馒头变质的罪魁祸首

郭卓琦

摘要：通过测定馒头贮存过程中的微生物变化， 得出细菌数量与ph值呈现高度显著负相关， 温度较高湿度较大时， 引起馒头变质的主要是细菌，在低温和水分湿度较低时引起馒头变质的主要是霉菌。

关键词：馒头贮存；微生物；ph值

馒头味道可口松软，营养丰富，是餐桌上必不可少的主食之一。特别是北方，几乎每天都要吃到。在我家经常遇到馒头变质的问题，夏天更为严重。遇到有一点点变质的馒头，奶奶觉得扔了挺可惜，总是坚持吃了，有时就会出现腹痛、恶心情况。致使馒头变质的罪魁祸首是谁？变质的馒头吃了为什么会出现腹痛、恶心？怎样才能使馒头更好的储存呢？这些问题一直萦绕在我的脑海。

夏天变质快，我猜想一定与温度高低有关，夏天雨水多，可能与湿度大小也有关系。容易引起食物中毒可能与产生的细菌有关，究竟与何种细菌有关还有待研究。为了验证猜想我设计了以下实验：

一、实验内容

馒头变质与温度、湿度、ph值的关系，细菌出现情况。

二、实验方法

我在超市买了两袋馒头，分别贮存在38℃相对湿度85%和28℃相对湿度85%的培养箱中，观察馒头在贮存过程中气味和表面的变化，并检测其细菌数、霉菌数和ph值的变化。保存期以馒头表皮不生菌斑、内瓤不见连丝，嗅不到异味为准。

微生物的测定方法菌落总数测定：按GB4789.2——94测定；霉菌计数：按 GB4789.15—94测定。（在轻工业学院指导老师的帮助下完成）

馒头ph值的测定取馒头心10g，加入100mL蒸馏水，再在容器中捣碎揭碎成均浆，离心然后用ph计测定其上清液的ph值。……