云南黑山羊屠宰性能研究

王思宇，字品文，杨红远，梁家充，赵彦光，刘绍娜，李卫娟

（1.云南省畜牧兽医科学院，昆明 650224；2.云南省大理州云龙县功果桥镇农业综合服务中心畜牧兽医组，云龙 672708）

云南黑山羊屠宰性能研究

王思宇1，字品文2，杨红远1，梁家充1，赵彦光1，刘绍娜1，李卫娟1

（1.云南省畜牧兽医科学院，昆明 650224；2.云南省大理州云龙县功果桥镇农业综合服务中心畜牧兽医组，云龙 672708）

试验选择6月龄和12月龄云南黑山羊公羊各6只，采用全舍饲方式饲养，进行了屠宰性能和肉质物理特性的研究。结果表明：6月龄公羊宰前活重、胴体重、屠宰率、眼肌面积、GR值、肉骨比依次为39.92 kg、20.98 kg、54.46%、14.59 cm2、0.86 cm、3.89，12月龄公羊分别为54.37 kg、27.80 kg、51.78%、16.79 cm2、1.12 cm、3.43；6月龄公羊肉色评分、大理石纹评分、pH 45 min、失水率、熟肉率、滴水损失、嫩度分别为4、1.5、6.27、5.22%、56.31%、3.71%、59.57 N，12月龄公羊分别为4.6、1.6、6.37、5.41%、54.19%、3.26%、60.23 N。试验表明云南黑山羊产肉性能较好。

云南黑山羊；屠宰性能

发展畜牧业是促进农村经济发展，提高生活品质的重要途径。云南省山区面积大，适于发展山羊养殖，云岭黑山羊是云南山羊养殖的主体，具有分布广、数量多、耐粗饲、适应性强、生长慢、产羔率低等特点，不利于养羊业的标准化、产业化发展。云南黑山羊是针对云岭黑山羊的以上特点、经十余年用本地云岭黑山羊与纯种努比山羊杂交培育而成，具有全身背毛黑色、个体大、生长速度快、繁殖率高等特点。本试验对6月龄和12月龄云南黑山羊公羊的屠宰性能进行了研究，为了解其品种特性及今后进一步提高其生产性能、生产优质高端羊肉提供科学依据。

1 材料与方法

1.1 试验动物

在云南立新羊业有限公司核心育种场舍饲羊群中随机选择健康无病的6月龄和12月龄云南黑山羊公羊各6只进行屠宰试验。

1.2 屠宰与取样

试验动物屠宰前禁食24 h，禁水8 h。采用颈静脉放血致死，去头、蹄、皮毛及内脏后进行屠宰性能测定。取背最长肌样测定肉质的物理特性指标。

1.3 测定指标及方法

1.3.1 体尺及屠宰性能测定 宰前测定体重、体高、体长、胸围、管围。屠宰后记录血重、头、蹄、毛皮、内脏、板油、花油重及心、肺、肝、脾、肾、胃、大肠、小肠、膀胱等器官重，测定大、小肠长度。测定皮厚、胴体直长、胴体重。以左半胴体测定GR值（游标卡尺测量第12～13肋骨之间距脊背中线11 cm处脂肪组织的厚度）、净肉重、骨重。并按常规方法，对左半胴体部位分割，对前、后躯，前、后腿及颈部称重。在12～13肋间用硫酸纸描绘背最长肌横断面轮廓图，以坐标方格纸计算眼肌面积。另外还计算了屠宰率、胴体净肉率、肉骨比。

1.3.2 物理特性测定 肉色的测定采用两种方法，一种使用美国肉质标准比色板比测，一种使用色差仪（KONICA MINOLTA，DP-400）。大理石纹评分使用美国的5分制标准图样比测。pH值的测定在宰后45 min和24 h（保存于4℃）用pH计电极（HANNA，HI99163）对肉样进行测定。

失水率的测定于宰后2 h内取背最长肌7 cm肉样一段，平置于洁净的橡皮片上，用直径为5 cm的圆形取样器切取中心部分肉样一块，厚度1.5 cm，立即用天平称重。然后夹于上下各垫18层定性中速滤纸中央，再上下各用一块2 cm厚塑料板在35 kg的压力（应变式无侧限压力仪，南京土壤仪器厂，WW-2A型）下保持5 min，撤除压力后立即称肉样重，并计算失水率。

测熟肉率按以下方法：宰后2 h内取背最长肌约100 g，去除肌膜和附着的脂肪后称重，然后将样品置于蒸锅中蒸30 min。取出蒸熟肉样冷却后再称重，最后计算熟肉率。

测滴水损失按以下方法：宰后45 min内将肌肉修剪成形状较均匀的肉块，天平称始重后将肉块悬空吊于一纸杯内，用塑料袋将杯子封严，放于4℃冰箱中。24 h后取出称末重，再计算滴水损失。

嫩度的测定先垂直于肌纤维方向切割2.5 cm厚的肉块，放于蒸煮袋中，尽量排空气体扎紧袋口，在80℃水浴锅中加热至肉中心温度达70℃时取出冷却，然后用圆孔取样器顺肌纤维方向取样，在数显式肌肉嫩度仪（东北农业大学工程学院生产，C-LM3B型）上测定其剪切力值。

1.4 数据处理方法

所有测定指标采用SPSS 19中的Mean模块描述样本均值和标准差。

2 结果

2.1 体尺及屠宰性能

云南黑山羊宰前体尺及屠宰性能的测定结果见表1。结果显示，6月龄公羊和12月龄公羊的体尺变化主要表现在体高（60.67 cm和69.67 cm）、体长（69.33 cm和82.50 cm）和胸围（78.00 cm和89.17 cm）上。12月龄公羊的宰前体重、胴体重和GR值均较6月龄公羊有所增长，分别增长了36.20%、32.51%和30.23%。但屠宰率和板油重分别降低了4.92%和15.91%。6月龄公羊和12月龄公羊的眼肌面积分别为14.59 cm2和16.79 cm2。不同月龄公羊左半胴体总重分别为10.08 kg和14.45 kg，净肉重分别为7.91 kg和10.89 kg，净肉率分别为79.69%和76.29%，肉骨比分别为3.89和3.21。

表1 宰前体尺及屠宰性能

2.2 非胴体部分的重量

如表2所示，除花油重、小肠净重和膀胱重外，其余指标12月龄均大于6月龄。从相对比重看，12月龄公羊的头、尾、肝、肺、脾、胃净重比重均有所增加。

表2 非胴体组织重量kg

2.3 肉质的物理特性

表3结果表明，6月龄公羊肉色评分为4.0，大理石纹评分为1.5，均低于12月龄羊的评分（4.6和1.6）。6月龄羊肉pH 45 min和pH 24 h依次为6.27和6.01，12月龄则分别为6.37和5.91。6月龄公羊和12月龄公羊肉质的失水率、熟肉率、滴水损失、剪切力依次为5.22%和5.41%、56.31%和 54.19%、3.71%和 3.26%、59.57 N和60.23 N。

表3 肉质的物理特性

3 讨论

本研究中云南黑山羊宰前体重高于胡钟仁等［1］研究的同种同龄公羊体重（34.07 kg和49.00 kg）；也高于同种同龄羯羊体重（19.4 kg和37.6 kg）［2-3］，说明选育有进展。但云南黑山羊12月龄公羊在6个月内体重仅增加了36.20%，说明半岁后公羊的增重速度有所减慢，但仍有一定的生长潜力，可能还与没去势有关。参照国家鲜、冻胴体羊肉标准（GB/T9961—2008），本研究中6月龄羔羊肉和12月龄大羊肉的胴体按体重可达到特级，综合背膘厚和大理石纹等标准分别达到优级和良好级。12月龄羊板油重略有减少，可能与公羊没有去势、活动量大有关。此外，本研究结果显示，经6个月的生长，净肉重增长不大，骨重有所增加，净肉率和肉骨比有所下降。这可能是因为牲畜的生长规律为骨骼最先发育［4］，而云南黑山羊公羊在12月龄前还处于骨骼生长阶段。12月龄羊GR值较6月龄羊有所增加，说明胴体脂肪含量有所增加。有研究显示，相同山羊品种间非胴体组织的相对重量差异不大［4］，本研究结果与之相符。

肉品质是影响羊肉消费进而影响养羊业的重要因素。对于羊肉而言，肉色、嫩度、pH值、系水力是评价羊肉品质的主要参考指标。肉色受肉中血红蛋白和肌红蛋白含量及状态的影响，本身对肉质的营养价值影响不大［5］，但会刺激消费者的购买欲。色差仪法是肉色评定的主要方法，比色板法则更加方便快捷，适合生产流水线上使用。色差仪测出羊肉颜色L、a和b值。比色板肉色分值级别从浅到深，分值从1分到5分。一般来说羊肉呈暗红色，年龄大的动物肉较年龄小的肉色深，雄性肉比雌性肉深，体重大的肉较体重小的肉深［6］。在本研究中比色板法显示，12月龄羊肉颜色比6月龄羊肉略深；色差仪法检测结果表明，6月龄羊肉L值、a值和b值均高于12月龄羊肉，但差距不大。

大理石纹是反映肌间脂肪和肌内脂肪含量的眼观指标，评分越高表示脂肪含量越高。脂肪先在内脏器官周围沉积，再在肌肉中形成肌间脂肪，继而分布到皮下，最后沉积到肌肉中［7］，通常大理石纹的评分值随年龄的增长而增大［8］。本研究中，6月龄和12月龄云南黑山羊羊肉大理石纹评分分别为1.5和1.6，表示含有微量脂肪，但两者差别并不大，说明此年龄的云南黑山羊公羊肌肉的脂肪沉积还较少。

肉的pH 45 min值是区分正常和异常肉质的重要指标［9］，鲜肉pH 45 min值为5.9～6.5，次鲜肉为6.6～6.7，腐败肉在6.7以上［6］。本研究中的肉质pH值正常。

系水力是指肌肉蛋白质在分割、贮藏和加工等过程中保持住其内含水分的能力［10］，品质好的肉应有较高的持水力。系水力主要测定的是肉中不易流动的水含量，常用方法有加压法（测失水率）、测定熟肉率、滴水损失等［5］。一般认为失水率和滴水损失越低、熟肉率越高，则保水性越强，肉品质越好［6，11］。本研究结果显示，云南黑山羊6月龄羊肉的失水率略低于12月龄，而熟肉率和滴水损失略高于12月龄。

嫩度主要由肌肉中肌浆蛋白、结缔组织和肌原纤维的含量及结构决定［5］，剪切力是评价嫩度的常用方式，剪切力越低表示嫩度越好［12］，羊肉剪切值多在30～65 N范围［5，13-16］。表3结果显示，6月龄公羊羊肉嫩度略好于12月龄公羊羊肉，与罗毅敏［6］的羊肉嫩度随体重的增长呈下降趋势的研究结果相一致。

4 小结

本研究的屠宰试验结果表明，云南黑山羊胴体重比相应的羊肉国家标准大，肉质pH值、肉色、系水力等指标在正常范围内，但周岁前胴体脂肪沉积较少，且屠宰性能在12月龄较6月龄有所下降。说明云南黑山羊具备良好的产肉条件，但如何提高肉品等级、进一步发掘其生长潜能还需更深入的研究。

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Slaughter Performance of Yunnan Black Goats

WangSiyu1，Zi Pinwen2，Li Weijuan1，et al
（1.Yunnan Animal Science and VeterinaryInstitute，Kunming650224，China；2.AnimalScienceandVeterinaryOfficeofGongguoqiaoAgriculturalIntegratedServiceCenter，Yunlong672708，Yunnan，China）

The slaughter characteristics and physical properties of longissimus dorsi of Yunnan black goats were studied in this paper.The animals were under barn feeding condition.Six 6-month-old rams and six 12-month-old rams were used in this experiment.Pre-slaughter weight，carcass weight，dressing percentage，eye muscle area，GR value and ratio of meat to bone of 6-month-old rams were 39.92 kg，20.98 kg，54.46%，14.59 cm2，0.86 cm and 3.89，respectively.The corresponding indicators of 12-month-old rams were 54.37 kg，27.80 kg，51.78%，16.79 cm2，1.12 cmand 3.43，respectively.The score ofmeat color，marbling score，pH 45 min，water loss rate，cooking percentage，drip loss and tenderness of 6-month-old rams were 4，1.5，6.27，5.22%，56.31%，3.71%and 59.57 N，respectively；the correspondingindicators of12-month-old rams were 4.6，1.6，6.37，5.41%，54.19%，3.26%and60.23N，respectively.TheresultsshowedthatYunnanblackgoathadgoodmeatproductionperformance.

Yunnan black goat；slaughter performance

S827.2

A

2095-3887（2017）02-0011-04

10.3969/j.issn.2095-3887.2017.02.004

2017-02-08

云南省重点新产品开发计划项目（2014BB014）

王思宇（1989-），女，助理研究员，硕士。

李卫娟（1976-），女，副研究员，硕士。研究方向：动物遗传育种与繁殖。