低糖低油饼干制作工艺改良

□ 徐洁琼 王佳成 江南大学食品科学与技术国家重点实验室 林玉惠 汕头市天悦食品工业技术研究院有限公司郑镇标 郑宗真 广东荣诚食品有限公司 何志勇 陈 洁 江南大学食品科学与技术国家重点实验室

低糖低油饼干制作工艺改良

□ 徐洁琼 王佳成 江南大学食品科学与技术国家重点实验室 林玉惠 汕头市天悦食品工业技术研究院有限公司郑镇标 郑宗真 广东荣诚食品有限公司 何志勇 陈 洁 江南大学食品科学与技术国家重点实验室

作为新兴无油脂或低油脂的健康型烘焙食品，马卡龙深受消费者喜爱，但与国内含油脂烘焙产品相比，进口马卡龙产品存在口感粗糙、风味特别等问题。本研究借鉴曲奇及戚风蛋糕的加工工艺，在已有工艺和参数的基础上，改变蛋清搅打时间、挤注后饼胚的放置时间和原料成分等条件以改良马卡龙加工工艺，并利用感官评定和质构测定等技术手段对产品进行测量鉴定。结果表明：蛋清搅打时间越长，产生泡沫体的体积越大，泡沫体体积硬度越高；延长样品挤注后饼胚的放置时间时，表面硬度较高，烘烤出的样品表面光滑无气孔，且裙边特征明显；添加板栗粉改变样品主要成分时，提高板栗粉比例，样品的外观颜色变差，但滋味口感更好。烘烤工艺选定为120 ℃烘烤20 min，蛋清搅打10 min，挤注后饼胚的放置180 min时，制得样品品质最好。

马卡龙；制作工艺；品质改良

近年来，消费者对于健康食品的需求越来越高，低糖、低油、无反式脂肪酸、功能性、高安全性制品的市场需求显著增加，这就要求烘焙食品要改变高糖、高脂肪、高热量的现状，向着低糖无糖、低油无油、高膳食纤维、更天然等营养、健康和更高安全性的方向发展[1]。马卡龙（MAcAron）作为新兴无油脂或低油脂含量的健康型烘焙食品深受消费者喜爱。马卡龙是用蛋白、杏仁粉、白砂糖和糖霜做成的法国甜点，通常在两块饼干间夹有水果酱或奶油等内馅，相比于1 9世纪此类小圆饼甜、干、易碎的特性，马卡龙具有外壳酥脆、内部湿润、柔软而略带黏性的多层次口感[2,3]。然而，传统马卡龙中糖的添加比例较高，口味偏甜，杏仁粉的颗粒度较大，导致产品口感粗糙，且进口马卡龙或烘焙店现售产品价格十分昂贵，因此在中国市场中，调整其配料成分、改良其口感粗糙度、降低产品成本十分重要。本实验通过改变蛋清搅打时间、挤注后饼胚的放置时间和原料成分等条件，改良马卡龙加工工艺，并利用感官评定和质构测定等技术手段测量鉴定产品，探究马卡龙最佳工艺路线和工艺参数，对烘焙食品马卡龙的广泛流通具有指导实践意义。

1 材料与方法

1.1 仪器与材料

PL2002电子天平，梅特勒—托利多仪器有限公司；TA-X T-Pl uS质构仪，英国S tAb leMiCr oSyStEmS公司；J M-7 L T打蛋机，徐州佳乐福机械有限公司；Aq uALAbSeri eS4tE水分活度仪，美国d ecAGon公司。

杏仁粉、板栗粉、糖粉、白砂糖、鸡蛋，均为食品级，市售。

1.2 实验方法

1.2.1 样品制作方法

将过筛后的75g杏仁粉和100 g糖粉混合并研磨2mi n，研磨处理后的混合物再次过筛备用。用搅拌器搅拌打发55g蛋清至发泡状态，再加入25 g细砂糖继续打发10mi n，直至干性发泡，以提起打蛋器时，蛋清蛋白能拉出直立的尖角作为标准。将过筛后的杏仁粉和糖粉混合物与打发好的蛋清混合均匀，直至蛋白糊浓稠度达到标准程度，以提起刮刀后，蛋白糊呈现带状向下飘落状态为标准。将混合均匀的蛋白糊放入裱花袋中待用，选择直径2Cm圆孔型裱花嘴；将面糊挤出放在马卡龙专用硅胶板模具上，使其形成直径约2.5Cm的圆形蛋白糊，并于室温下自然风干1 80mi n，直至用手触摸时感觉不黏手，其蛋白糊表皮形成硬壳后放入烤箱烘焙。烘烤工艺参数为将烤箱预热至120 ℃后，保持120 ℃烘烤20 mi n。

1.2.2 工艺参数改良实验

（1）蛋清搅打时间。搅打蛋清过程中蛋清液混入许多细密气泡，使蛋清打发膨胀，在烘烤时产品会胀发蓬松。因此，实验通过控制蛋清搅打时间改变产品的品质，分别控制蛋清搅打时间为5、8、1 0、15mi n进行实验。

（2）挤注后饼胚的放置时间。由于将蛋白糊制作成圆形后的风干过程是决定产品质量的重要步骤之一，因此实验通过控制挤注后饼胚放置时间的长短来改变风干程度，进而改良样品品质。通过控制挤注后饼胚的放置时间为3 0、6 0、9 0、120 mi n和1 50mi n，其他实验过程与1.2.1方法相同。对照组为风干1 80mi n的样品。

（3）主要成分。为改良传统马卡龙口感、降低其制作成本，实验中使用3 0%和5 0%板栗粉取代杏仁粉改良品质。将杏仁粉、糖粉、板栗分别过筛后，放入容器中混合均匀，其他实验方法同上。对照组为不添加板栗粉的马卡龙。

1.2.3 感官评定方法及标准

将新鲜制备马卡龙于室温下冷却30mi n后用于感官评定。由3 0名接受项目内容和评价指标等相关培训的专业人士组成评定小组，按照产品的感官指标要求进行感官评定，主要评定指标为颜色、形态、口感、滋味。各项指标中，很好：9～1 0分，较好：7～8分，一般：5～6分，较差：3～4分，很差：0～2分，评分标准见表1。其中颜色占20%，形态占20%，口感占3 0%，滋味占3 0%，对其进行感官加权，作为综合评分，满分为1 0分[4]。

1.2.4 质构测定

取新鲜制备的马卡龙样品，将其圆形边缘垫在干锅上，其中部悬空，使用质构仪测定上述样品的质构，选取的探头为直径2m m的圆柱探头（P/2探头），以下压过程中的最大应力来表征样品的硬度。主要参数为：下压速度1 m m/s，触发力0.05N，下压深度5 m m。每组3个平行样品，取3次测量平均值[5]。

1.2.5 数据处理

相关数据使用SAS8.0软件进行分析，方差分析使用一般线性模型分析。P＜0.0 5表示结果差异有统计学意义。

2 结果与讨论

2.1 蛋清搅打时间的影响

蛋清搅打时间对样品的影响见表2。当蛋清搅打时间为5 mi n时，蛋白糊粘稠度低，流动性高，不易成型。打发后蛋清泡沫体积占容器1 5%左右，泡沫体体积较小。使用筷子戳蛋白泡沫体使其变型，当泡沫体形状恢复至稳定时，泡沫体的变型深度为0.5Cm，说明泡沫体较软[6-8]。烘烤后的产品呈现白色，有焦糖色斑点存在；且外皮柔软、褶皱严重，无裙边，形状扁平，产品高度约为1Cm；品尝时有明显颗粒感。因此当蛋清搅打时间为5 mi n时，由于蛋白糊稀、胀发不充足，无法制作出高品质马卡龙。

当搅打蛋清时间延长到8 mi n时，打发后蛋清泡沫体积占容器20%左右，泡沫体体积增大。使用筷子戳蛋白泡沫体使其变型，当泡沫体形状恢复至稳定时，泡沫体的变型深度为0.4Cm，说明泡沫体硬度变大。烘制出的样品表面呈现白色，有焦糖色斑点，表面呈现出一层柔软的皮，但与蛋清搅打5 mi n所制样品相比，褶皱较少，且形状扁平，产品高度约为1Cm，出现裙边特征，其裙边高度约为0.1Cm。因此当蛋清搅打时间增加至8 mi n时，产品的外观质量有明显改良。

继续延长蛋清搅打时间至10mi n时，打发后蛋清泡沫体积占容器的25%左右，泡沫体体积继续增大。使用筷子戳蛋白泡沫体使其变型，当泡沫体形状恢复至稳定时，泡沫体的变型深度为0.3Cm，说明泡沫体硬度较之前增大。烘烤制备的样品表面呈现出均一的乳白色，且无焦糖色斑点，表明光滑圆整，中间凸起，产品高度约为1.5Cm，裙边高度达到0.3～0.4Cm，外皮酥脆，内部松软有一定粘度，口感细腻。因此，当蛋清搅打时间控制在10mi n时，蛋白糊可得到充分打发，其质地细腻有充足气泡，利于样品在烘烤过程中胀发，烘烤制备的样品符合高等品质马卡龙特征，此工艺参数较为适宜。

当蛋清的搅打时间为14mi n时，打发后蛋清泡沫体积继续增大，约占容器体积的25%。使用筷子戳蛋白泡沫体使其变型，当泡沫体形状恢复至稳定时，泡沫体的变型深度减小至0.2Cm，说明泡沫体硬度较之前继续增大。样品表面干裂，有气孔存在，焦糖色严重，产品厚度约为1.2Cm，无裙边存在。以此可看出，当蛋清搅打时间控制在14mi n时，无法制作出上等品质的马卡龙成品。

表1 感官评分标准

表2 蛋清搅打时间对样品的影响

通过以上实验可发现，当蛋清搅打时间逐渐增长时，蛋清打发后产生的泡沫体体积逐渐增大，蛋清内混有更多气泡，且蛋清泡沫硬度逐渐增大。当蛋清搅打时间控制在10mi n时，烘焙制作出的样品品质最佳。因此，在制作马卡龙产品时，将蛋清搅打时间控制在10mi n时最为适宜[9]。

2.2 挤注后饼胚放置时间的影响

不同饼胚放置时间下产品感官评分见表3，产品效果见表4。由表3、表4可知，挤注后饼胚的放置时间的改变对产品感官品质的影响十分显著。挤注后饼胚的放置时间的改变对样品口感、滋味和颜色有轻微影响，然而挤注后饼胚放置时间的改变与形态指标感官评定得分密切相关，挤注后饼胚放置时间越长，样品形态评定得分越高。挤注后饼胚的放置时间为30mi n时，马卡龙颜色为白色，周边有焦糖色斑点，表面多孔，无裙边，口感较为粗糙，可以品尝出颗粒感，且甜度较高。挤注后饼胚放置时间为60mi n时，颜色与30mi n基本无差异。放置90mi n的样品颜色较60mi n有明显改善，其周边焦糖色斑点减少，表面孔数也降低，且出现马卡龙的标志性特征——裙边，但裙边高度较低，约为0.1Cm。随挤注后饼胚放置时间的增加，样品表面焦糖色斑点持续减少，裙边高度逐渐增加，且表面越光滑。当放置时间增加至1 80mi n时，马卡龙呈现出均一乳白色，无焦糖色斑点，且表面光滑圆整，裙边高度达到0.3～0.4Cm，口感变得细腻。由此可知，高等品质的马卡龙需较长的挤注后饼胚的放置时间。

由于水分的蒸发，高粘度的蛋白糊形成硬壳。在烘烤时，马卡龙表面温度最早升高，从而使其进一步受热定型；而内部的温度上升缓慢，当内部温度升高，蛋白糊开始膨胀时，其表面早已定型，使蛋白糊只能往底部膨胀，因而在底部形成一层标志性的裙边。当挤注后饼胚的放置时间不足时，样品表面柔软，在烤制过程中，蒸发的水分从其表面排出，因此，马卡龙表面会有气孔存在。而当挤注后饼胚放置时间充足样品表面会形成硬壳，这时蒸发的水分只能从其底部排出，因此其表面光滑，无气孔存在。

2.3 主要成分对马卡龙品质的影响

改变马卡龙原料成分后制备的样品感官评定结果见表5，产品效果见表6。由表5可知，对照组颜色得分和形态得分最高，其颜色呈均一乳白色，表面光滑圆整有光泽，裙边高度约为0.3Cm；但口感相对较粗糙，且甜度偏高。当板栗粉与杏仁粉比例为3∶7时，样品表面呈咖啡色，有白色斑点存在；表面平整有光泽，裙边高度约为0.3Cm；口感较为细腻，有少许颗粒感，甜度适宜。当板栗粉比例占5 0%时，其颜色得分最低，但口感和滋味得分最高；其口感最为细腻，颗粒感程度最低，甜度最为适宜。使用板栗粉替代杏仁粉后，产品裙边高度变小；且随着板栗粉比例的增加，其颜色变得越来越深，甜度逐渐降低且变得适宜，口感细腻度增高。

表3 不同饼胚放置时间下产品感官评定结果

表4 不同饼胚放置时间后产品效果

表5 不同原料成分下产品感官评定

表6 不同原料成分下产品效果

改变原料成分后的样品表面硬度和内部硬度如图1、图2所示。从图中可得出，新鲜制备的对照组表面硬度为0.433 N，内部硬度为0.279N。使用板栗粉部分取代杏仁粉后，新鲜产品表面硬度降低，而内部硬度增高，且样品表面硬度超过其内部硬度。随着板栗粉比例的增加，新鲜样品的表面硬度和内部硬度呈现减小趋势。当样品贮藏至第3d 时，对照组样品表面硬度和内部硬度分别增加至0.948 N、0.642N，而改变原料成分后的样品表面硬度增长，其内部硬度增长缓慢。由于对照组样品表面硬度较其内部硬度大，因此产品壳酥脆，内部湿润、柔软而略带黏性的多层次口感。而使用板栗粉部分取代杏仁粉的产品却与对照组趋势相反，其表面软绵内部较硬，失去马卡龙象征性口感特征，这可能与板栗粉的性质有关。

图1 改变原料成分后产品的表面硬度

图2 改变原料成分后产品的内部硬度

3 结语

本实验通过改变蛋清搅打时间、挤注后饼胚的放置时间和原料成分等条件，对马卡龙加工工艺进行改良，得到以下结论：蛋清搅打时间越长，产生泡沫体的体积越大，泡沫体体积硬度越大，且搅打时间控制在10mi n最为适宜。当延长样品挤注后饼胚的放置时间时，表面硬度较高，进而烘烤出的样品表面光滑无气孔，且裙边特征明显。纯杏仁粉样品表面硬度较其内部硬度大，产品外壳酥脆，而内部湿润、柔软而略带黏性的多层次口感。而使用板栗粉部分取代杏仁粉的样品表面软绵内部较硬，失去马卡龙象征性的口感特征。以杏仁粉为主要原料的产品最佳配方：杏仁粉75g，糖粉100 g，蛋清55g，细砂糖25 g；最佳工艺为：蛋清搅打时间控制在10mi n，挤注后饼胚的放置1 80mi n，并于120 ℃烘烤20 mi n；以此配方及工艺为制备马卡龙样品品质最佳。

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汕头市科技计划项目（编号：汕府科[2015]132-7）

徐洁琼（1990-），女，硕士研究生。研究方向：食品蛋白质功能。

陈洁（1969-），女，教授，博士生导师。研究方向：食品蛋白质功能。