保宁醋：食与药的坚守

李程莹

古城阆中的保宁醋，与镇江香醋、山西老陈醋、福建红曲米醋并列为清代流传至今的“四大名醋”。而保宁醋是中国四大名醋中唯一的药醋。它的酸度和香味适宜，一如其所在城市的风水，得阴阳平衡之妙。

自古阆中有好醋

初夏季节，村民开始收割年前种下的小麦，探访保宁醋就是从阆中的小麦开始。这里播种了上千年的优质小麦，是当地酿醋的主要原料。趁着好天气，村民会把收获的小麦再翻晒一遍，等着卖到保宁醋公司去，给家里置办新的家电。

“保宁”这个名字的由来颇有意思：当时朝廷在阆中有一支部队叫“保宁军”，当地有一种醋专供“保宁军”食用，他们回老家探亲的时候，都会带这种醋赠送给亲朋好友，于是将军就霸气地一挥手，把这种醋命名为“保宁醋”。阆中制醋早在周朝就开始了，至少有2 700年的历史。到了宋代，食醋已经是中国人的生活必需品。

明末清初，战乱频繁。宫廷醋师索义廷躲避战乱来到阆中，与妻儿栖身在城北过街楼旁的一间茅屋内。他见阆中山水秀丽，气候温和，盛产小麦、大米及中药材，醋业十分兴旺，便倾其所有开设醋坊，准备大展身手。中国的食醋自古以来就可药用，索亦挺根据本地特色，大胆采用葛根、白叩、菊花、杜仲、当归、五味、薄荷等数十味中药制曲酿醋。酿醋最为关键的是用水，他四处寻访好水源，最后在蟠龙山麓的观音寺内，发现了水质甘甜的松华井。后来索家醋坊声名鹊起，索义廷也被称为“保宁醋王”，保宁醋自此远销外县外省。……