3品种鸡蛋外在品质及营养价值的对比分析

董传豪++徐亚欧++郑玉才++饶开晴

doi：10.15889/j.issn.1002-1302.2016.10.102

摘要：为比较不同品种鸡蛋外在蛋品质及营养成分含量的差异，在3个不同养鸡场随机选取3个鸡种（大恒鸡、泸宁鸡、科宝鸡）产蛋中期鸡蛋各60个，测定蛋质量、蛋黄质量、蛋清质量、蛋形指数、蛋壳厚度、蛋黄/蛋清比值、蛋清与蛋黄干物质含量、蛋壳与蛋黄颜色等常规鸡蛋品质，并测定蛋清内粗蛋白与蛋黄内粗蛋白、粗脂肪、钙、磷、铜、铁、锌、锰等营养指标。结果表明，3个品种鸡蛋外在品质和营养物质含量上存在显著差异（P<0.05）：其中泸宁鸡的蛋黄/蛋清比值高于其他2组且差异显著（P<0.05），蛋黄红度值也大于另外2个品种且差异显著（P<0.05）。营养指标测定显示，科宝鸡鸡蛋中蛋清和蛋黄粗蛋白以及蛋黄粗脂肪、钙、磷、锌含量均显著低于其他2个鸡种（P<0.05）；大恒鸡蛋清粗蛋白及蛋黄钙、锌、锰含量均显著高于其他2个鸡种（P<0.05）；泸宁鸡营养价值居中，但蛋黄铜含量显著低于大恒鸡和科宝鸡（P<0.05）。

关键词：鸡蛋；蛋品质；蛋内营养

中图分类号： S831.91文献标志码： A文章编号：1002-1302（2016）10-0351-03

收稿日期：2015-08-16

基金项目：四川省科技支撑计划（编号：2016NZ0003-05）；四川省应用基础项目（编号：2013JY0044）；西南民族大学研究生创新型科研项目（编号：CX2014SZ91）。

作者简介：董传豪（1990—），男，山东菏泽人，硕士，主要从事动物生长调控研究。E-mail：1132426436@qq.com。

通信作者：饶开晴，博士，副教授，主要从事动物生长调控研究。E-mail：wkxwzz6@163.com。鸡蛋因其较丰富的营养价值，成为人们日常饮食中重要的食品。鸡蛋品质的优劣不仅影响其营养价值和烹饪价值，还影响着鸡胚的生长、发育和出壳。影响鸡蛋品质的原因有很多，其中品种差异和饲粮水平是影响鸡蛋品质的主要因素[1-2]。众多研究表明，种蛋品质和蛋内营养的差异对鸡胚血管生长、质量和出雏率等都具有显著影响[3-5]。因此，研究种蛋品质和蛋内营养差异不仅有利于进一步改善鸡蛋的品质，还有利于改善鸡胚的生长和发育质量。

前人对于国内不同品种鸡蛋品质的对比研究已有报道[5-6]，但是对于大恒鸡、泸宁鸡和科宝鸡鸡蛋品质和蛋内营养对比研究尚未见报道。大恒鸡是我国四川大恒家禽育种有限公司利用我国地方优质鸡种遗传资源培育而成的一种优质肉鸡，产蛋性能好，种蛋孵化率高。泸宁鸡产于凉山州冕宁县泸宁、里庄等地，是我国凉山地区特有的地方品种。科宝鸡是美国科宝公司所育优质肉鸡，因其较低的料肉比和后期生长速度爆发式的增长在世界范围内被广为饲养。本研究通过对以上3种鸡蛋蛋品质和营养物质含量的对比分析，为地方鸡种选育以及提高鸡蛋营养价值提供资料，并为消费者更加合理地选购鸡蛋提供理论支持。

1材料与方法

1.1试验材料

分别随机挑选大恒鸡蛋（四川大恒家禽育种有限公司）、泸宁鸡蛋（凉山州原生农业综合开发有限责任公司）、科宝鸡蛋（温江正大畜禽有限公司）产蛋中期的蛋各60枚，用来检测其外在蛋品质，并分离蛋清和蛋黄，烘干后各选取30个蛋清和蛋黄检测蛋清中粗蛋白以及蛋黄中粗蛋白、粗脂肪、钙、磷、铜、铁、锌、锰等营养物质含量。

1.2仪器设备

电子天平（Mettler-Toledo公司）、游标卡尺（Mitutoyo公司）、色差仪（Minolta Chroma Meter CR-310）、消化炉（SKD-08S2）、凯氏定氮仪（KJELTEC 2200）、脂肪测定仪（意大利velp公司）、TU-1901紫外可见分光光度计、730型火焰原子吸收光谱仪（Pekin-Elmer公司）。

1.3基础蛋品质测定方法

鸡蛋逐个称质量并测量横轴与纵轴长度，蛋形指数=纵轴/横轴。色差仪测量鸡蛋壳颜色获得L（亮度）、A（红绿度）、B（黄蓝度）3个值，值越大分别表示越亮、越红和越黄。于称质量过的平皿中分离蛋清和蛋黄并再次称质量，计算蛋黄/蛋清比值，利用色差仪测量蛋黄颜色。将蛋清、蛋黄及冲洗过的蛋壳放在烘箱中，80 ℃烘干24 h，计算蛋黄和蛋清的干物质含量。蛋壳剥离壳膜后测量厚度。烘干后的蛋黄和蛋清用于营养物质的测定，并通过公式鲜蛋黄（蛋清）营养含量=干蛋黄（蛋清）营养含量×蛋黄（蛋清）干物质含量，还原为鲜蛋黄和鲜蛋清中营养含量。

1.4营养指标测定方法

刮取烘干后的蛋清和蛋黄，研磨成细末。蛋黄和蛋清中粗蛋白含量通过凯氏定氮法检测[7]。利用石油醚做萃取剂索氏抽提法测量蛋黄内粗脂肪含量。参照国家标准（GB/T 5009.92—2003《食品中钙的测定》和GB/T 5009.87—2003《食品中磷的测定》）采用EDTA法和钒钼酸比色法检测蛋黄中钙和磷的含量。蛋黄中微量元素（铜、铁、锌、锰）采用湿法消解[8]、火焰原子吸收光谱法检测，工作条件见表1。

1.5数据处理

试验数据采用SPSS 19.0进行多重比较分析，数据用“平均值±标准误”表示。

2结果与分析

2.13种鸡蛋外在品质比较

由表2可知，科宝鸡蛋质量、蛋黄质量、蛋清质量、蛋壳厚度均显著高于另外2个品种，蛋黄干物质含量显著高于泸宁鸡而蛋清中干物质含量却显著低于大恒鸡和泸宁鸡。大恒鸡蛋清干物质含量显著高于泸宁鸡和科宝鸡。泸宁鸡蛋质量最小而蛋形指数最大，蛋黄/蛋清值也显著大于大恒鸡和科宝鸡。蛋壳颜色结果显示，3种鸡蛋壳颜色均为红色（A>0），且大恒鸡蛋壳红度最高，科宝鸡次之，泸宁鸡最低，3种鸡蛋之间差异均显著。蛋黄颜色结果显示，泸宁鸡蛋黄红度显著高于大恒鸡和科宝鸡，而蛋黄黄度显著低于大恒鸡和科宝鸡。

2.23种鸡蛋营养成分比较

由表3可知，无论在蛋清还是蛋黄，科宝鸡蛋粗蛋白含量均显著低于大恒鸡和泸宁鸡，大恒鸡蛋清中粗蛋白含量显著高于泸宁鸡。另外，科宝鸡蛋黄中粗脂肪、钙、磷含量均显著低于大恒鸡和泸宁鸡，大恒鸡蛋黄钙含量显著高于泸宁鸡。

蛋黄内微量元素结果显示，3种鸡蛋黄中铜、铁、锌、锰的相对标准偏差在0.47%～1.45%，说明试验的精密度很好。大恒鸡蛋黄内锌和锰含量显著高于泸宁鸡和科宝鸡，泸宁鸡蛋黄锌含量显著高于科宝鸡；科宝鸡蛋黄铜含量显著高于大恒鸡和泸宁鸡，大恒鸡蛋黄铜含量显著高于泸宁鸡；泸宁鸡蛋黄铁含量显著高于大恒鸡，科宝鸡蛋黄铁含量与另外2种鸡之间差异不显著。

3结论与讨论

影响鸡蛋品质的原因很多，包括品种、饲料、母鸡年龄和健康等等[9-10]。其中鸡种是影响鸡蛋品质的最主要因素之一。已有研究发现不同鸡种在蛋质量、蛋形指数、蛋壳颜色、蛋壳厚度、蛋壳强度、哈氏单位、蛋黄比率以及蛋黄颜色等多个指标上存在显著差异[11]。本试验中3种鸡在蛋质量、蛋黄质量、蛋清质量、蛋形指数、蛋壳厚度、蛋壳颜色、蛋黄颜色、蛋黄/蛋清以及干物质含量上存在显著差异，充分显示了鸡蛋品质的种间差异。

中外饮食习俗的差异造成对鸡蛋品质的需求不尽相同，国内消费者普遍偏爱蛋质量小、蛋黄比率高和蛋黄颜色深的鸡蛋[11]。本研究中泸宁鸡蛋与大恒鸡蛋、科宝鸡蛋相比，具有最小的蛋质量、最高的蛋黄/蛋清和最红的蛋黄，比较迎合国内消费者的喜好。

蛋内干物质是除水分之外的蛋内容物，是营养物质的主要存在形式，干物质含量对于初步衡量鸡蛋营养价值具有重要意义。本试验中科宝鸡蛋黄干物质含量显著高于泸宁鸡而蛋清干物质含量显著低于泸宁鸡，大恒鸡蛋黄干物质含量与另外2种鸡间差异不显著而蛋清干物质含量显著高于另外2种鸡。

蛋形指数是影响种蛋孵化的重要因素，海赛克斯褐壳蛋蛋形指数在1.3～1.35之间的种蛋孵化率最高[12]。大恒鸡蛋形指数约为1.28，稍小于此范围，另外2种鸡蛋形指数均在此范围内。至于不同品种种蛋孵化的最佳蛋形指数范围是否一致目前尚不清楚。

蛋白质主要存在于蛋黄和蛋清中，是鸡胚发育的主要结构和功能物质，同时也是鸡蛋为人类提供的最主要营养物。大恒鸡蛋清粗蛋白含量显著高于泸宁鸡和科宝鸡，泸宁鸡蛋清粗蛋白含量显著高于科宝鸡。这与蛋清中干物质含量相一致。粗蛋白是鸡蛋清最主要的营养物质，本研究结果提示大恒鸡蛋清营养价值最高，泸宁鸡次之，科宝鸡最差。蛋白质在蛋黄中是除脂肪外含量最多的营养物质，在蛋黄内蓄积丰富，本研究发现3种鸡蛋黄中粗蛋白含量均高于蛋清，约是蛋清的1.5倍。科宝鸡蛋黄中粗蛋白含量同蛋清一样均显著低于大恒鸡和泸宁鸡，提示其营养价值相对较低。

Sahin等研究发现脂肪主要存在于蛋黄内，产蛋率较低的鸡种蛋黄中粗脂肪含量可能更高[13]。粗脂肪不仅含有多种风味物质，是消费者选取鸡蛋时最看重的指标，同时也是鸡胚发育过程中最主要的供能物质[14]。科宝鸡蛋黄内较低的脂肪含量提示其较低的营养价值以及在烹饪时的香气和滋味可能逊色于大恒鸡和泸宁鸡。

钙、磷是骨骼关键的组成部分[15]，蛋黄中的钙是鸡胚孵化的主要钙源，尤其是在孵化前、中期（12胚龄之前）[16-17]。鸡蛋中的磷主要是累积在蛋黄中，同时蛋黄中的磷也是鸡胚发育的主要磷原[18]。本试验发现科宝鸡蛋黄中钙、磷含量均显著较低，揭示了其较低的营养价值，这可能和它饲粮中的钙、磷水平以及比例有关[19]。大恒鸡蛋黄中钙含量显著高于泸宁鸡，说明其具有良好的钙利用率和较高的营养价值。

微量元素（铜、铁、锌、锰）是鸡蛋的重要营养物质，主要存在于蛋黄中[8，20]。铜是影响血管生成和肌肉发育的关键元素[21]，同时也是体内多种关键酶的辅酶因子[22]。铁是血红蛋白的重要组成部分，饲粮中添加铁能有效增加蛋内铁蓄积并改善鸡的免疫力[23]。锌是细胞膜的构成部分，并参与多种与蛋白质、脂质和碳水化合物代谢相关酶的合成[24]。锰是多种代谢酶的活化因子，参与骨基质和性激素的合成[25]。蛋内微量元素的沉积受饲粮中微量元素添加量和添加比例影响[26]，本研究中大恒鸡蛋黄锌、锰含量较高，铁含量较低，可通过日粮中添加血红素铁的方式加以改善[23]。泸宁鸡蛋铁含量丰富，可能和其放养饲养环境可采食更多铁含量丰富的食物有关，蛋内铜含量会随饲粮中添加铜含量的增加而呈现出先增加后降低的趋势[27]，补饲适宜铜含量的饲粮可能会有效地改善泸宁鸡蛋内铜含量较低的现状。科宝鸡蛋铜含量较高而锌含量最低，鸡蛋中锌含量随日粮锌含量增加会出现降低趋势[26]，可根据具体情况适当减少饲粮中的锌添加水平，不仅可以提高蛋内锌的蓄积，还可以有效降低粪便中锌的排出，减少对环境的污染。

综上所述，大恒鸡蛋清富含蛋白质，蛋黄中富含蛋白质、脂肪、钙、磷、锌、锰等多种营养素，是3种鸡蛋中营养价值最高的鸡蛋。泸宁鸡具有蛋小、蛋黄比率大、蛋黄红度大等多个深受消费者喜爱的特点，并且蛋黄中富含蛋白质、脂肪、磷和铁，但是蛋黄干物质含量和铜含量较低，蛋清中粗蛋白和蛋黄中钙含量也低于大恒鸡，可通过饲粮的调整以及品系的改良等方式加以改善。科宝鸡虽然蛋质量较大但是蛋壳较厚，蛋清中的粗蛋白以及蛋黄中多种营养素均显著低于另外2个品种，可能并不适合作为产蛋鸡使用。

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