辣木叶保健软糖加工工艺研究

周 伟,蔡慧芳,2,林丽静,李积华,*,郭长青,王丽萍

(1.中国热带农业科学院农产品加工研究所,广东湛江 524001;2.浙江工商大学食品与生物工程学院,浙江杭州 310000;3.河南金辣木生物科技有限公司,河南鹤壁 458000)

辣木叶保健软糖加工工艺研究

周 伟1,蔡慧芳1,2,林丽静1,李积华1,*,郭长青3,王丽萍3

(1.中国热带农业科学院农产品加工研究所,广东湛江 524001;2.浙江工商大学食品与生物工程学院,浙江杭州 310000;3.河南金辣木生物科技有限公司,河南鹤壁 458000)

以辣木叶粉为主要原料,制备出一种具有辣木独特风味的保健软糖。通过正交实验和感官实验研究辣木叶粉量、复合凝胶量和糖醇比例等对最终产品感官评价和质构物性分析的影响。研究结果表明,辣木叶粉(2%)、复合凝胶剂(6%)、麦芽糖醇∶甘露糖醇(1∶1)、柠檬酸钠(0.5%)为制备辣木软糖的最佳配方,所得产品QDA(定量描述性分析,Quantitative descriptive analysis)评分最高,消费者喜好程度最高,其辣木风味达到最强的时间点适宜,并采用逐步回归分析,建立TPA(全质构分析,Texture Profile Analysis)模式下物性分析数据和软糖口感得分之间预测模型,为利用仪器测定软糖质构指标提供理论基础,对软糖成品的口感控制有着极其重要的参考价值。

辣木,软糖,质构,感官实验,回归分析

辣木(Moringa)原产于印度,因其叶、花、树皮、根、种子、枝和茎均具有较高的药效成分和营养价值,被西方科学家誉为“奇迹之树”[1]。其中每100 g辣木叶粉中含有的矿物质、维生素和人体必需氨基酸含量高于世界卫生组织推荐的每日摄入标准[2]。研究发现,辣木叶具有降血糖[3]、降血压[4]、降血脂[5-6]、降低胆固醇[7]、抗氧化[8-9]、抗衰老[10-11]、增强免疫力[12]等功效作用。……