添加花生衣粉对面包营养价值的影响

王莎莎　蒲佳佳　梁丽

摘要[目的]分析花生衣粉对面包营养价值的提升作用。[方法]试验考察了不同添加量的花生衣粉对提高面包的总酚含量及其抗氧化活性（DPPH自由基清除能力、羟自由基清除能力以及还原能力）所起的作用，优化了花生衣粉的添加量。[结果]当花生衣粉的添加量达到5%及以上时，面包中的总酚含量、DPPH自由基清除能力以及还原能力得到大幅改善，尤其是DPPH自由基清除能力。当花生衣粉的添加量达到6%时，面包的羟自由基清除能力得到较为明显的提升。[结论]该研究可为花生衣粉资源在食品领域中的开发利用提供科学依据。

关键词 花生衣粉；面包；营养价值；总酚；抗氧化

中图分类号TS201.2文献标识码

A文章编号0517-6611（2017）36-0063-03

Abstract[Objective]To analyze the promotion effect of peanut flour on the nutritional value of bread.[Method]The effects of peanut coat powder added with different amounts on the total phenolic content and antioxidant activity of bread（DPPH radical scavenging activity，hydroxyl radical scavenging activity and reducing capacity）were investigated.The amount of peanut coat powder was optimized.[Result]The results showed that the total phenol content，DPPH free radical scavenging ability and reducing ability of bread were greatly improved when the amount of peanut coat powder was 5% and above，especially the scavenging ability of DPPH free radical.When the amount of peanut coat powder reached 6%，the hydroxyl radical scavenging ability of bread was significantly improved.[Conclusion]the study can provide scientific basis for the development and utilization of peanut coat powder resources in the field of food.

Key wordsPeanut coat powder； Bread； Nutrient value；Total phenols；Antioxidant

花生衣中含有原花色素、花色苷、槲皮素、白藜蘆醇等多酚类物质，具有止血散瘀、消肿的功效，还可起到清除自由基、降血脂、预防心血管疾病等作用[1-3]。我国是世界花生生产大国，产量居世界首位，每年约可产生600 t的花生红衣，但是大部分作为饲料来使用，仅有少部分用于制药行业，因此，目前花生衣的经济附加值并不高[4]。如能将花生衣应用于食品领域，则可大大提高其经济附加值。

面食是日常生活中常见的一类食品，在面粉制作过程中，谷物原有的多酚类物质流失较多[5-6]，在面粉中添加一定的天然抗氧化物，则可提高面食的营养价值。不同学者已经研究了面粉中添加不同天然抗氧化物后的营养价值[7-9]，但花生衣粉应用于面包中的研究，尤其是提高其抗氧化活性的研究却少有报道。

笔者探讨了添加不同量的花生衣粉对提高面包的总酚含量及其抗氧化活性这些重要的营养价值所起的作用，优化了花生衣粉的添加量，以期为花生衣粉资源在食品领域中的开发利用提供科学依据。

1材料与方法

1.1材料原料：高筋面粉购于超市；花生衣粉购于亳州市同华堂商贸有限公司。主要仪器：HY45s恒温双层摇床，武汉汇诚生物科技有限公司；XBM-1028GP面包机，广东东菱电器有限公司；UV759紫外可见分光光度计，上海精密科学仪器有限公司。

1.2方法

1.2.1花生衣粉面包的制作。称取300 g高筋面粉，加6 g盐、6 g酵母粉，再添加不同比例的花生衣粉，用面包机进行制作。面包冷却24 h后，切成约1.5 cm×1.5 cm×1.5 cm的小块，-20 ℃冰箱保存。以不添加花生衣粉的面包为空白对照。

1.2.2样品预处理。取1 g面包块，加25 mL 80%甲醇，摇床提取1 h，提取2次，合并提取液，过滤。

1.2.3总酚含量的测定。量取0.4 mL面包提取液，加入2 mL福林-酚试剂、1.6 mL 7.5%碳酸钠，室温下轻轻振荡30 min，测定波长765 nm处的吸光度值。以没食子酸溶液做标准曲线（50～250 μg/mL）[10]。

1.2.4DPPH自由基清除能力的测定。量取0.1 mL面包提取液，加入1.0 mL 0.2 mmol/L DPPH甲醇溶液，于28 ℃避光反应20 min，测定波长517 nm处的吸光度值，以不加提取液为空白对照[11]。DPPH自由基清除率计算公式如下：

DPPH自由基清除率（%）=（1-A面包提取液/A空白）×100

1.2.5羟自由基清除能力的测定。量取1.0 mL面包提取液，依次加入1.0 mL 1.5 mmol/L FeSO4溶液，0.7 mL 6 mmol/L H2O2 溶液，0.3 mL 20 mmol/L水杨酸钠溶液。于37 ℃水浴反应1 h，测定波长562 nm处的吸光度值[12]。羟自由基清除能力计算公式如下：

羟自由基清除能力（%） =[A0-（A1-A2）]/A0×100

式中，A0 为空白对照的吸光度值；A1为样品的吸光度值；A2为不加水杨酸钠的吸光度值。

1.2.6还原能力的测定。量取0.1 mL面包提取液，分别加入2.5 mL 0.2 mol/L磷酸缓冲液（pH 6.6）、2.5 mL 1%铁氰化钾，充分混匀。于50 ℃水浴20 min，再加入2.5 mL 10%三氯乙酸，2.5 mL去離子水以及0.5 mL 0.1%三氯化铁，测定波长700 nm处的吸光度值，以不加提取液为空白对照[13]。

2结果与分析

2.1花生衣粉面包的总酚含量

由图1可见，面包中添加一定比例的花生衣粉后，总酚含量得以提高。3%、4%添加量的总酚含量相近，当添加量增至5%时，面包中的总酚含量增幅明显，5%花生衣粉面包的总酚含量分别比3%、4%添加量的增加了45.8%、36.4%，而6%花生衣粉添加量面包的总酚含量则又比5%添加量的增加了1倍。

2.2花生衣粉面包的抗氧化活性

由表1可见，面包中添加一定比例的花生衣粉后，其DPPH自由基清除率、羟自由基清除率以及还原能力均得到了明显的改善。其中，DPPH自由基清除率以及还原能力的提高较为明显。3%、4%添加量的DPPH自由基清除率相近；当添加量增至5%时，面包的DPPH自由基清除率分别比3%、4%添加量的增加了57.9%、43.2%；当添加量增至6%时，面包的DPPH自由基

清除率则比5%添加量的又增加了97.2%。面包的还原能力随着花生衣粉添加量的增加而呈较大幅度的提升，添加量每增加1%，面包的还原能力提高50.0%以上。尽管如此，花生衣粉面包的还原能力仍然较低。花生衣粉面包的羟自由基清除率随花生衣粉添加量的增加所呈现的增幅不及DPPH自由基清除率与还原能力的增幅，其中，4%、5%添加量的羟自由基清除率相近，比3%添加量的提高了20.0%以上，6%添加量的羟自由基清除率则比3%添加量的提高了66.9%。

2.3花生衣粉面包的抗氧化活性与总酚含量的相关性

由图2可见，不同花生衣粉添加量的面包的DPPH自由基清除率、羟自由基清除率以及还原能力与其总酚含量呈现显著的线性正相关，R2分别为0.998 4、0.938 8、0.956 4。

3结论与讨论

面包中添加了一定比例的花生衣粉后，面包的总酚含量明显提高，且其DPPH自由基清除率、羟自由基清除率以及还原能力也得到了改善，其中，DPPH自由基清除率以及还原能力的改善较为明显。

当花生衣粉的添加量为3%、4%时，面包的总酚含量接近，当添加量达到5%及以上时，面包的总酚含量提高较为明显，6%添加量的总酚含量几乎是5%的2倍。推测原因，可能是因为花生衣中含有多种多酚类物质，随着花生衣粉添加量的增加，这些物质的作用就愈加突出[14-15]。这表明，若想明显改善面包中的总酚含量，可添加5%及以上的花生衣粉。但是，花生衣粉的添加量如果太多，可能会对面包的某些理化品质产生影响，这有待进一步的研究。

在花生衣粉的添加量达到4%以上时，花生衣粉面包的DPPH自由基清除率以及还原能力的增幅均在40%以上（每添加1%的花生衣粉），而羟自由基清除率仅在添加量达到6%时，才有明显的改善（比5%添加量的高30.1%）。此外，羟自由基清除率与总酚含量的线性正相关性也小于DPPH自由基清除率以及还原能力。因此，当花生衣粉面包的总酚含量开始呈现明显增加时（此时花生衣粉的添加量为5%及以上），DPPH自由基清除率以及还原能力的增幅也开始突出，这亦与文献所述相一致[15]。

由此可见，5%及以上添加量的花生衣粉，对面包总酚含量、DPPH自由基清除率以及还原能力的改善均起到了较为明显的作用，尤其是DPPH自由基清除率。但是，花生衣粉面包的还原能力却并不高。当花生衣粉添加量为6%时，面包的羟自由基清除率的增加则较为明显。由于自由基清除测试是筛选抗氧化剂的主要方法[16]，因此，花生衣粉在面包中的应用可有效提高面包的多酚类物质含量，增强其抗氧化的营养价值，并可提高花生衣粉的经济价值与应用价值。

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