帝泊洱在烹饪中的妙用

李荣+张文武

饮食是健康最重要的物质基础，人们通过饮食获得所需要的各种营养素和能量、维护自身生存与健康。随着“健康中国”战略的全面推进，人们对健康更加关注，对饮食健康要求更高，对食材的选择和烹饪更加讲究。

饮茶有很多养生保健的作用，适当的饮茶能够舒缓心情、补气养肾、促进新陈代谢、预防疾病等作用。普洱茶是茶中臻品，温和而更受喜欢，不影响睡眠，而且有暖胃、养胃之效用，健康属性更为突出。

中国人善饮，于是又从茶中延伸出庞大的茶文化，茶食即是其中一种。在美食烹饪中以茶叶入菜早已有之，茶叶作为配菜，不仅可起到增色调香的作用，还可使食材更加清香爽口，营养丰富，而茶的作用不仅局限于菜肴的味道，关键是参与食物消化，以帮助人体的吸收，促进脂肪的分解、利于减肥等，让美食更健康。

帝泊洱即溶普洱茶珍选用云南优质大叶种茶叶为原料，通过有效的提取和分离，科学地保留和富集了普洱茶中茶多糖、茶褐素、茶多酚等有益成分，是基于现代科技的茶的创新发展，在饮用上更健康、更安全、更便捷，在“以茶入菜”上也有了创新突破，可作健康调辅料，妙用于烹饪中，在美食DIY中烹调健康好味道。

妙用一，烹饪调香

调香是菜肴的调制工艺中一项独立于调味和调色且十分重要的基本技术。

调香，即调和菜肴的香气，是指运用各种呈香调料和调制手段，在调制过程中使菜肴获得令人愉快的香气的过程，又称调香技术。

“以茶入菜”的菜肴自然有茶香，几乎没有人能抵挡得那种大自然的味道，神秘而厚重，清新而浓郁，给现代饮品、食品增添味道的同时更是增加了许多文化和浪漫感觉。

帝泊洱独特普洱茶香，调和菜品清香怡人，甘醇味道，回味无穷。浙江福七帝泊洱灵芝老鸭汤很具代表性。

妙用二，烹饪调味

中国肴馔历来把“味”作为核心，调味既是烹饪的技术手段也是烹饪成败的关键，所以有人说中国的烹饪艺术实际是味觉的艺术。

茶是君子，以茶入菜，远腥膻避荤腻，色、香、味、形俱全，既能饮用又能调和滋味，还兼具药理成分，用它点化各种菜性最好，可以成人之美，却从不喧宾夺主。

帝泊洱本属天然，淡淡的清清的香味很容易调味，而且与其他食材搭配，调和食材本味，为本味锦上添花，形成基于茶和食材的复合新味道。如天津集贤佰悦的“帝泊洱烤羊腿”很具代表性。

调味工艺中可依据食材特点，加热前调味、加热中调味、加热后调味都可以，注意适时适量。

妙用三，烹饪着色

当食料之色不能满足进餐者心里色彩需求时需对其色彩进行某些净化、增强或是某些改变的加工，即为着色工艺。

帝泊洱是普洱茶的深度提取，天然的琥珀色賞心悦目，运用于菜品烹饪中，可为食材增色或附色，也可谓为烹饪中的天然色素，从茶汤色到菜品色更能激发食欲。

其实，调味、调香、调色三者不可分割，相互作用、相互辅佐。

红烧是一种比较常用的中式餐饮烹调，是传统的烹饪技艺，着色是关键技艺。从帝泊洱的健康属性以及肉类等属性来说，帝泊洱可以妙用各种红烧，具有着色易、味道香、祛油解腻的效用。

由于动物在屠宰过程中因恐惧易产生酸性物质，所以多食不利于人体健康，帝泊洱基于普洱茶具有祛油腻、排肉酸，解肉毒的效用，为具有健康属性的调辅料。

红烧菜多数是用酱油或糖上色，南方人偏食甜食，北方人口重偏食咸味。健康饮食新理念表明，过甜、过咸都不适宜饮食，红烧的美味与健康容易形成相对的矛盾，而且由于烹饪技艺的差别，使得红烧着色等等不一，在“色、香、味、形”方面有一定的烹饪难度。帝泊洱普洱茶珍中和控制红烧菜品甜咸度，平衡红烧的“色、香、味、形”，红烧更简单、更健康、更美味。

健康中国从健康餐饮开始，健康餐饮从科学烹饪开始。烹饪的创新和发展，主要在于烹饪原料和烹饪技艺的创新发展，帝泊洱的妙用带来更多的启发，从妙用到广泛应用将是新的烹饪机会和“以茶入菜”的新发展之路。

文献资料：

清？赵学敏《本草纲目拾遣》：“普洱茶性温味香、苦性刻，解油腻牛羊毒。苦涩逐痰下气，刮肠通泄。”

清？宋士雄《随息局饮食谱》：“茶微苦微甘而凉，清心神醒睡，除烦，凉肝胆，涤热消痰，肃肺胃，明目解渴。 普洱产者，味重力竣，善吐风痰，消肉食，凡暑秽痧气腹痛，霍乱痢疾等症初起，饮之辄愈。”

明朝谈修在《滴露漫录》中指出，茶叶是中国边疆少数民族的必需品：“以其腥肉之食，非茶不消；青稞之热，非茶不解。”如藏族和蒙古族同胞，是把茶当作饭，有几顿饭就有几顿茶。