去势甘南牦牛和公牦牛肉用品质和营养品质对比分析

石红梅，李鹏霞*，丁考仁青，杨 勤，余群力，朱丹丹，马登录，才让闹日

(1.国家肉牛牦牛产业技术体系,甘南综合试验站 合作 747000； 2. 甘肃农业大学食品科学与工程学院 兰州 730070)

[目的]对去势牦牛和公牦牛在不同年龄的食用品质进行分析，并为其开发利用提供理论基础依据。[方法]以甘南去势牦牛(含4岁、5岁)为试验组，普通公牦牛(含4岁、5岁)为对照组，宰后均选取背最长肌为实试验材料，对其肉用品质和营养品质进行测定。[结果]同年龄的去势牦牛肉的pH值、剪切力、熟肉率与公牦牛之间无明显差异；L*值、a*值、失水率高于公牦牛， b*值低于公牦牛；水分、蛋白质低于公牦牛，脂肪含量高于公牦牛，氨基酸的总量低于公牦牛肉。不同年龄的去势牦牛肉及公牦牛肉，4岁牦牛肉与5岁牦牛肉的pH值并无较大差异；其L*值、a*值、b*值、剪切力及失水率均低于5岁牦牛肉，熟肉率高于5岁牦牛肉；水分、灰分、脂肪含量均低于5岁牦牛，蛋白含量高于5岁牦牛，4岁与5岁牦牛肉的氨基酸总量差异也不明显。[结论]去势牦牛肉具有色泽鲜红，嫩度高，易于咀嚼的特点，加工性能较好、出品率高。与5岁牦牛相比，4岁年龄的牦牛肉色泽、嫩度、多汁性较好，持水性较高，具有较好的营养开发利用价值。

去势牦牛；公牦牛；肉用品质；营养品质；对比分析

1 目的与技术结果简介

牦牛能适应高寒气候，是世界上生活在海拔最高处的(除人类外)哺乳动物，分布于中国青藏高原海拔地区。在高寒缺氧、气压较低的绿色生态环境中，能充分利用其它家畜难以生存的高原牧场，属半野生畜种。其肉质细嫩味美、适口性好，高蛋白、低脂肪的显著特点，属纯天然绿色食品，对人体增强抗病、抗寒、增强免疫力均有显著作用，是绿色、有机、健康、安全、无污染的生态健康食品。牦牛肉富含蛋白质和氨基酸，以及胡萝卜素、钙、磷等微量元素，脂肪含量特别低，热量特别高，对增强人体抗病力、细胞活力和器官功能均有显著作用。

本研究评价了去势牦牛和公牦牛在不同年龄的肉用品质，主要包括pH值、色度、失水率、熟肉率和剪切力，并测定了其常规营养成分(水分、灰分、蛋白质、脂肪、氨基酸、脂肪酸)，全面系统的评价牦牛肉的肉用价值、营养特性及风味物质，为加快肉品资源的开发利用提供科学依据和理论数据。

2 技术形成经过简介

2.1 样本的采集及处理

随机选择3头健康无病害育肥的去势牦牛(含4岁1头，5岁2头)和3头健康无病害育肥的正常公牦牛(含4岁2头，5岁1头)宰前禁食24 h，停水2 h，宰后取背最长肌作为试验组和对照组，测定肉用品质和营养品质。

2.2 仪器与设备

CR-10型色差仪；PHS-ZF型数字酸度计；C-LM 型数显式肌肉嫩度仪；YYW-2型应变式控制式无侧限压力仪；AL104型电子天平；TGL-16M高速台式冷冻离心机；紫外分光光度计；消化炉；AUTOSYSTEMXL-TURBOMASS气相色谱-质谱联用仪；835-50型氨基酸自动分析仪等。

2.3 试验方法

2.3.1 色度 采用CR-10色差仪，随机选择肉样，用色差仪测定。

2.3.2 pH值 采用pH计，随机选择肉样，用蒸馏水冲洗血渍后测定。

2.3.3 剪切力 将肉样水浴至中心温度70℃，保持30 min取出，冷却至室温后用直径1.27 cm的取样器钻取3个肉柱，然后用嫩度仪测定其剪切力值。

2.3.4 熟肉率 对肉样进行称重(W1)，于80℃的水浴锅水浴加热30 min，取样冷却，称重(W2)，熟肉率按以下公式计算：

2.3.7 蛋白质参照GB/T 5009.5-2010《食品中蛋白质的测定》。

2.3.8 脂肪 参照GB/T 5009.6-2003《食品中脂肪的测定》。

2.3.9 灰分 参照GB/T5009.4-2010《食品中灰分的测定》。

2.3.10 氨基酸 参照GB/T5009.124-2003《食品中氨基酸的测定》。

2.3.11 脂肪酸 样品预处理，参照GB/T 17376-2008，脂肪酸测定，参照GB/T 17377-2008气相色谱法进行。

2.4 数据分析

应用Excel 2007、SPSS 17.0统计软件对实验数据进行统计分析。

3 结果与说明

3.1 肉用品质分析

本研究对甘南去势牦牛肉及公牦牛的肉用品质(包括色泽、pH值、剪切力、熟肉率、失水率)进行了测定及评价，结果如表1所示：

表1 牦牛肉用品质测定结果

3.1.1 不同性别宰后牦牛肉的肉用品质分析 通过甘南牦牛肉肉用品质分析，由表1可知，去势牦牛肉的pH值(5.89)、剪切力(5.05 kg·f) 、熟肉率(71.75%)与公牦牛(5.80、5.20 kg·f、71.98%)之间无明显差异，L*值(29.23)、a*值(21.16)、失水率(28.97%)高于公牦牛(28.11、20.79、28.44%)，其中公牦牛的b*值(7.96)高于去势牦牛(7.19)。 由此表明，与普通公牦牛相比，去势牦牛肉具有色泽鲜红，嫩度高，易于咀嚼的特点。此外去势牦牛肉加工性能较好、出品率高，且肉的营养品质高。

3.1.2 不同年龄宰后牦牛肉的肉用品质分析 由表1可知，4岁牦牛肉(5.77)与5岁牦牛肉(5.80)的pH值并无较大差异，其L*值(27.44)、a*值(20.21)、b*值(7.05)、剪切力(4.61 kg·f)及失水率(26.67%)均低于5岁牦牛肉(28.11、20.79、7.96、5.20 kg·f、28.44%)，差异性不显著，但4岁牦牛肉的熟肉率(73.79%)高于5岁牦牛肉(71.98%)。由此表明，与5岁牦牛相比，4岁年龄的牦牛肉色泽较鲜红，嫩度优于5岁牦牛肉，且其具有较高的系水力、熟肉率和较低的失水率。

3.2 营养品质分析

3.2.1 水分、灰分、蛋白质、脂肪含量 本研究对牦牛肉的常规营养品质(水分、灰分、蛋白质、脂肪含量)进行了系统的测定及评价，结果如表2所示：

表2 牦牛肉常规营养品质测定结果

(1)不同性别宰后牦牛肉的常规营养品质分析

通过对甘南牦牛的常规营养品质研究发现，由表2可知，去势牦牛肉(71.24%)中的水分比公牦牛(71.87%)低，说明公牦牛的含水量较高；灰分含量则差异不明显；脂肪含量去势牦牛(3.61%)比公牦牛(2.12%)高，说明去势牦牛脂肪沉积好；而公牦牛蛋白(19.78%)含量比去势牦牛(19.53%)高，说明去势牦牛不如公牦牛肉蛋白质含量丰富。所有指标均在正常范围内。

(2)不同年龄宰后牦牛肉的常规营养品质分析

由表2可知，4岁牦牛的水分(70.14%)、灰分(1.65%)、脂肪(1.99%)含量均低于5岁牦牛(71.87%、1.79%、2.12%)，则年龄越大，牦牛的含水量、矿物质含量、脂肪含量均会增加；随着年龄增大，4岁牦牛的蛋白含量(20.42%)低于5岁牦牛(19.78%)，说明年龄越大，牦牛的蛋白质含量会有所下降，牦牛肉的蛋白质含量超过一般动物性食品的蛋白质水平，说明牦牛在高原环境下表现出更好的抗逆性。

3.2.2 氨基酸含量 氨基酸是构成蛋白质的基本单位，牦牛肉中氨基酸含量和组成比例是评价牦牛肉营养价值的重要指标，也是影响其品质的重要因素，牦牛肉中蛋白质营养价值的高低主要决定于所含氨基酸的种类、数量和组成比例。结果见表3。

蛋白质在人体内不能直接被利用，而是通过变成氨基酸小分子后在小肠内被吸收，沿着静脉进入肝脏。一部分氨基酸在肝脏内进行分解或合成蛋白质；另一部分氨基酸继续随血液分布到各个组织器官，合成各种特异性的组织蛋白质。

表3 牦牛肉氨基酸含量(g/100g干样)

注： * 为必需氨基酸。

(1)不同性别宰后牦牛肉的氨基酸含量分析

由表3可知，本研究共测定了17种氨基酸，去势牦牛肉中，4岁去势牦牛每100 g干重中氨基酸的总量为61.11 g，5岁去势牦牛则为61.21 g，以谷氨酸(GLU)最高，其含量分别为8.01 g、8.11 g，其次是赖氨酸(LYS)，分别为6.15 g、6.12 g。公牦牛中，4岁公牦牛每100 g干重中氨基酸的总量为62.64 g，5岁去势牦牛则为62.75 g，以谷氨酸(GLU)最高，其含量分别为8.18 g、8.27 g，其次是赖氨酸(LYS)，分别为6.21 g、6.17 g。去势牦牛肉中呈味氨基酸(Asp、Glu、Phe、Val、Ser、His、Met、Ile)含量分别为29.68 g/100g、29.77 g/100g，低于公牦牛(30.34 g/100g、30.45 g/100g)，其中去势牦牛肉的支链氨基酸(Leu、Ile、Val)总量(11.75 g/100g、11.78 g/100g)低于公牦牛肉(11.97 g/100g、12.02 g/100g)，但差异并不明显。支链氨基酸是人体重要的能量来源，同时具有较高的药用价值。由表4可知，去势牦牛肉与公牦牛中的LEU、TYR氨基酸评分都比较接近WHO/FAO的推荐评分，PHE+THR、LYS的评分超过WHO/FAO的推荐评分。从整体上看，去势牦牛肉的氨基酸含量及氨基酸评分低于公牦牛肉。

(2)不同年龄宰后牦牛肉的氨基酸含量分析

由表3可知，4岁牦牛肉氨基酸总含量、7种必需氨基酸含量、非必须氨基酸含量都低于与5岁牦牛肉，但差异并不明显，但必需氨酸含量占氨基酸总量比例最高。

由表4可知，4岁牦牛肉氨基酸评分与5岁牦牛肉的氨基酸评分差异不明显，但其LEU、TYR氨基酸评分都比较接近WHO/FAO的推荐评分，PHE+THR、LYS的评分超过WHO/FAO的推荐评分。

3.2.3 不同性别宰后牦牛肉的脂肪酸含量分析 肉的鲜味和香味很大程度上取决于脂肪酸的含量与类型。肉类中的脂肪酸的含量与人体健康和疾病紧密相关，愈加受到人们的关注，脂肪的摄食及其相关的健康问题如肥胖、心血管疾病等已成为当今社会的普遍关注的热点问题之一。对牦牛肉的脂肪酸检测的结果见表5。

表4 牦牛肉氨基酸评分

注：* 每g蛋白质中的含量。

表5 牦牛肉脂肪酸含量

由表5可知，去势牦牛油酸含量、油酸/亚油酸值、棕搁油酸及总不饱和脂肪酸含量比公牦牛高，棕搁酸含量公牦牛比去势牦牛略高，说明去势牦牛背最长肌中不饱和脂肪酸含量高于公牦牛，去势牦牛具有多汁性更好、风味更佳的特点。

通过对去势牦牛肉和公牦牛肉对比可知，公牦牛肉中DHA和EPA含量明显高于去势牦牛肉。DHA是人的大脑发育、成长的重要物质之一，有助于控制人体信息传递的突触膜及其间隙的结构完整和发挥功能。

P/S大于或等于0.4为优质配比，去势牦牛肉的P/S为0.62，而公牦牛肉的P/S为0.68，这表明普通公牦牛肉中脂肪酸配比更优，更利于人体吸收。

4 结论

4.1 肉用品质

不同性别的牦牛中，去势牦牛肉表面亮度pH值、熟肉率、剪切力与公牦牛之间无显著差异，L*值、a*值、失水率高于公牦牛，其中公牦牛的b*值高于去势牦牛。与普通公牦牛相比，去势牦牛肉具有色泽鲜红，嫩度高，易于咀嚼的特点。此外去势牦牛肉加工性能较好、出品率高，且肉的营养品质高。

不同年龄的牦牛中，4岁牦牛肉与5岁牦牛肉的pH0值并无较大差异，其L*值、a*值、b*值、剪切力及失水率均低于5岁牦牛肉，差异性不显著，说明年龄越大，肉色加深，这是因为其肌红蛋白增大，剪切力值也随之增大，则肉的嫩度较差，持水性也较差。但4岁牦牛肉的熟肉率高于5岁牦牛肉，则年龄增大，熟肉率则减小。由此表明，与5岁牦牛相比，4岁年龄的牦牛肉色泽较鲜红，嫩度优于5岁牦牛肉，且其具有较高的系水力、熟肉率和较低的失水率。

4.2 营养品质

不同性别的牦牛中，去势牦牛肉中的水分低于公牦牛，说明公牦牛的含水量较高；灰分含量则差异不明显；脂肪含量去势牦牛比公牦牛高，说明去势牦牛脂肪沉积好，脂肪含量的多少与肌肉的多汁性，嫩度和风味有关，在一定的范围内，肌内脂肪越多，则肉的多汁性越好，越具有风味；而公牦牛蛋白含量比去势牦牛高，说明去势牦牛不如公牦牛肉蛋白质含量丰富。去势牦牛肉中呈味氨基酸及支链氨基酸均低于公牦牛，支链氨基酸是人体重要的能量来源，同时具有较高的药用价值。从整体上看，去势牦牛和公牦牛的必需氨基酸中以赖氨酸含量最高，这有利于其它氨基酸的吸收。去势牦牛和公牦牛中的谷氨酸含量均较高，使得牦牛肉质鲜嫩、风味独特，说明甘南牦牛具有生产优质牦牛肉的潜质。去势牦牛油酸含量、油酸/亚油酸值、棕搁油酸及总不饱和脂肪酸含量比公牦牛高，棕搁酸含量、DHA和EPA含量公牦牛比去势牦牛略高，说明去势牦牛背最长肌中不饱和脂肪酸含量高于公牦牛。DHA是人的大脑发育、成长的重要物质之一，有助于控制人体信息传递的突触膜及其间隙的结构完整和发挥功能。去势牦牛肉的P/S(0.62)，而公牦牛肉的P/S(0.68)，则去势牦牛具有多汁性更好、风味更佳的特点。

不同年龄的牦牛肉，4岁牦牛的水分、灰分、脂肪含量均低于5岁牦牛，则年龄越大，牦牛的含水量、矿物质含量、脂肪含量均会增加；随着年龄增大，4岁牦牛的蛋白含量低于5岁牦牛，说明年龄越大，牦牛的蛋白质含量会有所下降，牦牛肉的蛋白质含量超过一般动物性食品的蛋白质水平，说明牦牛在高原环境下表现出更好的抗逆性，为其优质的加工、营养品质提供保障。4岁牦牛肉氨基酸总含量、7种必需氨基酸含量、非必须氨基酸含量都低于与5岁牦牛肉，但差异并不明显，但必需氨酸含量占氨基酸总量比例最高。4岁牦牛肉氨基酸评分与5岁牦牛肉的氨基酸评分差异不明显，但其氨基酸评分都较优。且牦牛肉的LYS含量高，提高了牦牛肉整体的营养价值，其必需氨基酸配比较为合理，且多数含量接近于人体必需氨基酸含量，具有较高的营养开发利用价值。