油条中无铝明矾代用品分析

□ 吕若晖 天津实验中学

油条中无铝明矾代用品分析

□ 吕若晖 天津实验中学

按照发酵法制作油条，利用发酵时间、油炸温度、小苏打和葡萄糖酸-δ-内酯四种因素的复配实现对明矾配方制作无铝油条的替代，并测定油条的感官评定和理化指标。结果为：最佳发酵时间3 h，油温200℃，葡萄糖酸-δ-内酯4 g、小苏打2g。新配方对面团物性影响和明矾的配方相同，该配方可完全替代矾碱盐配方。

材料和方法

材料和仪器

面粉，河南省粮油食品公司提供；酵母，玛丽教母公司生产的普通酵母；福临门大豆色拉油；葡萄糖酸-δ-内酯，新黄海医药食品提供；小苏打，普通可食用小苏打；食盐，普通加碘食盐；醒发箱；油炸机；电子天平；质构仪。

制作油条过程

称取面粉100 g、食盐1.3 g、糖1.2g、水60m L，在30℃左右的水下活化酵母10mi n，放入盐和糖溶解，加入面粉，在搅拌中加入面粉，搅拌5 mi n后面团表面至光滑后取出。静置20 mi n，随后搅拌3 mi n，用保鲜膜将其包好后置于35℃和湿度8 5%的醒发箱内。醒发后用擀面杖做成大小适中的坯条，拉长25Cm后放入油锅炸70s捞出，室温下冷却。

实验设计

发酵时间对油条品质存在影响，油条品质和发酵时间存在关联性。发酵时间过长或过短，都会降低油条的品质。设定不同发酵条件的无铝油条，分别为1、2、3、4 h和5 h，其他条件均相同，观察各发酵时间下的油条品质。

油炸温度也会影响油条品质，温度主要是决定油条的外形、色泽、组织结构，对各油炸温度对油条品质产生的影响进行试验。面团在各油温（150、160、180、200℃和220 ℃）下实行单因素试验，观察炸出油条的色泽、外形、味道和组织等。

葡萄糖酸-δ-内酯量过高或过低均会影响油条品质，油条内加入适量葡萄糖酸-δ-内酯，分别设置五种剂量1、2、3、4 g和5 g，样品条件一致的单因素试验，随后观察油条的外形和味道等品质。

在油条内加入小苏打改善油条口味，设置5种小苏打的剂量，分别为1、2、3、4 g和5 g，样品条件一致单因素试验，观察油条的外观、口味和品质。

在单因素试验基础上，选定各因素综合效果3种水平，采用正交试验确定最佳工艺。结合评分标准综合评定油条的组织、口味、外形、咀嚼感等。在感官评分后综合排序对无铝油条产生影响的各种因素，最终获取产品色泽金黄、咀嚼适口和外形整齐、油条相位独特的条件。

无铝明矾代用品材料各项影响因素实验数据分析，见表1。

分析最佳制作工艺

影响油条品质的主要有发酵时间、油炸温度、葡萄糖酸-δ-内酯、小苏打。经分析可知，无铝油条的品质和发酵时间相关。发酵时间过长或过短，都会降低油条的品质，此外发酵时间过长会产生异味。综合各项指标，发酵时间最好控制在2～4 h，并在这一时间的发酵温度设置下，能缩短发酵时间，提高油条生产效率。

油炸温度对油条色泽、外形和组织及味道产生影响。油炸温度过低或过高都会降低油条品质，油温过低，内部组织无法充分膨胀，且油条不易被炸熟，需要更长的加工时间。油温过高会造成无铝油条颜色改变，油条组织发黏，对外观和口感造成不良影响。因此油炸温度要控制在160～200℃。

小苏打主要是用于改善油条的色泽和味道，适量小苏打能改善油条在油炸内的变色，保证产品具有良好的色泽。小苏打量放入太多或是太少，都会对品质产生不良影响，过低不能很好的改善色泽，量过高，会改变产品原有香味。

根据表2的标准对改良后的油条感官进行评定，最终得分为9 0分，显示无铝明矾替代工艺炸制出的油条符合人们各方面的要求。

无铝明矾油条的益处

调查研究显示，面制食品在我国居民膳食结构中是主要膳食，居民每日的铝摄入主要来自面制食品。相关学者研究我国居民在日常食物中摄入铝9～12m g/人·日，在铝制炊具内融入食物摄入人体的铝约是4 m g/人·日。其中油条中的铝超标5 9.4%。而无铝明矾工艺代替法炸制出的油条可实现铝的残留量在100 m g/k g以内，有助于从我国民生的饮食限制铝的摄入，提升民众的饮食健康标准。

我国长期油条制作过程中，都借助明矾和小苏打产生蓬松作用，并将油脂作为热交换的介质，在高温下促使淀粉出现糊化，导致蛋白质变性，面团中的水以蒸汽的形式逸出，进而产生油条酥脆可口的口感，且面团中碳水化合物、蛋白质、微量成分和脂肪等经过油炸会产生独特的风味。但传统制作方法内的明矾中有铝元素，铝是低毒元素，不会引发急性中毒，但长期使用会在体内不断积累，进而阻碍人体正常的钙磷代谢，严重的会损坏人体的中枢神经系统，最终使人体出现骨质疏松和消化功能紊乱的情况，甚至会引发老年痴呆，若是儿童摄入较多则会影响其智力。而本文所研究和描述制作出的替代工艺同样实现油条的炸制，且可获得良好的风味和口感，还很好地避免明矾中的铝元素对人体造成的危害。

表1 无铝明矾的各项影响因素实验数据分析

表2 油条感官评定标准

结语

将葡萄糖酸-δ-内酯作为油条加工生产的膨松剂，可很好地代替明矾，提升油条食用安全性。综合评定无铝油条的发酵时间、葡萄糖酸-δ-内酯、油温、小苏打用量等，实现了油条产品的各项感官的最优。最优的配方是发酵时间3 h，油温200℃、葡萄糖酸-δ-内酯4 g、小苏打2g。分析各项配比下的油条品质，得知小苏打、葡萄糖酸-δ-内酯、酵母在油条品质中是关键性配料。