像米其林大师一样调火锅蘸料

天气一冷，火锅店的生意变得格外好，最热闹的餐厅总是热气腾腾、红红火火的火锅店。早在几个月前，刚入秋，人们便按捺不住，早早开始吃起了火锅。火锅这东西，四季皆可食用，但总觉得冬天才是火锅的正当季，屋外冰天雪地，屋内热火朝天，要的就是这感觉。

火锅除了本身汤底，蘸料也是吸引人的一大法宝。火锅店内，调料区前总是人头攒动，各种各样调料一层层摆满架子。粉质的是辣椒粉、胡椒粉、盐、鸡精等等；液体状的有酱油、醋、花椒油等；最多的便是糊状的，芝麻酱、花生酱、沙茶酱，还有许多店家秘制的酱料，比如金牌剁椒酱、秘制麻辣酱。连颜色也是五彩缤纷，鲜红的是切碎了的小米辣；青翠欲滴的是嫩嫩的香菜碎和小葱碎；米白色的是蒜泥，至于那些深棕色的有可能是生抽，也有可能是米醋。

种类多、选择多，难免让人挑花眼。站在一堆调料前，人们的表情总是格外认真，即使不精厨艺的人也多了一分郑重，左挑右选，遇到没吃过的调料还要小心翼翼地挑起一勺闻一闻。每个站在火锅调料区的人都是一位米其林大师。

据说正宗的四川火锅蘸料都吃油碟。所谓油碟，顾名思义，主料就是油。几勺香油，加点蒜泥，撒上香菜和葱花，简单又美味。如果想追求更刺激的口感，可以加辣椒油和花椒油。油碟和麻辣火锅是绝配，可以增加食物的鲜香味，达到调味的目的，同时改善食物的滑爽和滋润度，降低食物热度。毛肚下锅，讲究“七上八下”，在滚烫的红油中上上下下数秒便可出锅。趁着热气，放入油碟中打个滚，毛肚上挂上一层亮亮的油脂，顺着毛肚往下流。混合着蒜泥、香菜放入口中，各种香味在口腔中尽情释放，刺激每一个味蕾。热、辣、脆、鲜，食物的奥妙也在于温度和调料的混合。

火锅蘸料也是非常私人化的食物，甚至带有明显的地域特征。数年前，小肥羊火锅在一江南城市开业，调料区前依旧门庭若市。一位从小肥羊总部过来指导工作的北方汉子一遍遍苦口婆心告诉大家：韭菜花酱加腐乳，蘸羊肉最好吃。无奈口味清淡的江南人对韭菜花不感冒，大多人望而却步。几年后，韭菜花酱已经在该店消失了，大概这几年实在无人问津。

同样是吃牛肉，红油火锅配上油碟，麻得爽快、辣得过瘾，肥瘦相间的肉质肥而不腻。但若是换成潮汕火锅，配上油碟，恐怕便吃不出牛肉的新鮮口感了。潮汕火锅的牛肉按牛的不同部分分类，现切现卖，注重刀工，讲究的是肉入锅中10秒便可吃。此时一份极具地域特色的沙茶酱再合适不过了，牛肉一滚，那种鲜甜的滋味总是让人觉得格外满足。

讲究些的，吃一顿火锅，需要好几份蘸料。吃牛羊肉需要蒜泥油碟，豆腐腐竹总是要加些芝麻酱才更香，绿叶蔬菜特别能吸油，伴着小米辣的生抽更适合。

而火锅的乐趣正在于此，热热闹闹，充满人气，连蘸料都要多种多样才接地气。

最快乐的，每个人都能在此时此刻化身为米其林大师，一展厨艺。