火龙果花干燥工艺的研究进展

张厚芳，邱先帆，孟祥道，吕小艳，黄名正

(贵州理工学院 食品药品制造工程学院，贵州 贵阳 550000)

火龙果花干燥工艺的研究进展

张厚芳，邱先帆，孟祥道，吕小艳，黄名正

(贵州理工学院食品药品制造工程学院，贵州贵阳550000)

研究表明火龙果花具有抗氧化、降血糖的作用，营养价值极高。研究火龙果花具有很大的意义，本文对火龙果花干燥工艺进行综述，为火龙果花干燥工艺研究提供方法参照和理论依据，确定一条干燥火龙果花的最优工艺路线，开发火龙果花系列产品，进而为火龙果花带来更大的经济效益。

火龙果；干花；干燥工艺

火龙果(Hylocereus undatus)，又名青龙果、红龙果、仙蜜果、玉龙果、情人果等 ，其花为仙人掌科(cactaceeae)三角柱属植物，单花重达600～800克被称为“大花王”又称为“霸王花”。美丽的大花绽放时，香味扑鼻，盆栽观赏更是宜人给人吉祥之感故称“吉祥果”。营养学家认为火龙果花具有保健功能，其花中含有氨基酸、维生素、矿物元素等营养成分。主要功能主要有清热解痰、美容养颜、除热止痛等，火龙果花中还含有丰富的植物蛋白，可以排除体内的重金属，避免重金属对人体的伤害。由此可知，火龙果及具市场价值，目前我国的种植商与农户大多通过火龙果来赚取利润，很少通过出售火龙果花来盈利的，目前国内外学者对火龙果花干燥的研究证实可以开发出一套完整的工艺流程来大规模的生产火龙果花[1]。本文对火龙果花干燥工艺方法进行综述，以期为火龙果花干燥工艺路线进一步开发利用，提供可行的参考依据。

1 火龙果花营养成分的分析

1.1 氨基酸成分

氨基酸是人体必需的微量元素，大量的文献研究发现火龙果花中含有氨基酸元素，具有促进人体消化与吸收的作用。蔡永强等[2]采用分光光度法测量色氨酸的含量，其余氨基酸则将火龙果花用盐酸水解后，通过AAA氨基酸自动分析仪测定氨基酸的含量，实验显示火龙果花中含有17种氨基酸，其中含人体必需的8种氨基酸占总量的43.8%。高慧颖等[3]通过送检测定红心火龙果花与白玉火龙果花的维生素含量，方法是参照GB/T5009.124-2003方法测量17种氨基酸，而色氨酸参照GB/T18246-2000方法测定。检测结果显示火龙果花营养丰富，含有大量的氨基酸，红心火龙果花与白玉火龙果花中均有人体所需的必须氨基酸，其中火龙果花中含量最高的氨基酸是谷氨酸。

1.2 维生素成分

火龙果花中除了含有氨基酸之外还有大量的维生素，郭璇华等[4]通过使用GC-MS连用分析法分析火龙果花的无水乙醇和CH2CL2提取液。实验证明火龙果花中含有维生素E。李兴华[5]发现火龙果花中含有人体所需的维生素C，全花的营养成分及其丰富，可以生吃，可炒熟，也可煲汤，食用方法多种多样。庄总来等[6]通过使用2,4-二硝基苯肼比色法对火龙果的花瓣、花苞、花芯的维生素含量进行测定。结果显示花瓣、花苞、花芯的维生素C含量依次为17.23,16.06和29.84mg/100g，由数据可知通过此方法测得火龙果的花芯的维生素C的含量是最高的，而花瓣的维生素C含量次之，花苞的维生素C的含量是最少的，以上实验充分证明了火龙果花中含有维生素成分。

1.3 微量元素

微量元素对人体正常的生理功能以及身体健康有着非常重要的作用。研究发现有18种微量元素是人体所必须的，它们分别是： 铁、铜、锌、钴、锰、铬、硒、碘、镍、氟、钼、钒、锡、硅、锶、硼、铷、砷等 7 。这些微量元素主要是通过外界获取的，动植物体内均含有微量元素。陈杰等[8]通过预处理除去皮的火龙果用烘箱加热法在70℃的温度下恒温烘烤72h，然后将预处理后的样品加入10mL的浓HNO3浸泡24h再滴加HClO4反应后通过电感耦合等离子体发射光谱仪(ICP-AES)测得了火龙果中含有微量元素，含量最为丰富的有镁、钙、锌、锰等元素。虽然目前已有学者已经对火龙果花中的微量元素进行了相关的实验研究，但对火龙果花中的农药残留的测量实验极少，有待进一步的研究。

2 火龙果花干燥工艺研究现状

目前学者大多数研究火龙果的营养成分分析[9]，很少研究火龙果花干燥的方法，火龙果花其他植物花的干燥方法相似，都是通过热风干燥等方法，但由于的火龙果花成分多、营养丰富，在干燥时应注意火龙果花的护色处理、香气和外形处理，花材干燥方法主要有空气干燥法、干燥剂包埋法、微波炉干燥法、常温压制法、真空冻结干燥法[10]。许多学者对火龙果花的干燥方法主进行研究以此来分析火龙果花中的营养成分，盛金凤等[11]使用自然干燥、鼓风干燥、热泵干燥等干燥方法对火龙果花中的还原糖、Vc、氨基酸组分、黏度、复水性和形状进行了测量，结果发现热泵干燥后的火龙果花的整体效果较好，消耗的能量比较少，可适合大规模的火龙果花生产。火龙果花属于大花型花材，干燥工艺后，花朵容易皱缩和变形，因此研究内容还包括干花的护形研究、复水性研究，这样才可以突破传统干燥工艺从而加工出色、香、味、形俱佳，药食兼用的保健佳品。笔者就目前常用的几种干燥方法的特点进行简单阐述。

2.1 热风干燥

火龙果花前处理的方法分为物理法和化学法。物理方法包括水蒸气高温短时间加热法和冷冻法。高温短时间加热可使酶快速失活，防治干花氧化变色。化学法采用氯化钠溶液、蔗糖溶液、二甲苯、丙二醇、甘油、乙醇等溶液进行浸泡，添加半胱氨酸、抗坏血酸、柠檬酸等防止褐变[12]。火龙果花前处理旨在延长其货价期提供实用技术和生产实践指导,并为火龙果花的进一步脱水干燥做准备。热风干燥工艺包括恒温干燥工艺和变温工艺，夏杏洲等人[13]通过将新鲜火龙果花采用100℃蒸汽处理0.5min,变温干燥对火龙果花的复水比以及Vc的测定，实验表明60℃(0.5h)、70℃(1.0h)、55℃(0～2.0h)的条件下可以得到复水性好、Vc保存率高、感官品质优良的火龙果花干制品。

2.2 真空冷冻干燥

真空冷冻干燥技术又称冻干技术是指通过升华从冻结的生物产品中通过升华原理去除水分或其他溶剂的过程。如今真空冷冻干燥技术已经在食品工程、医药工程、高新科技领域广泛应用，真空冷冻干燥技术具有使火龙果花在冻干前后的形状保持一致的优点，通过将新鲜的火龙果花进行冷冻干燥可以最大限度的保持新鲜火龙果花原有的色、香、味以及营养成分基本上保持不变[14]。邹同化等人[15]通过对“真空冷冻干燥技术及其在火龙果冻干中的应用”研究发现真空冷冻干燥后的火龙果经过真空冷冻干燥工艺冻干后放入60℃的水中时，待5min后可复水成新鲜时的火龙果花。

2.3 微波真空干燥

微波干燥食品具有高效节能、加热均匀、易控、产品质量好、经济效益高等特点，可以极大限度的保持食品营养成分，可有效的解决食品干燥过程中的质量和效益之间的问题，其应用前景十分广阔[16]。周俊良等人[17]公开发明了一种火龙果花干制方法,其方法是采集新鲜的火龙果花或花苞修整处理后置于蒸汽中进行预处理,再放入冷水中进行水冷处理,沥水后进行微波干燥及冷却,然后进行回软处理,使其含水量回升,最后进行真空包装。在此发明中是先将火龙果花经过先去水,微波处理,再补水回软的制法,从而保留了火龙果花的花瓣、花苞的完整性,使制成的火龙果花色泽好、香味浓、营养保留完整,同时利于长期保存和取用,从而实现了火龙果花食用药用价值的推广。

3 结语

火龙果在我国种植面积广，其花的产量非常巨大，但随着火龙果种植面积的扩大，果实的价格在不断下降。研究表明火龙果花的化学成分多样，花中具有人体所必须的氨基酸以及含有诸多药理成分，火龙果花的营养成分比果实的更高，但由于火龙果花期的限制，新鲜火龙果花的含水量高，导致火龙果花不易保藏。目前，学者对火龙果的研究主要集中在营养成分和干花干燥方法的对比分析上，很少选择研究火龙果花干燥工艺的大规模生产路线，提高火龙果附属产品的价值可以使种植户增加经济效益，因此研究可以大规模生产火龙果花的干燥路线具有重大意义。

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(本文文献格式：张厚芳，邱先帆，孟祥道，等.火龙果花干燥工艺的研究进展[J].山东化工，2017，46(16)：71-72.)

Recent Development of Dragon Fruit Flower Based Drying Technology

Zhang Houfang， Qiu Xianfan，Meng Xiangdao，Lyu Xiaoyan，Huang Mingzheng

(Food and Drug Manufacturing Engineering Institute，Guizhou Institute of Technology，Guiyang 550000，China)

Studies have shown that dragon fruit has antioxidant, hypoglycemic effect, high nutritional value. In this paper, the drying process of the fruit of the dragon is summarized, with a view to provide a method reference and theoretical basis for the study of the dry process of the fruit of the dragon, to determine the optimal route of a dry fruit, and to develop the dragon fruit Flower products, and then to bring greater economic benefits.

dragon fruit；dried flowers；drying technology

S668.9

：A

：1008-021X(2017)16-0071-02

2017-05-07

2015年贵州省大学生创新创业训练计划项目国家级重点项目(201514440004)

张厚芳(1995—)，在读本科生，食品药品制造工程。