论中国食学界“北赵南季”之季鸿崑

陈学智

(黑龙江旅游技术学院，黑龙江 哈尔滨 100086)

论中国食学界“北赵南季”之季鸿崑

陈学智

(黑龙江旅游技术学院，黑龙江 哈尔滨 100086)

“南有季鸿崑，北有赵荣光”之“南季北赵”两位食学大家，曾被食学界长期传诵。季鸿崑先生的盎然长逝，不啻使中国食学研究失去了半壁江山。本文通过编撰《中国烹饪文化大典》二、三事回顾，反映出季先生学富五车，对食学研究的透彻深入和纵横捭阖，游刃有余的大家风范。

化学科目；勺功空白；无参考；无错别字

我和季鸿崑先生初识在1998年中国第一届高等烹饪教育(济南)学术会议上。早就听过季老学富五车，是中国食文化研究会创会发起人之一，扬州大学旅游烹饪学院原院长，中国高等烹饪教育学科主要奠基人，主持编撰了中国第一套高等烹饪教育教材等传闻，尤其因食学学术成就斐然，可与时任黑龙江商学院旅游烹饪系主任的食学大家赵荣光先生比肩，而被业界誉为“北有赵荣光，南有季鸿崑”之“北赵南季”称谓。见到季老，我肃然起敬，他高大魁梧，戴着眼镜，典型的学究派头，动作举止尤为和蔼可亲,宛如邻家的一位和善长者。只是和季老交流起来，他浓重的南调苏音，我只十之略二，很是困难，唯有那副酷似酒瓶底的厚厚环环的高度眼镜，给我留下了深刻印象。后来，我常读季老文章，他那些鞭辟入里，切中綮要的学术观点，不仅启发了我，也影响了一代学人。

2005年底，我和赵荣光(诚公)先生开始着手编撰《中国烹饪文化大典》准备工作，赵先生力荐季老担任大典主审，并同我讲：“有季老把关，我们这部《大典》才可能成为传世之典。”我欣然允命。在长达五年又八个月的编撰日子里，我和季老的电话沟通紧密起来，他的乡音苏语在我耳畔渐入明朗，我似有又会了一门外语的成就感。季老也不再称我为秘书长、陈先生、陈教授，而直呼“学智”，并将学字沿用传统发音为“淆”，电话那头的每声“淆智”，听起来仿佛庭堂唤子，是那么亲切。季老本习化学，将化学应用烹饪，首开中国烹饪化学科目。我在写《中国烹饪文化大典》“大翻勺”一节时，知道烧制菜肴出勺前，经过晃转大翻勺的和不经过大翻勺的，在色度和亮度上存在明显差异。但原理何在，我却朦胧模糊。我给季老打电话，电话那端传来季老详解的语音：“无论是动物性原料还是植物性原料，其表面结构是不平坦的，加热前呈疏松不紧密状态。通过加热，动物性原料蛋白质受热凝固，植物性原料细胞破裂，水分析出。这些现象都促使原料受热后密度加大，表面由不平坦变得平坦起来，加之汤汁中糖的融化或淀粉的糊化，进一步弥补了原料表面的不平坦，并在晃转勺的作用下，不平坦的原料表面得到不断填平摩擦，表面越来越平，犹如一面镜子，产生了反光，其菜肴色泽随之产生了明亮感。如果菜肴出勺用别的方式取出，就会破坏这种平坦面，反光度会下降。”我将季老这段话写入大典，填补了《中国烹饪文化大典》出版前勺功不见任何经传的空白。

2008年10月，我邀季老来京，同出版社几位编审一起对《中国烹饪文化大典》进行第三次统稿。季老那时虽已77岁高龄，但身体硬朗，只身赴京，精神矍铄，谈笑风生。在讨论到第八编《附录》时，大家认为缺少饮食名言，我委托季老回到苏州后补上这一篇章。谁料想，季老当时就取来几页A4片纸，清茶一杯，移坐案头，当着众人面，在无任何参考资料情形下，只用了一天多时间，就手写出了50条共计14500字的饮食名言和解释、出处，令我和出版社的编审们瞠目结舌。现在，《中国烹饪文化大典》摆在那里，第1433页至1440页几乎只字未改的饮食名言篇，就是当年季老学问内储的经典杰作。无怪乎一向特立独行的食学泰斗赵荣光(诚公)先生对季老如此信任和敬重。

统稿办公处和我家仅一箭之地，我夫人常在家做些软嫩好吃的端奉季老，每每遇此，季老都会孩子般的大笑，夸我夫人好手艺。在统稿的一个月日子里，我和季老朝夕相处，从容剪烛，他从学问谈到人生，乃至自身家史,黄昏恋情，无所不及，我们真正成了亦师亦友的忘年之交。季老厚道，在审到大典香港篇章时，原作者稿子虽经本人反复几次改写，但始终难符规范要求。无奈之下，我决定舍弃，并邀季老重写，季老又是在京一天完稿。当我要求署上作者季老名字时，季老说：“香港方面已尽了最大努力，还是署原作者名字吧”。

经过季老和浙江大学出版社张道勤先生联合把关，256.8万字的《中国烹饪文化大典》，无一错别字和标点符号错误。在全书引用的近400部古文献辞条中，完全参照文献原文审改，更无网荡硬伤。

2017年3月13日21点26分，收到诚公先生发来微信：“季鴻崑先生今日駕鶴，15号早上8点于苏州市殡仪馆举行追悼会。”我看了几遍，惊愕难信，遽拨通诚公先生电话，得到确认后，双眼噙泪，怅惘凄然。夫人陪90岁萱堂在海南，家中只我一人，顿觉寒舍从未有过如此空旷和格外寂静。我端着刚做完三日手术的腕部，从一个房间踱步到另一房间，又从另一房间再踱步到大厅、书斋，就这样踱着，踱着。季老的音容笑貌犹如电影一样，时时浮现在眼前，前年浙江工商大学出版社出版的季老著《中国饮食科学技术史稿》，还在书架上散发着墨香……，是夜，挥笔写下了：

悼季公

惊悉季公已大行，陋室达旦夜明灯。

食学宗师姑苏谢，大木遽摧哭苍穹。

忆及学坛过往事，公探赜綮解析明。

茧丝棂影做学问，南季北赵待后生。

第二天，又收到中国食品报黄炳君约季老最后一篇尚未完成的手稿照片微信，看到那行行熟悉字迹，阵阵酸楚复扫心头，再次命笔：

苍然季公未尽手稿

几页手稿待完成，白雁霜前改秋影。

宗师驾鹤西归去，铜驼荆棘守空城。

伯牙子期无处觅，独有诚公唱大风。

后生吾侪承遗志，食学坛里论英雄。

我和季老最后一次见面，是在2014年11月的西安·亚洲食学论坛会议上。记得散会时我送他，他由老伴搀扶着，走路的步态失去了我们统稿相处时的利落，走下宾馆台阶时，他先一只脚试探着下来，再将另一只脚挪动下来，原本高大的身躯，已被驼下去的背影取代，季老走到车门口，转过身来，向大家微笑着，挥了挥手，从此一别，竟成永诀。

(责任编辑 陈 兰)

On Great Foodologist Ji Hongkun from South China

CHEN Xuezhi

(HeilongjiangProvincialAcademyofSocialSciences,Harbin, 100086,HeilongjiangProvince)

“Ji Hongkun in the South and Zhao Rongguang in the North, are the two greatest foodologists of China” and the death of Ji Hongkun was a great loss to the circles of foodology. By remembering a few anecdotes in the course of compilingEncyclopediaofChina’sCulinaryCulture, the author remembers Ji Hongkun as a learnt man who had great insight in foodology.

chemistry; loss; without reference; free of mis-spelt characters

2017 - 04 - 09

陈学智(1958―)，男，黑龙江旅游技术学院教授，研究方向：中国食文化。

K826.16

A

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