心机(SAi tExiAn Gyi,I GL-16M);电热恒温水浴锅(上海博迅,H HS);气相色谱仪(S Hi NAd Z U,JS011GC-2010);火焰离子化检测器、恒温箱(上海博迅,BSP-400);冰箱台(海尔,BCd -290W);无菌纯铝包装袋若干;封口机。

1.2 试验试剂

甲苯、乙酰氯甲醇、石油醚(沸程为3 0~60℃)、氢氧化钾的甲醇溶液、乙醇(体积分数≥9 5%)、浓硫酸、d HA甲酯标准品、冰乙酸、乙酸、异辛烷、碘化钾、五水硫代硫酸钠、淀粉、水杨酸、碘化钾和次氯酸钠。

表1 感官品评标准

1.3 试验方法

将d HA添加量为2g/k g的孕妇豆粉营养补充品用50g定型包装充氮包装,将分装好的7 0条样品置于温度为40℃和相对湿度为8 5%的恒温恒湿干燥箱内进行保质期1/4的加速处理,7 0条作为初始样品放入4 ℃冰箱。每月检测d HA含量、表面油和过氧化值,并进行感官观察,连续3个月。每月从恒温恒湿箱中取出1 7条,放入冰箱中,3个月后综合品评冰箱内样品。

1.4 分析方法

感官评价方法:(1)干粉样品。将样品置于清洁的烧杯中,在自然光下观察干粉的色泽气味;(2)冲调样品。按冲调标准每条孕妇豆粉营养补充品加入1 50m L 60℃温开水冲调,冲调后充分搅拌,并及时观察和品评冲调样品色泽气味。

每个月加速完毕,组织1 5名从事食品研究的人员形成评定小组,感官评定孕妇豆粉营养补充品的滋气味。评定小组根据主观评价给出每个项目分值,合计为每位评定员的总分值。将每位评定员的总分值去掉最高分和最低分取平均,即得出每个样品的平均分值,以此反应不用加速阶段孕妇豆粉营养补充品的感官,感官品评标准见表1。

参照《食品安全国家标准 婴幼儿食品和乳品中脂肪酸的测定》(GB5413.272-2010)测定d HA含量,参照《鱼油微胶囊》(SC/T3505-2006)测定表面油,参照《动植物油脂 过氧化值测定》(GB/T5538-2005)测定过氧化值。

1.5 实验原理

加速稳定性试验基于SCh hAl烘箱测试法,根据Arrheni uS经验公式,对于正常的化学反应,反应温度每升高1 0℃,则反应速度升高1倍,即K为反应速度常数;而速度常数与食品货架寿命成反比,即反应速度常数K越大,货架寿命越短N为货架寿命)。由此可进一步推知温度与货架寿命系数关系,见表2。

表2 温度与货架期寿命系数的关系

由表2可看出,用SCh hAl烘箱法进行氧化稳定性试验,在40℃储存1d 相当于在20 ℃室温下储存4d 。所以按1年的保质期算,40℃储存1天应为常温90d 。

2 结果分析

2.1 感官分析

从图1可看出,随着加速时间的延长,添加d HA的孕妇豆粉营养包感官并没有显著变化,感官评分为第0、 1、2、3个月,即常温放置的第1、4、8、12个月的评分依次为9 9、9 8、9 8、9 7。感官品评结果表明,保质期内,添加d HA的孕妇豆粉营养补充包干粉的状态、气味、冲调后产品的状态和滋气味没有显著改变。

图1 加速期感官品评分数

2.2 理化指标分析

从表3和表4可看出,添加d HA的孕妇豆粉营养补充品在1年保质期内d HA的含量基本没有变化,下降率为0.4%,同时该孕妇豆粉营养补充品的表面油和过氧化值也未有明显升高,相反,表面油的含量有轻微的下降,下降率为1.2%,而过氧化值均未检出。通过上述检验结果可看出,添加d HA的孕妇豆粉营养补充品,采用充氮包装在货架期内不会变质。

表3 加速期孕妇豆粉营养补充品中d HA的含量

表4 加速期孕妇豆粉营养补充品的表面油及过氧化值变化

3 结语

在12个月保质期内,添加d HA的孕妇豆粉营养补充品的风味没有明显变化,腥味较弱且在保质期内没有明显升高。表面油的比例在保质期内未升高且轻微下降,过氧化值均未检出,没有哈败味,且d HA的含量衰减率极低,仅为0.4%,保质期内d HA仍在国家标准要求范围内。试验证明,以豆粉为主要原料,并富含d HA的孕妇豆奶营养补充品可作为孕妇营养补充品的新选择。

[1]李春香,刘永杰.d HA和EPA的生理功能及开发前景[J].唐山师范学院学报,2002(5):71-73.

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[8]蔡燕芬,刘期成.食品储存期加速测试及其应用[J].粮油加工与食品机械,2003(10):80-82.

汕头市科技计划项目产学研合作计划(编号:201513287)。

王漫,女,本科。研究方向:固体饮料及特殊人群营养。

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