关于太原“王萍面皮”未来发展的思考

袁申宜

摘 要：近年来太原“王萍面皮”已发展成为有60余家门店、具有显著太原标识的本土小吃企业，针对“王萍面皮”的发展趋势、目前的现状，以及存在的问题进行了分析，并提出了相应的建议。

关键词：“王萍面皮” 忠诚度 互联网 融资

中图分类号：F719

文献标识码：A

文章编号：1004-4914（2016）12-057-02

随着旅游经济的迅猛发展，一些深受广大食客和游客喜爱的地方小吃取得了飞速发展，如山西名小吃之一的太原“王萍面皮”，已由一个不知名的小店铺，发展成为60余家门店、具有显著太原本土标志的连锁企业。笔者就“王萍面皮”的发展做了相关分析。

一、太原“王萍面皮”的发展

面皮为北方传统特色小吃之一，多使用小麦面粉制作。一般凉拌食用（部分地区有炒面皮），种类繁多，制作方法各异，调拌也各具特色，口味不同。制作时，只要先将小麦粉洗出面筋，再把淀粉擀成薄饼，最后上蒸笼蒸制。蒸熟后切条，辅以洗出的面筋丝，面皮加上独家秘制的调料拌合均匀，“盛盘而飨客”。

太原“王萍面皮“诞生于1990年，最早位于太原市杏花岭区桃园二巷一家不足6平方米临街店铺，因选料上乘、货真价实、口味独特，佐以山西老陈醋和辣椒油，吃起来具有“滑而爽”、“薄且筋道”的特点，在太原逐步发展成为独具本土特色的名优小吃之一，与“清和元头脑、认一力蒸饺、六味斋酱肉”等成为造访太原游客和食客的不二之选。

随着市场经济的发展和全球经济一体化的加速，特别是近年来旅游经济的迅速崛起，给“王萍面皮”带来极大机遇，经历了起步期、发展期、成熟期不同阶段。

1.起步期：1990年到2008年。“王萍面皮”一开始只是在巷子里推车流动销售，凭借其薄而筋道的食感获得了食客的一致好评，在车前排的队也越来越长。在得到众多食客的认可之后，“王萍面皮”于上世纪90年代在桃园二巷的一家不到6平方米的小店诞生。在之后的十几年到2008年以前，为满足广大太原食客的需求，在市内约开设有10家分店，树立了良好的品牌形象。与此同时，王萍不断研究面皮本身，在产品的质量方面取得了长足进步，为发展打下坚实基础。

2.发展期：2008年到2015年。2008年以来，“王萍面皮”设计统一企业标识，打出“一直被模仿，从未被超越”的口号，开始以每年5到6家分店的速度稳步发展。分店的店主全部是王萍的亲戚或关系非常好的朋友，在一定程度上也保证了整个发展过程中面皮的质量没有下降，可以说是其稳步发展的必要保证。以“一次性付清品牌费用后利润自由支配”的模式调动分店营业者积极性，对服务态度方面的严格要求以及“待售面皮从不过夜”的卫生标准受到顾客青睐。

3.成熟期：2015年至今。2015年以来，探索由太原向省内10个地区和城市拓展，建立三个配送中心，形成统一管理、统一菜单、统一原料、统一价格发展模式，目前全省已拥有60余家门店。

值得一提的是，“王萍面皮”更傾向于品牌的长久发展，希望可以代代相传并非过快发展导致后劲不足。

二、太原“王萍面皮”面临的的现状及相关问题

近年来山西太原作为国家能源重化工基地城市，一方面受经济领域煤炭价格波动影响，实体经济拖累明显；另一方面受中央八项规定等政策影响，反腐力度空前，一些太原高端餐饮业或倒闭或转型，而太原“王萍面皮”作为风味小吃类虽说没有受太大影响，但也面临以下问题。

1.宣传力度不足。“王萍面皮”之所以能从一个小店发展成为60余家门店的小吃类标杆企业，就是因为坚持注重品牌建设，才使得王萍面皮从众多小吃作坊中脱颖而出。但发展到现在，“王萍面皮”和许多本土企业一样，广告投入很少甚至没有，单凭顾客“口口相传”，在市场经济发展的今天显得格格不入，企业品牌的影响力、辐射力、带动力都有极大的局限性。

2.经营成本不断上升。随着市场经济的发展，包括房屋租金、水电气成本、人员工资等经营成本不断上升，且顾客群体对于销售价格的变动非常敏感，销售收入增长减缓与成本不断攀升的矛盾无法解决，导致企业利润增长无法与全市餐饮高速增长同步。

3.企业规模因经营模式受到极大限制。目前，“王萍面皮”不接受加盟合作，仅限于直营店，客观上收到了品质统一、价格统一的良好效果，但是同时对于企业规模的扩张形成了一种制约，家族企业管理的局限性，一定程度上限制了“王萍面皮”无法走出山西，真正做大做强。

4.外地品牌不断进入，顾客的选择多样化造成需求量减少。随着2008年奥运会的召开，物流的极大发展，外来品牌如“柳林碗托”“平遥碗托”等一大批外来小吃迅速在太原市场上发展，而且从价格、包装、口味均给顾客带来全新体验，分流了一大批顾客，给如“王萍面皮”等的本地品牌以一定冲击。

5.电子商务的不断冲击。尽管部分分店已开展外卖模式，但是与电商成熟品牌相比，仍存在有下单后无人接单，外卖削减产品质量等的问题影响品牌口碑，使得部分分店暂时放弃了这一销售方式，制约了“王萍面皮”的发展壮大。

三、太原“王萍面皮”发展的相关建议

1.加大宣传力度，提高企业知名度。面对武装到牙齿的外来竞争者，“酒香不怕巷子深”已经有些不足甚至落后，势必要走“酒好也要勤吆喝”的道路。应加大广告投入，特别是借助于当今社会自媒体爆炸式发展的时代特点，利用微信、微博等途径，提高企业的知名度。

2.提高企业核心竞争力，培育顾客忠诚度。小吃作为一种体验产品，应学习成都“龙抄手”等先进管理经验，注重深入研究顾客心理，进行准确市场定位和有效的市场细分，建议与旅游文化产业规划相结合，与本土企业合作，或引入其他名小吃在本店销售，或输出产品到其他小吃店销售，在挖掘太原本土特色的同时，实现与其他本土企业的合作和共赢，让外地食客真正体验唐风晋韵、锦绣龙城——“山西风味、太原特色”，满足本地食客“看得见山、望得见水、记得住乡愁”的顾客需求，增加企业的美誉度，提高企业核心竞争力，培育顾客忠诚度。

3.探索工业化，实现规模化发展。尽管“王萍面皮”取得了不错的市场效果，但面对不断上升的经营成本，仍存在规模不够大、发展后劲不足的问题，应该学习“柳林碗托”的做法，将产品上升到食品工业化的层面，探索“王萍面皮”的真空包装，实现产品的便携化，满足旅游经济迅猛发展背景下顾客土特产的购买需求，从而适度降低人员等经营成本，促使企业利润提升，真正做大做强“王萍面皮”，推动“王萍面皮”走出太原，走向世界。

4.拓宽融资途径，探索上市之路。当前面对企业相对平稳的发展，应充分挖掘、学习和借鉴当年晋商在资本运作和股份制改造方面的历史经验，需求政府的政策支持，探索公开上市募集资金的道路。一方面解决资金瓶颈，另一方面为企业克服封闭家族管理弊端、实现公开规范管理、发展奠定基础。

5.深入融合互联网经济，实现线上线下齐发展。当今社会，互联网和电子商务的飞速发展已经影响到人们生活的方方面面，应积极探索电子商务平台的建设，通过统一配送，满足顾客方便快捷的需求，真正实现“王萍面皮”的线上线下齐发展、共腾飞的模式创新和流程再造。

（作者单位：山西省实验中学 山西太原 030002）

（责编：若佳）