要减肥？多吃脂肪！

希玛尔·施蒙德+牛欢

减重的人无需再吃低脂奶酪和麸皮面包片了！哈佛研究人员大卫·路德维希认为，如果想要减重，就必须摄取更多的脂肪。这是一种谬论吗？

30岁时，大卫·路德维希发现自己的体重问题越来越突出：每年都会增重两磅的他腰间聚集了厚厚的一圈脂肪，不仅面临着形成大肚子的危险，而且体重也接近了超重状态。然而实际上，路德维希保持着健康的饮食习惯：不摄入过多的脂肪，经常吃全麦食品和水果，并且进行充足的运动。

事与愿违的是，健康的饮食对减重似乎成了无用之功，他的大肚子依然存在着。对于这一结果，大卫·路德维希——这位戴着圆框眼镜的男士起初感到不可思议，继而变得心灰意冷起来。“我虽然身为一名医生，却同许多同事一样对饮食问题知之甚少。”如今，路德维希这样说道。对于为什么即使摄入少量的脂肪，也会不断增重的问题，没有人能够向他做出合理的解释。

路德维希所遇到的问题绝非偶然现象。在工业化国家中，体重超重已经成为严重困扰人们的问题：超过一半的德国人皮下脂肪过厚；在美国，几乎三分之一的人患有病态肥胖症，而这一比例在德国约为四分之一，且仅有不到40%的居民维持着正常体重。

“这太可怕了！”路德维希一边抱怨着，一边列举出了以下严峻的事实，“在美国，几乎每两个成年人中就有一个罹患糖尿病或者处于糖尿病前期，而且与超重相关联的疾病每年会造成高达1900亿美元的花费。”显而易见，这已经超过了登月计划的总成本！

90年代初期，对于在健康饮食的情况下仍会增重这一疑问，路德维希决定亲自寻找答案。在搜集了丰富的文献资料后，路德维希开始着手相关研究。当时，路德维希的第一位并且是唯一一位受试者便是他自己。他的研究方案十分简单，即将经过科学论证的信息直接转化成食谱。4个月后，由于成功地减重了10公斤，路德维希不得不重新购买一条裤子。

如今，大卫·路德维希已经成为哈佛公共卫生学院闻名遐迩的营养专家以及波士顿儿童医院的儿科医生。自90年代中期开始，路德维希陆续于《美国医学会杂志》及《柳叶刀》等医学刊物上发表了约150篇论文。对于减重，路德维希提出了多种多样的解决方法。其中一些解决方法十分实际，直接以食谱的形式呈现于读者面前。例如，他所认为的经典早餐包括两个荷包蛋、橄榄油，外加两勺奶酪、半杯全脂牛奶，此外还包括树莓和希腊酸奶。

“食用含有较多卡路里的食物——这便是诀窍，”路德维希欣然说道，“如果我们想解决超重的危机，就应该多吃含有脂肪的食物。”

上述早餐食谱便出自路德维希的一本新书《总是吃不饱吗？为什么我们减重时需要摄入脂肪》，这本书曾在美国轰动一时。书中的观念可以为人们提供有关健康饮食的知识与信息。

“摄入更少的卡路里可以减重”这种观念对于许多人而言成为了一种信条。其原因在于，不论是世界卫生组织还是人类传统观念都一致地认为：通过抑制脂肪的摄入可以合理地减轻体重。这是因为脂肪会产生脂肪，还是另有原因？

“乍一听来，这种方法合情合理，然而事实证明其恰恰是错误的。”路德维希称。在约20多项临床试验中，路德维希对如何令超重者减轻体重进行了测试。由此，他一次又一次地坚定了自己的观点：人们越是刻意进行减重，越是热衷于计算所摄入的卡路里量并且服用节食产品，便越容易感到饥饿进而变得更胖。数月之后，面对反弹的体重，人们便会心如死灰且无奈地放弃减肥。“患者会感到情绪低落并且充满愧疚，”路德维希讲述道，“我也一样，因为我会觉得自己是一名糟糕的医生。”

在许多文化中，肥胖俨然成为了一种耻辱，肥胖者会被视为贪得无厌、意志薄弱的人。西方医学奠基人希波克拉底曾建议肥胖者“应该承担更重的工作，每天仅进一次餐，不能洗澡并且只能睡硬床板”。“胖女人减重的方法就掌握在她们自己的手中，或者更确切地说在于她们的牙齿之间。”《美国医学会杂志》的一篇文章曾于1924年这样总结道。此外，文章还将肥胖者作为失败者进行了公开谴责。这种以肥胖为耻的观点至今仍然没有得到显著改变。

路德维希认为，这种对肥胖者的歧视其实是导致超重問题的部分原因，因为它妨碍了人们寻找超重背后所隐藏的真相。“试想一下，如果我指责一名患有关节炎的病人，说他患上这种病责任全在于他自己，会怎么样？”

路德维希试图从营养研究的角度用事实扭转这一根深蒂固的观念。“肥胖恐惧症伴随着超重问题的大规模蔓延而出现。”路德维希称。人们通常将所有卡路里等同视之，无论其处于糖分还是橄榄油中。“然而，身体并非内燃机，”路德维希表示我们计算卡路里的方法其实并不正确，“我们的身体对脂肪和碳水化合物的反应是完全不同的。”

当食用大量的甜食和易消化的食物时，人体血液中的糖分含量增加。接着，胰腺分泌出的胰岛素进入血液；这时，营养物质进入脂肪细胞存储，以便在饥饿时用作人体的能量存储器。这样，在断绝食物供给的情况下，即使正常体重的人也能够依赖体脂存活数周之久。

然而，这些营养物质被存储在脂肪细胞中，会导致血液中的营养物质变得匮乏，不久之后人体便会产生饥饿感，尤其想吃面条、饼干、白面包以及可以快速消化的碳水化合物食品。而这将再一次唤醒胰岛素。胰岛素将营养物质再次送入脂肪细胞库，之后我们则会再次陷入饥饿状态。这便形成了一种恶性循环。

对此，路德维希认为，吃饭时如果用更多“健康的脂肪”诸如橄榄油、蛋黄酱或鸡腿等来替代大部分可以快速消化的碳水化合物的话，这些营养物质就能够较为长久地保存在血液和肌肉中。之后，人体会花费数小时将这些营养物质均匀地消耗掉。这样，受到刺激的物质代谢会动用脂肪存储，从而达到消耗多余脂肪的效果。

为了验证这种低脂餐正确与否，路德维希曾进行过一组测试：让一组胖男孩吃脂肪含量丰富的煎蛋卷，而另一组则吃脂肪含量少但碳水化合物丰富的稀饭。两组成员都获得了相同的卡路里，但吃鸡蛋的一组获得了持久的饱腹感，相反喝稀饭的一组成员血液中的糖分迅速消失，很快便产生了饥饿感。早在1999年，路德维希就在《儿科学》专业期刊中写道：在数小时内，喝稀饭的成员比吃脂肪含量高的食物的成员多摄入了81%的卡路里。此后，路德维希还进行过涵盖200多名参与者的可行性调查，得出结论：脂肪令人苗条，因为它会让你保持更为持久的饱腹感。

由此可见，低脂餐并非更为健康的饮食选择。再如，美国的膳食研究项目曾对5万名女性进行过长达数年的研究：研究人员令一部分参与者像往常一样饮食，其余参与者则按照科学家的建议进行低脂饮食。2006年，这项研究的结果最终得以公布：低脂饮食对于癌症、糖尿病和心脏病的防治并未产生积极影响，在受检的7年期间，低脂饮食者的体重也只减轻了1磅。

那么想要减重的人到底应该吃些什么呢？路德维希建议，除了充分的睡眠、运动和休息之外，还要保证可口的饭菜，正如我们在祖母那里曾品尝过的熟悉味道：无需强调低脂，但要保证营养丰富。此外，还有许多人偏爱地中海式菜肴：搭配有坚果、油梨、鸡腿、白干酪、掼奶油的沙拉。这些高脂餐在触动人们味蕾的同时，可以让人体获得较为持久的饱腹感。

路德维希之所以能够再次减重成功，不仅在于他所进行的一系列研究，还在于他的妻子是一名职业厨师。善于烹饪美食的妻子不仅为丈夫减重提供了帮助，还为他所出版的书籍拓展了饮食计划。

了解过其他节食方案的人，无一例外都会痴迷于这位哈佛美食家所提供的高脂饮食建议。路德维希最钟爱的一道美食名叫“路德维希博士最喜爱的意大利式菠菜烘蛋”，这道美食由鸡蛋、橄榄油、切达干酪和油梨烹制而成。对于饭后甜点，路德维希则建议食用可可含量超过70%的黑巧克力。

想要减重吗？那就让清淡的低脂餐成为过去式吧！

[译自德国《明镜周刊》]