不同烘焙处理对颗粒乌龙陈茶品质的影响

庞月兰 杨春 黎敏 刘晓东

摘要[目的] 探讨不同烘焙处理对颗粒乌龙陈茶品质的影响，为乌龙陈茶烘焙提供参考。[方法]以常温放置了2年的白芽奇兰颗粒乌龙陈茶为原料，研究电焙笼烘焙、炭焙2种不同烘焙方式对颗粒乌龙陈茶品质的影响。[结果]电焙笼100～110 ℃烘6 h或120 ℃烘3 h，有利于乌龙陈茶品质的形成；炭焙对样品的品质提升明显，陈茶经相对低温（80～85 ℃）炭焙后，汤色变深，滋味变醇厚，含炭香，随炭焙年份的增加，茶汤变得更加顺滑、甜醇、有活性。 [结论]烘焙是改善颗粒乌龙陈茶品质的有效途径，炭焙对其品质提升更明显。

关键词乌龙陈茶；烘焙；品质

中图分类号S509.2文献标识码A文章编号0517-6611（2017）05-0079-02

Abstract[Objective] To discuss effects of different curing treatments on granular Oolong tea quality， and provide reference for curing of Oolong tea. [Method] With Baiyaqilan granular Oolong tea stored under room temperature for 2 years as raw materials， effects of different curing treatments on quality of granular Oolong tea were studied with two curing ways of electric cage and carbon. [Result] Electric cage 100-110 ℃ curing for 6 h or 120 ℃ curing for 3 h was favorable for the formation of quality；The quality of the samples was obviously improved by carbon baking. After carbon baking under relative low temperature（80-85 ℃）， quality of samples was obviously improved. With the increase of carbon baking years， tea had become more smooth， sweet， active. [Conclusion] Curing is an effective way to improve the quality of Oolong tea. It is more obvious to improve its quality by carbon baking.

Key wordsOolong tea；Cure；Quality

基金项目广西科学研究与技术开发计划（桂科能14123004-3-9，桂科能1347016-2-15）；国家现代农业产业技术体系广西茶叶创新团队建设项目。

作者简介庞月兰（1984—），女，广西合浦人，农艺师，硕士，从事茶叶研究。*通讯作者，高级农艺师，从事茶叶研究。

收稿日期2016-12-23

烘焙是乌龙茶品质形成的重要工序之一，对形成茶叶特有的色、香、味、形有着非常重要的作用[1-4]。不同的烘焙处理对乌龙茶的品质有显著影响。林永胜等[5]以武夷水仙、肉桂毛茶为原料，采用烘干机、电烘箱和木炭焙笼烘焙3种方式进行武夷岩茶精制烘焙试验。结果表明，生产效率最低的木炭焙笼烘焙的岩茶品质最佳，生产效率最高的烘干机烘焙的岩茶品质接近于炭焙岩茶，电烘箱烘焙的生产效率介于两者之间，所产岩茶品质较差。罗学平等[6]以四川早白尖茶树的开面二、三叶新梢为原料制作成颗粒形乌龙茶，并以电焙笼为焙火设备，设置不同的焙火温度（70、90、110 ℃）和焙火时间（2.5、3.5、4.5 h）处理，探讨焙火对其品质的影响。结果表明，90～110 ℃的焙火温度可促进四川乌龙茶香气和滋味的发展，并在90 ℃焙火3.5～4.5 h或110 ℃焙火3.5 h可获得最佳品质。江山等[7]设定高温（140 ℃）、中温（130 ℃）和低温（120 ℃）3個不同的温度研究焙火温度对条形乌龙茶品质的影响。感官审评结果表明，中温焙火处理的条形乌龙茶香气高长，品质最优。钟秋生等[8]采用九龙袍品种颗粒型乌龙茶的毛茶样为材料，在120 ℃（高火）、100 ℃（中火）和80 ℃（低火）3个温度下分别烘焙2 h。感官审评结果表明，低温烘焙（80 ℃）茶样的感官审评得分最高，且香气和滋味最好。

白芽奇兰是乌龙茶优良品种，制作的颗粒乌龙茶具有外形紧实匀称，深绿油润，汤色橙黄，香气清高，滋味清爽细腻，叶底红绿相映的品质特点[9]。笔者以白芽奇兰颗粒乌龙陈茶为试验材料，探讨不同烘焙处理对其品质的影响，以期为优化乌龙陈茶烘焙工艺提供技术参考。

1材料与方法

1.1材料

供试原料为常温放置了2年的白芽奇兰颗粒乌龙茶。主要仪器设备为60型电焙笼，60型炭焙笼，托盘天平，审评杯等。

1.2方法

1.2.1烘焙处理。

设计电焙笼烘焙、炭焙2种不同烘焙方式。电焙笼烘焙采用60型电焙笼进行焙火（每笼茶叶重量2 kg，厚度3～4 cm），设计100、110、120、130 ℃ 4个温度梯度，其中，100、110 ℃烘焙3、6 h，120、130 ℃分别烘焙3、4、5、6 h。炭焙采用精选无烟实木炭燃烧进行焙火（每笼茶叶重量2 kg，厚度3～4 cm，温度80～85 ℃），每年炭焙1次，每次2遍，2遍之间间隔14 d左右，目前样品已连续炭焙2年，每年取样。

1.2.2感官审评方法。

按照GB/T 23776—2009《茶叶感官审评方法》中乌龙茶的审评方法进行密码评审。评定外形、汤色、香气、滋味和叶底，按每项满分100分计，总分采用加权法，品质总分=外形×20%+汤色×5%+香气×30%+滋味×35%+叶底×10%[10]。

2结果与分析

2.1电焙笼烘焙温度100和110 ℃对陈茶品质的影响

由表1可知，放置2年的对照茶叶陈味明显，滋味杂，经过电焙笼烘焙以后品质改善明显。100 ℃烘3 h，陈味去除，香气纯正，滋味变醇；110 ℃烘3 h，香气表现为有品种香，滋味醇；100 ℃烘6 h或110 ℃烘6 h，香气品种香显，微带火功，滋味甜醇。

2.2电焙笼烘焙温度120和130 ℃对陈茶品质的影响由表2可见，电焙笼烘焙温度为120或130 ℃时，可去除对照陈茶的陈杂味，但也易带火功，而且滋味刺激、苦涩，必须要把握好时间。当温度120 ℃时，烘3 h品质表现为香气有火功甜香，品种香显，滋味醇，品质改善明显。烘5 h后，香气火功稍重，滋味涩，不利于品质的形成。当温度130 ℃时，即使只烘3 h，香气也表现为火功稍重，滋味尚醇，随着烘焙时间延长，滋味苦涩明显，不利于品质形成。综上所述，电焙笼烘焙白芽奇兰颗粒乌龙茶，120 ℃烘3 h，对品质有利，超过120 ℃不利于品质的形成。

2.3炭焙对陈茶品质的影响

由表3审评结果可看出，炭焙对样品的品质提升明显，样品经相对低温（80～85 ℃）炭焙后，汤色变深，滋味变醇厚，含炭香；随炭焙年份的增加，茶汤变得更加顺滑、甜醇、有活性。陈茶经过炭焙后，陈腻味可去除，转变为独特的令人愉悦的炭香，品质得到很大的改善。用炭焙方式每年烘焙1次，经过年复一年的反复烘焙，茶叶在炭火作用及后熟作用的不断推动下，将形成茶汤通透明亮、香气高纯、口感厚重、甘润不涩、有活性、持久耐泡的独特韵味。

3结论与讨论

3.1烘焙是改善品质的有效途径

在烘焙过程中，茶叶内含物发生一系列热化反应，从而改善茶叶内质。该试验用的材料为常温放置了2年的白芽奇兰颗粒乌龙陈茶，通过电焙笼烘焙及炭焙均可使品质得到有效改善。其中，电焙笼100～110 ℃烘6 h或120 ℃烘3 h，有利于品质的形成，香气品种香显，微带火功，滋味甜醇。炭焙对样品的品质提升更明显，样品经相对低温（80～85 ℃）炭焙后，汤色变深，滋味变醇厚，含炭香，随炭焙年份的增加，茶汤变得更加顺滑、甜醇、有活性。

3.2炭焙可形成独特的品质风格

通过试验可知，电焙和炭焙会形成不同的茶叶品质风格，木炭结构独特，吸附能力强，燃烧产生的远红外线对物体有像针一样的穿刺作用，能将茶叶焙入深层，渗透到叶茎里面，使水分及杂质从内向外排除干净；而电焙靠热风传导进行烘焙，因热气流在茶叶表面上的导热效应，茶叶里面水分及杂质无法排出，难以将茶叶焙透。因此，电焙茶在冲泡时很香，喝时则淡而无味；炭焙茶留香持久，耐冲泡。此外，据文献报道[2-3，11]，木炭结构独特，可自动调节湿度，对硫化物、氢化物、甲醇、苯、酚等有害化学物质起到吸收、分解异物和消臭作用，而且木炭燃烧释放CO2跟茶叶内含物发生一系列的物理化学反应，而电焙时电热丝加热热空气（主要为O2和N2）。正是木炭的这些优点，可以形成炭焙茶茶汤口感、香气均具独特风韵的品质风格，质量远优于电焙茶，而且耐贮藏。

综上所述，烘焙能有效改善品质，而不同的烘焙方式会形成不同的品质风格，“茶为君，火为臣”，掌握好烘焙技术，看茶焙茶，发挥烘焙重要性，使茶性充分表现，是品质形成的技术关键。

参考文献

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[2] 张燕忠，张凌云，王登良.烘焙技术在乌龙茶精制中的应用研究现状与探讨[J].茶叶，2008，34（2）：75-77.

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[5] 林永胜，罗婵玉，陈忠林，等.不同精制烘焙工艺对武夷岩茶品质的影响[J].福建茶叶，2016，38（4）：7-10.

[6] 罗学平，李丽霞，赵先明，等.不同焙火处理对四川乌龙茶香味与化学品质的影响[J].食品科学，2016，37（17）：104-108.

[7] 江山，宁井铭，方世辉，等.焙火温度对条形乌龙茶品质的影响[J].安徽农业大学学报，2012，39（2）：221-224.

[8] 钟秋生，林郑和，陈常颂，等.烘焙温度对九龙袍品种乌龙茶生化品质的影响[J].茶叶科学，2014（1）：9-20.

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[11] 杨君，李细荣.基于炭焙-电烘焙技术的武夷岩茶烘焙机研究[J].宜春学院学报，2011，33（8）：70-71，139.