立秋过鱼儿肥

◎王敏

在经历了盛夏高温之后，鱼长得肥肥白白，鲩鱼变得油香十足，鲤鱼肉味更加甘香，白水鱼则鲜味大增……这些应季尤物，怎么做才能吃尽真味？

白水鱼盐水蒸

江浙菜给人的感觉像清丽婉约的宋词，初看是清水芙蓉般的素面朝天，细细品味才会发现是螺蛳壳里做道场，一切精细功夫都隐藏在这清雅背后。这其中的代表，就是逢到入秋才有的清蒸白水鱼。

作为淡水鱼的名贵品种，白水鱼与太湖银鱼、太湖白虾并称“太湖三白”，每当此时，即为白水鱼最为肥美的时节。

说起白水鱼就会想到《水浒传》中的张顺，他外号“浪里白条”，白条即白水鱼，在夏朝已是名鱼，淮海流域多产，又称“淮白”。这鱼头尾翘起，鳞白如雪，肉质鲜嫩腴滑，风味如鲥鱼，只是在肥润上略逊。一般白水鱼捕捞出水即死，但保存得法，其味不变。如若遇到活的白水鱼，则不要错失机会，可让店家活杀清蒸，尽品其鲜嫩原味。

先将鱼对剖，斩头去尾取中段一块，用布擦干，喷上白酒，再用盐腌制一晚。这鱼实在太嫩，用盐水抹匀全身腌制一晚后，由于盐分的渗透作用，鱼肉纤维变得紧致。同时盐味会淡淡地渗入鱼肉里，令其有了底味，无须豉油助阵。不过这种做法，只适合那些活杀的白水鱼。

鲤鱼陈皮丝蒸

公式鲤和麦溪鲤都以吃天然饲料长大、身娇肉贵而闻名，因为对地理气候相当挑剔，只有在有限的塘里可以长成，每年又要等到秋季的一两个月，方可收成。

公式鲤肉质更为幼滑清鲜，麦溪鲤油分稍重，鱼味更胜一筹。这两种鱼，蒸时加些陈皮丝，味道更鲜美。

麦溪鲩泉水浸

麦溪鲤大名鼎鼎，盛名远播之下，反而掩盖了麦溪鲩的名头。麦溪鲩和麦溪鲤可说是自小在一个塘里长大，同样吃野生小荸荠、麻慈籽、茆草长大，因此它长得膘肥体壮。

和麦溪鲤相比，麦溪鲩鱼油更多，鱼肉吃起来比鲤鱼更滑嫩甘香。将它用盐腌制后挂起来风干，就可以做成麦溪鲩鱼干，饭面焗一块，整煲饭都变得香润。

麦溪鲩最常见的做法是清焖，在高要一带，当地人就是用柴火灶来做的，焖到鱼油尽出，闻着香气扑鼻。食家关志泉则认为，清焖麦溪鲩吃不出它的滑溜质感，提议用山泉水来浸熟，不下姜葱蒜，就一点盐花即可。简单天然的做法，凸显了鱼肉本身的甜味，而鱼肉新鲜与否更是一吃就知道。

星洲红盐焗

星洲红是这两三年间流行起来的淡水鱼种。待它长到一斤半时，肉质最是细嫩。若是再大一点，肉就难免有粗糙之虞了。

星洲红属于肉质纤维相对耐火的鱼，故此适合用盐焗烹制。有位大厨教了一法，在盖好砂锅盖之后，需要一边焗一边慢慢沿着煲盖倒入白兰地，直到鱼肉焗熟为止。全过程不少于7分钟，所以下酒速度必须保持匀速，太快会过量发苦，太慢则量少，香气不足。

鲈鱼莼菜羹

新鲜的鲈鱼，肉呈蒜瓣状，肉质细密雪白，入口鲜嫩无腥。和许多河鲜一样，清蒸最能体现鲈鱼鲜美滋味。其他如近年兴起的泰汁、铁板等做法，是创新的尝试，偶尔尝之，或有惊喜，但凭心而论，味道始终不及清蒸鲈鱼。

清蒸固然可尝鱼味，但莼菜鲈鱼羹才是让鲈鱼出名的菜肴。莼菜是水生宿根性叶草植物，根、茎、叶皆碧绿清香，鲜嫩可口，春、秋二季皆可摘取，但以秋莼为多为好。西晋文学家张翰因不愿卷入晋室八王之乱，借口秋风起，思念家乡的菰菜 (茭白 )、莼羹、鲈鱼，辞官回吴淞江畔。他的名作《思吴江歌》：“ 秋风起兮木叶飞，吴江水兮鲈正肥。三千里兮家未归，恨难禁兮仰天悲。”当季的莼菜鲈鱼羹，萃取了季节的精华，也难怪张翰可以以此为由归故里，这一故事也成为千古美谈。