永川豆豉：香与味的传承

袁于杰

说起永川，人们第一个想到的就是豆豉，它就是永川的一张名片，有着国际性的影响力。永川毛霉型豆豉在全国14种豆豉产品中，溶栓酶活性含量最高，对心脑血管的保健价值完全可与纳豆相媲美。

餐中宝，席上珍

“永川有佳豉，香飘四百春，百姓餐中宝，豪宴席上珍。”重庆永川，雨量丰沛，植被茂盛，素有“海棠香国、三江粮仓”的美誉。在永川众多风物中，以豆豉最为出名，因此永川也被称为“豆豉之乡”。永川豆豉起源于家庭作坊，距今已有300多年历史。因重庆、四川气候潮湿适宜毛霉生长，所以永川特产毛霉型豆豉。适宜的气候造就了香气浓郁、滋味鲜美的永川豆豉，不但营养价值高，还有开胃助食、解表祛汗的药用功效。2008年，永川豆豉酿制技艺被列入国家级非物质文化遗产名录。

当地人家里，总有人在或曾在豆豉厂工作。在家里闲着，难免技痒，每年都会自己动手做一点豆豉，供家里食用。永川豆豉的制作很讲究温度，每年冬至到春分之间，温度适宜，是制作豆豉的最佳时节。永川本地的小黄豆，蛋白质含量高，是制作豆豉的优质原料。在市场上买来精心挑选的小黄豆，用竹筛筛选出颗粒均匀饱满的黄豆，去除杂质后，放到盆中淘洗干净，再用清水浸泡一夜，等到黄豆吸饱水分发胀，没有皱皮，略微带有硬心时，就可以装进竹箩中沥干水分了。

沥干后，把黄豆放到锅中煮7～8小时，煮熟后还要焖捂2小时，再倒出散热。之后把煮熟的黄豆均匀地平铺在簸箕中，送入曲室，等待黄豆自然发酵、结饼。……