人口迁移对川菜发展的影响

温中华　高小红

摘 要 在中国历史长河里，四川地区先后经历了六次大的移民浪潮。人口迁移给迁入地区带来了许多新鲜事物，也包括新的菜品和饮食习俗，使得川菜菜品增多、餐饮市场业态增加。同时，移民也带来了少数民族菜品，促进了烹饪人才的发展，进而推动了川菜和四川餐饮市场的兴盛。笔者以“湖广填四川”人口迁移为例，详细阐述了这次人口迁移对川菜发展的影响。

关键词 人口迁移 四川 川菜 湖广填四川

人口迁移是历史发展的特有现象，在文化的传播与交流中起到了明显的或者是潜移默化的作用，尤其是在饮食文化中体现的比较明显。四川地区前三次移民分别是在秦汉时期、汉末至魏晋南北朝时期、宋元时期，多次移民给当地带来了民族大融合，使得川菜能够纳百家之长、兼收并蓄。而对川菜发展影响最为明显的是明末清初“湖广填四川”的移民浪潮，这次移民直接推动川菜体系的最终形成。

1“湖广填四川”移民情况概述

明末清初，多方势力角逐，天下动乱不已，持续了数十年的战乱给老百姓带来了深重的灾难，导致人四川地区的人口急剧减少。人口急剧减少，造成大量天地荒芜，在蜀中地区竟然出现了“有可耕之田，而无可耕之人”的局面。整个四川地区民生凋敝，沃野千里而无人烟，社会经济受损严重。面对这样一种现状，刚刚在全国站稳脚跟的清政府不得不采取紧急措施，千方百计增加当地人口，旨在恢复当地的经济。清顺治末年，在四川地区实行休养生息政策，鼓励全国其他省份的人进入四川去开垦荒地，恢复生产。在清政府政策的鼓励下，浩浩荡荡的“湖广填四川”移民浪潮开始了，全国有十多个省的人进入四川开展大生产运动。

这次移民浪潮的时间跨度长、规模大、涉及人数多。移民运动从顺治末年一直持续到雍正五年，参与移民人涉及到湖广地区等十多个省，在前后六十年的时间里有超过一百万人移民到了四川。众多人口入川，使得四川地区的人口极速增加，大量荒芜的土地得到开垦， 四川地区的经济迅速得到恢复，并在一段时期内呈现欣欣向荣的景象。

2“湖广填四川”对川菜发展的影响

湖广地区的人民大规模迁入四川地区，使该地区的经济迅速恢复。同时，外来人员也带来了新的风俗与饮食习惯，给川菜注入了新的元素，体现了川菜多元化和包容性特点。外来菜系对川菜的影响主要体现在以下几个方面：

（1）丰富了川菜的品种。川菜在当时已经享誉全国，菜的品种繁多，种类齐全。根据相关文献记载，当时川菜品种已经达到1328种，但实际数据却只多不少，川菜发展到现在，已经超过了五千种。在这不太长的时间里增加了这么多品种，川菜迅速發展与“湖广填四川”过程中外来人员带来新的烹饪技术和饮食习惯是分不开的。比如说现在大家非常熟悉的宫保鸡丁、阆中蒸馍、蒜泥白肉等菜品。宫保鸡丁这道菜的来源众说非纭，现在最为认同的一种说法是李劼的“贵州说”。在其著作《大波》中记载：时任四川总督的丁宝桢祖籍贵州，在四川任上经常吃一种来自他家乡的叫油碟煳辣子鸡的菜，久而久之，四川当地人也接受了这道菜。又因丁宝桢的官职是太子太保，平时多称其为宫保，油碟煳辣子鸡这道菜就被叫做宫保鸡丁了。从记载来看，这道菜最先源自贵州，经丁宝桢流传到四川，在融入了当地的做法后成为一道新式菜。当地厨师甚至还有根据宫保鸡丁而创制出了宫保肉丁和宫保龙虾等菜品。蒜泥白肉这道菜的创制也与外来文化紧密相连。这道菜最先源于北方的满族“跳绳仪”的习俗，在《清朝野史大观》与袁枚的《随园食单》中都介绍了蒜泥白肉的做法和吃法。清代李化楠在浙江地区为官时所著《醒园录》详细记载了“白煮肉”的做法，后经其子整理流传于后世，并被四川地区的厨师借鉴并创新，最后才有蒜泥白肉、春芽白肉等菜品问世。这道菜既有原来的白肉做法，又掺杂了四川当地的做法，使其成为一道非常有特色的菜品。

（2）促进川菜市场业态增加。餐饮市场繁荣与否，直接关系着菜系的发展前景。川菜的发展离不开四川多层次、全方位的餐饮业态，而明末清初的人口迁移则给川菜市场的业态带来了影响，比较有名的如清朝时期出现的南馆。南馆在清朝中期开始出现，最先被称为“南堂”，也有直接称为“南方馆子”的。“南堂”在被当地借鉴后迅速普及、推广，成为川菜馆的新业态，所以世人又称为“川南堂”。

19世纪初，在成都已经出现了以江南风味为主的南馆。清代一个叫定晋岩樵叟的人在《成都竹枝词》中记载道：“‘三山馆本苏州式，不及新开四大园。请客何须自设馔，包来筵席省操烦。”四川地区最开始出现的南馆多是江浙风味的，并且陈设典雅、菜品齐全。到了清朝中后期，川南馆主要是经营川菜，同时也承办一些筵席，这也宣告川味南馆也就是川南堂的诞生。

清朝中后期，包席馆在川菜餐饮市场上占据了很重要的位置，主要是操办筵席，这种餐饮业态能够满足上层顾客的日常需求；除了经办筵席的包席馆外，还有专门经营炒菜的餐饮业态，在当地又被称之为红锅饭馆。当地人称其为红锅饭馆，主要是因为炒菜时锅被烧得通红而得名。红锅饭馆的存在满足了普通老百姓的需求，一般情况下不承办筵席，属于低档层次的餐饮形态。因此，当地的餐饮市场缺少中档层次的餐饮业态，南馆的出现正好弥补了四川地区餐饮市场的不足。因为南馆的经营方式灵活，又能够满足中高档食客的需求，深受其喜爱，所以南馆的发展速度很快，数量持续增加。南馆发展到后来，甚至把西式用餐方式引入到川菜中来，开创了成都地区中菜西吃的用餐方式。

（3）带来了少数民族菜品。在“湖广填四川”的时期，成都出现了少数民族饮食文化积聚的地方。比如在顺治和康熙年间，湖光地区许多回族人到成都定居，并在皇城坝开设小饭馆，生意兴隆。在此之后，原来散居在川南地区的一些回民陆续迁到皇城坝区域，由此形成了以皇城坝为中心的回族餐饮区。回民主要经营的是小本餐饮和牛羊屠宰业，聚居地区多是小餐馆、糕点摊、面馆等，各类清真餐饮一应俱全。当时比较有规模的有鑫记餐馆、都一新饭馆、宴东春、李德成面馆、王胖鸭等，还有一些专门经营牛肉和羊肉的羊杂馆和牛杂馆。除此之外，回民的风味小吃也非常有名，比如说抄手（包面）、酥饼、皇城坝肺片、牛肉包子等。发展到上世纪中叶，皇城坝地区的清真餐厅已经超过四十家，差不多一整条街都是清真餐厅。这些清真餐饮形态存在给成都的饮食文化注入了新鲜元素，也为广大市民提供了更多的饮食爱好与享受。

（4）促进川菜烹饪人才的培养。川菜的快速发展，离不开众多烹饪人才的贡献。在“湖广填四川”的移民过程中，很多外来人员一生从事烹饪事业，为了自身的生存與发展，他们多喜欢收徒传艺，因此培养了众多烹饪人才。这些人为后来川菜发展壮大做出了重要的贡献，这里面最著名的当数王海泉和关正兴师徒。

王海泉相传是四川新津县人，但他很早就外出到了贵州，并担任贵州一官员的家庭厨师，后官员迁蜀，他则再次回到了家乡，并在成都创办了著名的包席馆三合园，在当地富有盛誉，他本人则被同行尊称为“大王”。王海泉烹饪技术高，同时也非常喜欢传授技艺，后来众多名厨中，罗广荣、王金廷、邵开全等都是出自其门下。这中间，王金廷是王海泉在贵州时就拜师学艺了，跟随师傅一起入川，后在成都先后创办了福华园、荐芳园等，也招徒授艺，被同行称之为“小王”；罗金荣也是四川本地人，在12岁时就拜入王海泉门下，并先后在成都和重庆创办了“颐之时”餐馆，他所收徒弟也非常之多，比较有名的有黄子石和白懋洲。

关正兴则是在“湖广填四川”移民过程中来到四川的满族人，入川之后他在成都创办了包席馆正兴园，装修精致，席面讲究，有对其专门的描绘：“瓷盘瓷碗古色斑驳，菜亦讲究，汤味甚佳，所谓排场好而派头高也”。正兴园的菜肴非常精美，在当地享有盛誉，这主要是因为：第一，关正兴亲自主厨，并加以创新。因为清朝有官员对籍贯回避的制度和规定，所以外来官员都带有家乡厨师，这些官员在正兴园办筵席时会带上自己的厨师一起去做，而关正兴正是抓住了这个机会吸收众家之长，创新制作出了美味的佳肴；第二，关正兴也非常善于培养烹饪人才。在正兴园中，关正兴招徒授艺，并对厨师队伍进行合理配组，使川内和川外、汉族和少数民族一起学习，各取所长。同时，关正兴非常喜欢传授技艺，他将自己的技术都无私传给了拜师学艺的徒弟们，这就为正兴园培养了众多人才，使其能够长盛不衰，在当地占有举足轻重的地位。

总的来说，四川地区第五次大的人口迁移给四川地区带来了深远的影响。大量人口迁入，经济迅速恢复。同时，外来人员带来了新的烹饪技术，促进了川菜品种和市场业态的增加，还带了大量的少数民族的菜品，使的川菜品种进一步丰富。由于川菜的进一步发展，推动了一大批在业界享有盛誉的名厨出现，他们先后培养大批烹饪人才，有效推动了四川地区的烹饪人才发展，这些代代相传的烹饪技术是川菜到现在仍然兴盛的重要推手。

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