一种复合黑米、黑芝麻的黑小豆沙货架期预测研究

张雪路，阮长青，章采东，刘文静，孙记涛，李芳

（黑龙江八一农垦大学食品学院，大庆 163319）

一种复合黑米、黑芝麻的黑小豆沙货架期预测研究

张雪路，阮长青，章采东，刘文静，孙记涛，李芳

（黑龙江八一农垦大学食品学院，大庆 163319）

为探明复合黑米、黑芝麻的黑小豆沙在不同贮藏温度条件下的贮藏特性和货架期。采用不同温度下进行贮藏，定期测定其菌落总数，建立不同温度下生长动力学模型，同时利用10℃和20℃的实际货架期对建立的模型进行验证，得到4℃～25℃条件下货架期预测模型。结果表明：4～25℃条件下货架期预测模型为SL=λ-[（5.016 4-N0）/（μmax×2.718）]×{ln[ln（4-N0）/（5.016 4-N0）]-1}，结合常温下储藏感官分析和大肠杆菌测定得到25℃保质期为60 d左右。该模型可以为豆沙类产品货架期预测提供参考。

豆沙；货架期；感官分析

豆沙，中式甜点常用原材料，将豆子蒸煮熟制，去皮或带皮制成沙状加糖而成。优质豆沙香甜适口、细腻润滑、入口即化，因而深受广大人民的喜爱，且豆子中含有黄酮[1]类和花色苷[2]物质，具有抗氧化作用。但豆沙在运输、贮藏及销售过程中由于温度的变化易发生腐败变质，导致食品腐败变质主要是由于理化变化、微生物超标、感官难以接受的原因[3]，而多数食品的腐败是细菌增殖造成的。目前关于豆沙的研究多集中于配方、添加剂和工艺，解蕊等[4-6]对传统红豆沙加工工艺及其新配方进行了改良和创新。Baik B K等人对蒸煮时间和糖的添加量对豆沙颗粒大小、颜色、硬度的关系进行了研究[7-8]，姚丽丽等[9-10]对豆沙中乳化剂的添加进行了研究，乳化剂的添加可以改善豆沙的品质、延缓老化。……