乳酸菌及其发酵乳制品的发展趋势分析

□ 刘玉凤 薛书红 小洋人集团妙恋乳业有限公司

乳酸菌及其发酵乳制品的发展趋势分析

□ 刘玉凤 薛书红 小洋人集团妙恋乳业有限公司

乳酸菌是指一类可利用碳水化合物通过发酵产生乳酸的革兰阳性细菌的统称。乳酸菌在人体和动物体内起着十分重要的作用，可调节人体内的生态平衡，保证人体的健康。乳酸菌的种类很多，可产生不同的酶促进身体内部的消化，或产生一些可被人体吸收的氨基酸或维生素。乳酸菌可阻挡有害物质的入侵，创造出不利于有害物质生存的环境，那些有害的细菌就无法在人体内生存，保证了人体健康。如果没有乳酸菌，人和动物就无法顺利的健康的成长。因此，当前乳酸菌制品成为食品加工产业的重要的组成部分。酸奶、奶酪、奶片和乳酸酒等都是乳酸菌发酵的产品。

酸奶即酸乳，是经杀菌或灭菌后的以乳经过特定的发酵制成的产品。发酵乳的种类见表1。

用于发酵的乳酸菌种类

霉菌、酵母菌是当前用于发酵乳生产的主要乳酸菌种类，乳酸菌发酵的工艺流程如图1所示。

图1 乳酸菌发酵的工艺流程

乳酸菌发酵乳制品的发展趋势

发酵乳的发展主要表现在以下几个方面：第一，发酵乳制品保健功能的研究；第二，保证传统的发酵乳制品生产工艺不间断，发展新的工艺；第三，基因技术和微生物发酵的应用；第四，生产具有多种风味的发酵乳制品；第五，选择具有保健功能的乳酸菌生物群落。

乳酸菌发酵乳制品的保健功能发展趋势

1.治疗乳糖不耐症

相较于白种人，黄种人和黑种人体内的乳糖分解酶较少，因此黄种人和黑种人在饮用牛奶后易出现腹泻等不良反应，如果加入乳酸菌，可分解牛奶中20%～4 0%的乳糖，防止腹泻的产生。

2.抑制肾病、胆固醇等疾病的发生

高胆固醇含量的食物和酸奶一起食用，人体血液中的胆固醇含量就会降低。实验证明，酸奶可抑制肾病的发生。

3.抗癌、抗突变、免疫作用

有的细菌可产生抗菌素，促进细胞再生，产生抗体，加强对癌细胞的抑制作用。

乳制品的风味物质发展趋势

风味物质的发酵可混合使用乳酸菌，实现提高香味，减少香精等物质添加量的目的，实现天然、绿色的发酵。有利于当前环保型的经济发展，当前这种生产模式在国内还未得到推广使用。但已在开放过程中。

表1 发酵乳的种类

乳酸菌发酵乳制品生产技术的应用

1.生物技术在乳制品中的应用

生物技术是利用生物学和相应工程学技术和知识转化的生物特性，生产人类想要的产品。当前国内的生物技术应用范围很广，应用较广泛的是利用牛的生长激素提高乳牛的牛奶的产量。当前在不同的国家该技术已得到广泛的应用，可提高原牛奶产量1 5%左右。极大地促进牛奶的生产，提高了经济效益。酶工程技术也是当前应用范围较广的一项技术手段。利用酶工程生产乳蛋白活性肽，治疗人体的各种疾病。

2.膜技术在乳品工业中的应用

传统的膜技术主要是用于清理乳清，随着技术水平的不断发展和提高，已广泛地应用于其他行业中，如改善某些乳制品的口味，增加新鲜的口感。

乳酸菌发酵乳制品的特点及功能

提高食品的营养价值

乳酸菌在代谢的过程中会产生大量氨基酸、维生素、酶。在牛乳中加入乳酸菌会大大地提高矿物质含量，并分解人体中不易消化的蛋白质，提高牛乳的营养价值，提高人体的吸收水平。

改善食品的风味

乳酸菌通过新陈代谢产生的各种新的物质不断增加，这些物质和乳酸再次反应产生另外一种风味的产品。并且这种乳酸在产生新的风味的同时，还可吸收或消除一些奇怪的味道。

增加食品的保健功能

有些乳酸菌可产生一些提高人体机能免疫力的活性物质，如双歧杆菌，可提高人体的免疫力，增加食品的保健的效果。

延长食品的保质期

乳酸可防止食品发生变质，还可产生一些抑制细菌生长的物质，提高食品的保存性能，延长食品的货架期。