不同原料芝麻油挥发性风味成分的研究

王有菲

丰益(上海)生物技术研发中心有限公司 (上海 200137)



不同原料芝麻油挥发性风味成分的研究

王有菲

丰益(上海)生物技术研发中心有限公司 (上海 200137)

采用固相微萃取-气质联用技术，对6种不同原料的芝麻油挥发性物质进行检测，并以此进行原料的分类。结果表明：芝麻油的风味物质中检测到63种挥发性物质，共分为7类，总量在60～80 mg/kg之间，其中吡嗪类含量最高，占总量的50%以上；6种原料根据风味物质可以分为4类，埃塞黄白芝麻和埃塞白芝麻为一类、多哥芝麻和马里芝麻一类、尼日尔芝麻、中国芝麻各成一类。

芝麻油；挥发性风味物质；固相微萃取；原料

芝麻油是一种天然调味油，由于其具有浓郁的烤芝麻香味，深受人们的青睐。芝麻香油的制备目前有水代法和螺旋压榨法，均是经过高温焙烤，芝麻在加热过程中发生一系列美拉德反应、焦糖化反应、氧化反应产生香味[1]。关于芝麻油挥发性风味的研究，更多是集中在风味稳定性、不同加工工艺、炒料温度等对于风味的影响[2-10]，但是对于原料引起的差异方面少有报道。由于目前国内榨油用芝麻大都采用进口芝麻，而非洲如埃塞俄比亚、尼日尔、多哥等均是主要的芝麻来源，因此本文采用固相微萃取(SPME)与GC-MS联用对6个国内外常见原料的芝麻油样品中的挥发性风味成分进行了鉴定，同时将原料根据风味的不同进行分类，以期为实际生产中提供参考。

1 材料与方法

1.1 实验材料

原料：国产芝麻购于国内农贸市场，埃塞俄比亚、尼日尔、多哥、马里芝麻取自嘉里粮油(青岛)有限公司。……