复配天然抗氧化剂在食用油脂中的抗氧化效果研究

□ 黄璐瑶 福建农林大学食品科学学院

复配天然抗氧化剂在食用油脂中的抗氧化效果研究

□ 黄璐瑶 福建农林大学食品科学学院

本文主要使用Schaal烤箱试验的方式研究天然抗氧化剂的复配配方对于食用油抗氧化能力的影响。根据试验的结果，对比各类抗氧化剂的稳定性和抗氧化性的效果：迷迭香提取物＞甘草提取物＞茶多酚＞VE，经过优化可以得到复合天然抗氧化剂的组合为迷迭香占0.08%，甘草提取物占0.08%，茶多酚占0.06%，VE占0.01%，同时发现提取的茶多酚以及复合迷迭香提取物对于食用油的稳定性具备明显的协同效果，但是其他的负荷抗氧化剂则没有协同作用。

抗氧化性；复配天然抗氧化剂；食用油脂

天然抗氧化剂可以提供氢原子作为自由基的受体，将脂肪酸氧化过程的链式反应破坏或者将油脂中的金属离子螯合以实现抗氧化的作用。另外，其也有很多保健防病的功能。虽然现在天然抗氧化剂因为提取方法、来源、价格、性能等方面的原因，无法短期内将人工合成抗氧化剂替代，但是其开发、提取，并用于氧化剂的合成是未来发展的趋势。

根据国家标准，对在食用油中允许使用甘草提取物、天然迷迭香提取物、VE、茶多酚、天然竹叶提取物五种天然的抗氧化的复配组合加以研究。研究的办法就是使用油脂氧化稳定性测试仪对油脂的诱导时间进行测定，评价抗氧化剂的抗氧化效果，以期找到一个具有较好抗氧化效果的天然复配抗氧化剂的配方[1]。……