不同荞麦粉粒度及添加量对荞麦饼干品质的影响

张东京，高贵珍，张兴桃

宿州学院生物与食品工程学院，宿州，234000



不同荞麦粉粒度及添加量对荞麦饼干品质的影响

张东京，高贵珍，张兴桃

宿州学院生物与食品工程学院，宿州，234000

以荞麦饼干为主要研究对象，对比分析了添加不同量荞麦粉到低筋面粉中饼干的营养成分。将荞麦粉过120目、150目、200目筛，得到不同粒度的荞麦粉。再分别将不同粒度的荞麦粉按10%、20%、30%的比例加入到低筋面粉中，制作荞麦饼干，并对其进行感官评价和理化指标的测定。结果表明：所有荞麦饼干样品的粗纤维含量与空白试验对比有极显著差异(P<0.01)；过120目筛添加荞麦10%、20%，过150目筛添加荞麦20%，过200目筛添加荞麦30%的荞麦饼干脂肪含量与空白试验对比均有极显著差异(P<0.01)。过200目筛添加荞麦10%、20%和过150目筛添加荞麦20%的荞麦饼干脂肪含量与空白试验均有显著差异(P<0.05)。120目添加荞麦粉30%的饼干蛋白质含量与空白试验有显著差异(P<0.01)，过120目筛添加荞麦10%、20%和过200目筛添加荞麦30%的饼干蛋白质含量与空白试验有显著差异(P<0.05)。过120目筛添加荞麦10%和过150目筛添加荞麦30%的荞麦饼干灰分与空白试验有显著差异(P<0.05)。经感官评价和理化指标分析，过200目筛添加荞麦10%的荞麦饼干质量最优。

荞麦粉；粗纤维；粗脂肪；灰分；感官评价

荞麦，因其淀粉含量不及小麦、玉米等粮食作物而长期未引起人们的重视，但近期的研究表明，荞麦含有丰富营养成分。荞麦又名乌麦、三角麦。与玉米、燕麦、麦麸等并称为我国八大待开发的保健食品[1]。荞麦营养丰富，其中含有丰富的黄酮类物质[2-3]，医学研究发现荞麦具有预防高血压，抑制脂肪的积蓄，改善便秘，抑制或降低血中胆固醇的含量等功效[4-5]。另外，荞麦的蛋白质含量较高，且蛋白质组成不同于一般的粮食[6]；脂肪的含量仅3%，且组成较好；抗性淀粉比例高，葡萄糖分子释放缓慢，可作为糖尿病人良好的补充食品[7-8]。

随着生活水平的提高，人们对粗粮有了新的认识，经研究发现，荞麦中含有丰富的矿质元素，其营养价值可以满足人类的需求。杂粮饼干虽然存在色泽偏暗，硬度偏高，口感粗糙等缺陷，适量的杂粮饼干是对人们的身体的健康有好处的[9-11]。……