水产品中甲醛残留量测定

□ 陈仕明 深圳市农产品质量安全检验检测中心

水产品中甲醛残留量测定

□ 陈仕明 深圳市农产品质量安全检验检测中心

甲醛是一种致癌物质，一旦残留到水产品中，就会对人体造成伤害。本文简单分析了水产品中残留甲醛的原因，提出了减少水产品中甲醛残留量出现机率的措施，并对其检测方法进行了探讨。

水产品；甲醛；高效液相色谱检测

甲醛，化学式HCHO或CH2O，式量30.03。无色气体，有特殊的刺激气味，对人眼、鼻等有刺激作用，又称蚁醛[1]。甲醛易溶于水和乙醇，水溶液的浓度最高可达55%，通常是40%，称为甲醛水，俗称福尔马林（formalin），是有刺激气味的无色液体[2]。甲醛具有良好的防腐蚀性能，可以凝固蛋白，将甲醛应用到水产品中，可以延长水产品的保质日期，并且使外表变得美观。甲醛也有弊端，如果甲醛进入人体体内，人们就会出现头疼、头晕等现象，甚至还会致癌。

1 水产品中甲醛残留的原因

1.1 在养殖过程中引起的污染

甲醛是一种烷化剂，比较活泼，可以和蛋白质中的氨基产生反应，使蛋白质转变性能，进而达到抑制杀菌的目的。甲醛对寄生虫和真菌以及病毒都有杀菌效果，在水产品养殖期间，经常被应用到鱼类中预防疾病，进而造成了甲醛残留在养殖水体中对其形成了污染[3]。在水产品加工过程中，经常使用甲醛溶液对设备消毒，导致甲醛在加工设备上有了一些残留。另外，经常用于包装材料的容器均含有甲醛，有的产品和容器长年遭到酸碱的侵蚀，出现老化分解现象，最终甲醛流出，污染整个水产品。

1.2 人为因素

甲醛自身具有防腐性能，可以延长食品的存留时间，增加食品的韧性。近年来，大部分生产厂家为了延长产品保鲜时间，经常将甲醛添加到水产品中，从而加剧了水产品毒性的扩散，减少了营养价值。

2 水产品中甲醛残留检测方法

2.1 水产品的取样

对于水产品而言，不同类型和不同性质的水产品取样方式不同。比如，鲜活水产品中的鱼类，其取样方法是去头、去鳞，取背部肌肉；虾类则是去头、去壳，去肠线后取肉；贝类则是去壳后取肉。冷冻水产品的取样方法则是经过半解冻之后直接取样，不可以用水清洗。干制水产品的取样方法是取肌肉等可食用的部分加以测定。

2.2 样品处理

水产品中，甲醛的存在形式为游离态、可逆结合态。对于这种形式的甲醛，大多数采用震荡浸泡法提取，也就是说，受室内温度的影响，将70%三氯乙酸溶液放入捣碎的样品中，经过一段时间放置之后，再离心取上清液，添加试剂。该种测试方法同样存在一定的不足，因为周围条件比较温和，所以和蛋白质结合到一起的甲醛无法正常融入溶液之中，甲醛回收率不高，该种方式大多数都用于甲醛样品处理之前。对于可逆结合态来讲，它的处理方式为蒸馏法，在捣碎的样品中加入蒸馏水，利用冷凝装置接收液体。因为在蒸馏过程中添加了非氧化性磷酸，所以在样品甲醛分析中具有一定的催化作用。高温条件下也能将水产品中的可逆结合态转换为其他形式，这样蛋白质容易聚集到一起，更利于蛋白质融入溶液之中。所以，蒸馏法产生的性能会更好，可以得到较高的甲醛回收率。

2.3 试验方法

处理前期阶段，利用捣碎机将样品捣碎，混合到一起之后取200 mL放入圆底烧瓶中，再加入少量的蒸馏水，搅拌均匀，待浸泡30 min之后，添加磷酸溶液（磷酸和水的比例为2︰8），然后接入蒸汽蒸馏。在接受处提前插进少量蒸馏水，并且把它们放置于接受装置中。蒸馏液保持200 mL，最后做好空白实验。

1、曲线绘制

吸取甲醛溶液放于比色管中，标准量为0.0、2.0、6.0 mL和20.0 mL。加入蒸馏水上升到10 mL，混合搅拌。

2、样品测定

样品测试甲醛自身含量比较低，吸取2～6 mL，补充水分，添加乙酰丙酮溶血混合搅拌，放置于沸水中，加热10 min，取出冷却，最后以3 cm进行比色，做好吸光度的记录工作，得出结果。

3、高效液相色谱检测

（1）样品处理：取1.0 mL的蒸馏液，放置于5 mL比色管中，再次添加1.0 mL的蒸馏水，加入溶液，冷却，放冷，取出1 mL甲醇溶解余量，完成过滤之后展开相色谱分析。

（2）色谱条件：色谱柱是ODS-C18柱，温度为30 ℃，流动相添加甲醇，甲醇比例是70︰30，速度为0.5 min，检测器波长300 nm。

4、盐酸苯肼法

（1）原理。甲醛和盐酸苯肼在酸性影响下经过氧化逐渐形成红色化合物，和标准系列比较定量。

（2）亚铁氰化钾。取甲醛1 g放到盛入水的容量瓶中，加水到刻度，混合搅拌。吸取10.0 mL碘量瓶中，加入0.1 mol/L碘溶液50 mL，在室内放置20 min以后，进行实验。

（3）定性分析。吸取经过粉碎的水产品10～20 g，加水50 mL，浸泡30 min，取出滤液2 mL于10 mL比色管中，加1 mL盐酸苯肼溶液，将其摇晃均匀。待放置20 min以后，加入亚铁氰化亚钾溶液0.5 mL，放置4 min，加2.5 mL盐酸，再加入水，同时做好试验对比。

3 结论

从上述试验可以看出，盐酸苯肼法的性能比较好，仪器操作简单、前处理过程简单易操作，成本低，效率高，适合用于实际样品分析。高效液相色谱法则不受杂质干扰，结果准确度较高，但是成本也较贵。

[1]谢雯雯,熊善柏.水产品中甲醛的残留及控制[J].农产品加工·创新版,2013(1):20-23.

[2]李亚淑,张金鹏,郝景雯,等.水产品中甲醛含量测定方法的比较[J].食品工程,2013(1):57-59.

[3]刘洋,吕国良.水产品中甲醛残留量测定方法比较[J].黑龙江科技信息,2009(35):17.