爸爸的麂子肉

周李立

爸爸们平日里都不下厨，只有春节例外。我们几个表亲的兄弟姐妹，每年有一次吃到自己爸爸做的菜的机会。爸爸们进了厨房，便是全家的大事，需要提前做好各种准备。妈妈们、小孩子们以及爷爷奶奶们，这期间都是大厨爸爸的下手。每家都不例外。

在我们家，妈妈需要提前备好锅具，把平常很少用到的大炖锅、大蒸锅都拿出来刷洗，并让菜刀变得更锋利，足以让爸爸手起刀落斩断鸡肉碎骨，这样做出的川味口水鸡才是合格的。奶奶则从春节前半个月就开始采买。我的奶奶喜欢散步，每天三顿饭后都必出门。县城很小，奶奶散步的路线总能遍及县城每座农贸市场。奶奶每天早中晚三次去市场巡视，每次只买很少的东西，但大都是山里鲜货。奶奶是一名挑剔的顾客。那些年山区县城的农贸市场，总会有背背篓、穿绿胶鞋，走过几十里山路进城的山民。背篓里的山菇和野物，是抢手货，可遇不可求，能遇见只凭运气。奶奶的运气总是不差，因为她去农贸市场的次数相当多。

也有一些野物，是不能公开出售的，比如麂子。每年春节，我们都能吃上麂子，那是上世纪90年代。麂子肉是风干的，分成块状，形似腊肉。这些块状的野物，通过我所不知的渠道，在春节前的年货市场流通——这种流通与钱无关，只关乎人情，所有人都一致相信麂子肉是受人欢迎的年货。那时我从没想过我们家的麂子肉从何而来。我毕竟还没有成长到足够的程度，会花心思去思考这种作为礼物的珍贵年货所意味着的人情世故以及爸爸在县城的社交网络。

但手撕麂子肉总是我的工作，也是我为家族的年夜饭所做的唯一贡献。也许因为孩子手小，能够撕出最细的肉丝。如果我撕出的肉丝特别细，我会让爸爸看。只是他从来也不当面夸奖我，历来如此，这我也是知道的。好在我同样知道，在全家人围坐吃着全年最宏大的盛宴的时候，在他酒酣耳热频频举杯的时候，在姑姑姑父表哥表姐们纷纷宣告饭饱酒足的时候，他会毫不吝惜他对我的夸奖。

“撕得真好，这么细的麂子肉，多吃点。”

“是啊，麂子肉就得手撕，撕得越细越香。”

“今年这肉熏得也好。”

“还是小孩子手小啊，大人就撕不出来。”

“大人也没那个时间，这真考耐心，李立有这个耐心。”

我有四个姑姑，有时她们会跟爸爸表扬我，因为，“表哥表姐都不姓周，周家到你们这代，只有你一个人姓周”。这也是姑姑们告诉我的。同样的话，每个姑姑都对我讲过很多次。我的爸爸是独子，我是爸爸的独女，这意味着我从小就不缺少宠爱，也不缺少表扬。但因为厨房里的事被表扬，这样的时候确实很少，撕麂子肉是我极少的进厨房的记忆。

如今麂子肉已经再不上餐桌了。大巴山腹地里的野物是否已经消失殆尽？我不得而知。这种野生动物在山林里的样子，我也从未见过。我那时会在撕开那些肌肉脉络的时候，猜想这动物的模样，大概像羊那么大，奔跑起来像狼一样迅捷——这种想象难免给孩童带来一种于心不忍的心情。不过，作为肉食主义者的我，也总能很快让自己释然，毕竟我大约很小就知道，对食物尤其是对肉类食物的尊重，莫过于更郑重地对待它们，比如更细心地烹饪，比如让我手里的麂子肉丝变得细些、更细一些，细到如龙须挂面的程度，便是合格的肉丝。我通常都需要花好几个小时对付一小块麂子肉——据说我从小就津津有味于所有消耗时间的细致游戏。看肉块逐渐变小的过程带来的是简单的成就感。盘子里的肉丝也要经过很长时间，才能堆积到可以端上餐桌的一盘菜的程度。如果只有很少的一盘肉丝，那是拿不出手的。那时所有家庭的生活都并非充裕，春节期间宴客的菜品菜量便总是过于丰盛，谁都不想被亲友们在背地里指责小气，这其中当然也有希望“年年有余”之类的缘故，但希望“年年有余”的心情其实也同样表明，那时，我们都没有太多的“余”。

麂子肉的味道很难形容，几乎没有一丝肥肉，只是精到的瘦肉和少量肉筋。也正因为太瘦，咬起来磨牙费力，才需要撕得很细。即便极细的肉丝，也耐得住咀嚼，大概类似牦牛肉干的口感，却比牛肉更细，味道也大相径庭，麂子肉的清香与牛肉的浓香大概类似白酒清香型与酱香型的区别。细嚼慢咽，好半天才吃掉几根，在一场油腻的夜宴中，麂子肉只不过为我们增添些微不足道的卡路里，所以，它是极适合下酒的。漫长的年夜饭总要持续到深夜，爸爸和姑夫表兄们会慢慢喝掉几瓶从酒柜最里面掏出来的老酒。有时酒瓶拿出来，发现瓶里的酒只剩下大半。平日里不舍得喝的老酒，悄无声息地蒸发了，在父母们节省着过掉的日子里，它们似乎是出于淘气或出于纵容，就这么消失于空气。我从前是不理解的，我以为酒瓶空掉的一半是被喝掉的，于是爸爸让我看过密封的瓶口。我花了很长时间去想这件事。如今我总是把最好的酒最先喝掉，这是不是出于小时候那些半空的酒瓶带来的震撼或恐慌，我也不清楚。但上一辈人总是把好东西留下来，让它们在岁月中沉淀、在期待中发酵、在不知不觉中风干——我突然意识到，沉淀、发酵、风干，这其实也都是人们对待食物的方式。

麂子肉有时会配上蘸水。四川人吃饭离不开蘸水，蘸水在厨房里算是“小儿科”，却也是学问复杂的小儿科。妈妈总是抢着做各种蘸水，以便在餐桌上体现她的存在。那就像一个舞台，妈妈做了太多幕后工作以至于上台的愿望格外强烈。妈妈认为做蘸水全家人谁都不如她，毕竟她唯一传授给我的厨房技艺就是如何配出酸辣粉的佐料。蘸水都是酸辣的。红油辣椒是点亮四川餐桌的灵魂自不必说，但妈妈还有一些秘藏的“小灵魂”，用来随机搭配，山胡椒油（贵州称“木姜子”）和花椒油是常用的两种，但妈妈的调料柜里更多的“小灵魂”们，我其实是叫不出名字的。家人众多，口味也难调，不吃葱蒜的需单独配一碟，只吃蒜不吃葱的也单独一碟，还有只要葱不要蒜的……如此组合，各种千变万化。爸爸的麂子肉和妈妈的蘸水，以及我的手工劳作，全家人为一盘菜全力以赴，而功劳多数时候都归于我。大概独生子女家庭的很多事，都是如此。

在山区腹地的小县城里长大，我其实对大山缺少了解，我很少有机会进入真正的山林，直到如今，连所谓“真正”的山林也许都消失殆尽。但我吃掉的山中的食物却从来不少。麂子肉应是其中精华，此外山鸡野兔曾经也有，木耳银耳蘑菇等山货是常见的。

18岁我离开县城，到北京上大学，虽然春节仍回家，但再没吃过麂子肉。到现在，春节再也没有全家人一起做饭的机会了，这是那一年爸爸去世后开始的。

我的姑姑们为弟弟的早逝伤透了心，很长时间彼此都不愿见面，不愿提起伤心事，我也是。这些年春节，我有时回四川，仍和姑姑表兄表姐们吃饭。他们也都陆续离开了县城，表兄表姐们各自把家安置于成都各个小区，周边都有便利店与大型超市电影院，过起与我在北京并无不同的生活。一家人散落开，春节也难得聚齐。春节的一餐饭也多数在饭店。圆桌上会铺大红桌布，有旋转的台面。以美食闻名的成都也从来不缺少珍馐美味，但我无一例外从他们脸上读出厌倦。这种厌倦也许不只针对食物，也许是已然充裕的生活让大家都丧失了兴致。亲人相见的喜悦与对逝者的怀念，都不必经由食物传达，食物也不再有曾经那种传达喜乐哀伤的能力。

只是，对我来说，我的厌倦只是因为家中大厨的爸爸不在了，节日里没有大厨的厨房是最冷清的地方，没有人再值得我花去半天时间对付一块肉了。