春天佳蔬马兰头

2017-02-21 17:49缪士毅
科学养生 2017年2期
关键词:家常菜马兰头马兰

缪士毅

当春天如约而至时,野蔬中的马兰头便成为城乡居民餐桌上的美味,惹人一尝为快。

马兰,又名马兰头、马兰菊、红马兰、马兰青等,为菊科多年生草本植物,茎直立,多分枝,叶互生,质薄,倒披针形或倒卵状矩圆形,春季开紫色或黄色花,非常美丽。每当春风吹拂时节,它的身影便出现于陌上埂边、田头路旁、小溪岸畔、草丛及树林的边缘等地,给大自然带来了盎然生机,也为人类献出难得的天然之珍。马兰在我国南北各地均有分布,以长江以南分布较多,尤其是江苏、安徽等地。

马兰虽为野蔬,但也深得文人墨客赞美。宋代陆游在《戏咏园中百草》中写道:“离离幽草自成丛,过眼儿童采撷空。不知马兰入晨俎,何似燕麦摇春风。”清代乾隆名士谢墉写有七律一首:“陌上春初膏雨露,坻场遍茁马兰尖。迎阳晞就功良便,沿路挑来价甚廉。烂煮濡豚卑笋韭,熟蒸隔饭剂油盐。盏里野蔬名应冠,别录谁教草部拈。”夸赞用马兰煮肉,味美胜于韭。

馬兰为营养保健型野生蔬菜,其幼嫩的地上部茎叶作为食用,据称比青菜鲜嫩,较菠菜甜香。我国各地很早就有春季采食马兰的习惯, 特别是江苏省的南京、扬州、苏州人喜食马兰,每当春天均有采马兰作蔬菜的习俗,届时,或去菜市场购买,或亲自去郊野采摘,以饱口福。马兰除鲜食外,亦可晒成干菜备用。马兰入馔食法众多,可炒食、凉拌或做汤,香味浓郁,风味独特。在家常菜中,马兰多半是洗净后,用开水焯过,挤去涩汁,切碎末,拌麻、酱油作小菜吃。做红烧肉或红烧丸子时,将熟马兰垫底,有荤有素,色香味佳,令人百啖不厌。豆干马兰、清炒马兰、金针马兰,等等,也是家常菜中之美味。以马兰烹制的菜肴,在地方菜谱之中也有亮相,如苏菜中的“拌马兰”,其成菜色翠绿,清凉爽口,咸中带甜,别有滋味。扬州人吃马兰讲究方法,那就是将马兰嫩头叶用剪刀剪成兰花形,再将其入蛋清米粉糊中拖过,用筷夹住马兰叶柄,入四成油锅炸过,至起软壳时捞起,沥油。临上桌供食时,再入油锅复略炸至外脆里嫩,装盘上席,撒上白糖,外形翠绿,脆香鲜嫩,独具风味。近年来,随着人们追求绿色食品热的兴起,马兰这一天然野蔬也登入宾馆酒店的大雅之堂,常用作冷菜佐酒。

马兰营养丰富,据分析,每100克的马兰含蛋白质5.4克、脂肪0.6克、碳水化合物6.7克、钙146毫克、磷69毫克、铁9.5毫克、胡萝卜素3.15毫克、维生素B10.07毫克、维生素B20.36毫克、维生素C46毫克、尼克酸2.5毫克。

马兰是一味良药。祖国医学认为,马兰性味辛、凉,具有清热解毒、凉血、利湿的功效,主治吐血、血衄、血痢、创伤出血、水肿、黄疸、淋浊、咽痛、痔疮、毒蛇咬伤等病症。《纲目》称马兰“根、叶,主诸疟及腹中急痛,痔疮。”《医林纂要》认为马兰“补肾命,除寒湿,暖子宫,杀虫。治小儿疳积。”《日华子本草》说马兰“根、叶,破宿血,养新血,止鼻衄、吐血,合金疮,断血痢,解酒疸及诸菌毒;生捣敷蛇咬。”

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