热加工过程中棕榈油理化特性、脂肪酸与自由基的变化研究

姬彦羽,赵宏亮,魏 静,瞿兆蕙,曹 君,张伟敏,*

(1.海南大学食品学院,海南海口 570228;2.海南省产品质量监督检验所,海南海口 570203)

热加工过程中棕榈油理化特性、脂肪酸与自由基的变化研究

姬彦羽1,赵宏亮2,魏 静2,瞿兆蕙1,曹 君1,张伟敏1,*

(1.海南大学食品学院,海南海口 570228;2.海南省产品质量监督检验所,海南海口 570203)

以棕榈油(24 ℃)为原料,采用国标法测定棕榈油在不同温度(160、180、200 ℃)下常规理化指标(酸价、过氧化值、丙二醛值、p-茴香胺值和总氧化值)随时间的变化,在此基础之上,分别采用GC-MS法与电子自旋共振(ESR)法对180 ℃下棕榈油脂肪酸组成和自由基含量变化进行测定。结果表明,加热温度越高和加热时间越长棕榈油理化指标值越大,其中过氧化值呈现先上升后下降趋势。脂肪酸组成结果表明,棕榈油中饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸比例约为1∶1,且随着加热时间延长,比例基本不变。ESR实验表明,加热时间越长,2-苯叔丁基硝酮(PBN)捕获的自由基量越多,棕榈油氧化程度越深。

棕榈油,热处理,脂肪酸组成,自由基

煎炸加工(Deep-fat frying process)是一种方便快速的食品烹调方式,广泛应用于食品加工中。在煎炸过程中,食品原料通常浸没在150～190 ℃油脂中进行加热[1]。棕榈油(Palm oil)因其色泽浅,热稳定性好,不易聚合,适用范围广,价廉物美等特点,已在世界范围内煎炸行业得到广泛应用。虽然如此,由于棕榈油中不饱和脂肪酸的存在,受煎炸过程中氧气、水、高温及食品组分的影响,不饱和脂肪酸发生一系列水解、氧化、热聚合的复杂反应,形成一些新的物质,如游离脂肪酸,过氧化物、聚合物和自由基等,使得棕榈油理化性质改变,进而引起煎炸油的品质发生变化。……