消毒剂预处理对冷鲜鸡卫生和品质的影响

王合叶++冯敏++赵永富++王恒义++顾贵强

doi：10.15889/j.issn.1002-1302.2016.10.096

摘要：冷鲜鸡生产工艺中消毒剂预处理是冷鲜鸡生产的重要环节之一，也是影响鸡肉保质期的关键因素。用次氯酸钠、二氧化氯与乳酸3种消毒剂对冷鲜鸡进行预处理，研究分析了3种消毒剂对冷鲜鸡的微生物含量和鸡肉品质的影响。结果表明，3种消毒剂在减菌效果以及对鸡肉品质的影响方面存在显著性差异。本研究可以为冷鲜鸡生产工艺的设计与优化提供参考。

关键词：冷鲜鸡；消毒剂；菌落总数；大肠杆菌；霉菌；鸡肉品质

中图分类号： TS205文献标志码： A文章编号：1002-1302（2016）10-0331-02

收稿日期：2016-03-25

基金项目：江苏省农业科技自主创新资金[编号：CX（15）1009]。

作者简介：王合叶（1979—），女，河北邯郸人，博士，助理研究员，主要从事农产品检测新技术新方法及农用新材料研究。E-mail：hywang790907@163.com。

通信作者：赵永富，男，博士，研究员，主要从事核辐射农业应用及研究。E-mail：zyfzyf2002@163.com。冷鲜鸡（冰鲜鸡）是指活鸡屠宰、加工后，胴体（肉）中心温度在1 h内降低至0～4 ℃，并在此温度下保存的整禽或分割禽肉[1]。近年来，随着禽流感的不断暴发，在我国冰鲜鸡渐渐取代热鲜鸡成为鸡肉消费的主要趋势[2]。与热鲜鸡肉相比，冷鲜鸡肉经历了比较充分的解僵成熟过程，质地柔软有弹性、汁液流失少、口感好、滋味鲜美、营养丰富[3]。与冷冻鸡肉相比，保持了原有的色泽、香味与冻鸡肉解冻时易流失的营养成分，其口感、风味与新鲜度等都优于冻鸡肉，且食用方便，避免了冻品食用前的解冻过程。发达国家早在上个世纪二三十年代就开始推广冷鲜肉，在欧美国家，经过预冷消毒加工的鸡肉包括冷鲜鸡和冷冻鸡，几乎占市场的100%，其中冷鲜鸡已占到90%左右[4]。……