花蟹肉酶解多肽美拉德反应产物的抑菌性研究

陈金斌,奚秀秀

(1.温岭市食品药品检验检测中心,浙江温岭 317500;2.宁波大学食品系,浙江宁波 315211;3.上海大学食品系,上海 200444)

花蟹肉酶解多肽美拉德反应产物的抑菌性研究

陈金斌1,奚秀秀2,3

(1.温岭市食品药品检验检测中心,浙江温岭 317500;2.宁波大学食品系,浙江宁波 315211;3.上海大学食品系,上海 200444)

本文基于蟹肉酶解多肽与木糖的美拉德反应产物(PXMRPs)对食品常见污染菌的抑制作用,对PXMRPs生产工艺进行优化。实验结果表明,PXMRPs对金黄色葡萄球菌、蜡状芽孢杆菌、枯草芽孢杆菌和大肠杆菌抑菌4种常见食品污染菌均有不同程度的抑制作用。采用牛津杯法检测PXMRPs的抑菌能力,以木糖与花蟹肉酶解多肽质量比、反应温度和反应时间为自变量进行单因素实验和正交实验。获得最优抑菌效果的PXMRPs生产工艺为:木糖与花蟹肉酶解多肽质量比2∶1,反应温度为120 ℃,反应时间为120 min。PXMRPs对蜡状芽孢杆菌和金黄色葡萄球菌的MIC值均为15 mg/mL,枯草芽孢杆菌和大肠杆菌的MIC值分别为20 mg/mL和30 mg/mL。蟹肉酶解多肽与木糖的美拉德反应产物(PXMRPs)因其良好的抑菌性能,具有开发为天然食品添加剂的可能。

花蟹肉酶解多肽,美拉德反应产物,抑菌性

远海梭子蟹(Portunuspelagicus),俗称远洋梭子蟹、花蟹,隶属于节肢动物门(Arthropoda)、甲壳纲(Crustacea)、软甲亚纲(Malacostraca)、十足(Decapoda)、爬行亚目(Reptantia)、短尾派(Brachyura)、梭子蟹科(Portunidae)、梭子蟹属(Portunus)[1],广泛分布于我国浙江、福建和广东等沿海地区,尤以浙江舟山地区资源丰富。然而,花蟹个体较小、加工困难,长期被加工成蟹糊销售,不仅造成资源浪费,而且降低了花蟹的经济价值。……