玫瑰茄果酱的研制

黄 琼，陈晓波

（福建农业职业技术学院生物技术系，福建福州350007）

玫瑰茄果酱的研制

黄 琼，陈晓波

（福建农业职业技术学院生物技术系，福建福州350007）

以玫瑰茄为原料，柠檬酸和果胶为辅料，研制玫瑰茄果酱。在单因素试验基础上，通过正交试验确定果酱最佳生产配方。结果表明：玫瑰茄花萼与水按质量比1∶1打成果浆400 g、白糖150 g和麦芽糖50 g、柠檬酸1.6 g、果胶0.8 g、浓缩时间18 min，所得产品具有很好的感官品质。

玫瑰茄；果酱；感官品质

玫瑰茄又名洛神花、山茄、红角葵，含有丰富的天然色素、酚类、维生素、矿物质、有机酸、氨基酸、生物碱［1］。近年来，国内外广泛深入研究了玫瑰茄花萼的药理作用，发现其具有抗氧化、降血压、清热、保护肝脏和保护心血管等药理作用［2］。

玫瑰茄除可用其做凉拌菜鲜食外，花萼还可以制蜜饯、酿酒、饮料、冰淇淋、果酱、花茶等。但目前国内外很少见到玫瑰茄果酱生产配方的研究。因此用新鲜玫瑰茄加工制成果酱，能解决玫瑰茄不耐贮存、产期短而集中的问题。本文以新鲜玫瑰茄为原料，研制玫瑰茄果酱生产配方，旨在为玫瑰茄深加工提供技术参考。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

玫瑰茄：采自福清创业园；白糖、冰糖、麦芽糖：市售，冰糖、白砂糖要干燥疏松、颜色气味自然；柠檬酸、果胶：食品级。

1.2 仪器与设备

梅特勒ME2002E电子天平：上海上天精密仪器有限公司；美国西屋WFB-HS0101破壁料理机：美国西屋厨房电器有限公司；美的WT2120电磁炉：浙江美的电磁炉公司；AIPU折光仪手持糖度计：浙江艾普仪器专营店。

1.3 方法

1.3.1 工艺流程

1.3.2 操作要点

（1）原料选择：挑选色泽明亮的新鲜玫瑰茄，并剔除伤烂病虫害花萼。

（2）称重：准确称取玫瑰茄、白糖、冰糖、麦芽糖、柠檬酸及果胶各原料，备用。

（3）清洗：用清水洗净玫瑰茄，切开花的底部，顶出果核。

（4）烫漂：肉质坚硬的果实打浆前必须烫漂，沸水浴中烫漂2 min。

（5）加水打浆：将软化好的玫瑰茄用打浆机进行打浆处理，通过预试验得出玫瑰茄和水比例为1：1打浆效果最好。

（6）熬煮浓缩：果酱在浓缩时采用稳火加热，其间不断搅拌浓缩，熬煮过程中加入甜味剂进行甜味处理，加入柠檬酸进行酸味调节，加入增稠剂增稠。

（7）趁热装罐：将玻璃瓶煮沸杀菌，将熬煮出锅的果酱趁热（酱中心温度80℃以上）装入洁净并消毒沥干的玻璃瓶中，并留一定顶隙。

（8）杀菌冷却：采用沸水杀菌15～20 min，可以达到良好的杀菌效果并使产品保持玫瑰色。（9）冷却：杀菌后分段冷却至室温。

（10）检验成品：检查成品有无漏气、胀罐等。

1.4 玫瑰茄果酱生产配方的研究

1.4.1 单因素试验

本试验在其他因素水平不变的情况下，选取对玫瑰茄果酱感官质量影响较大的因素进行考察，考察单一因素的最佳配方，确定正交试验的因素和水平。

1.4.2 正交试验

根据单因素试验结果设计L9（34）正交优化试验，确定玫瑰茄果酱最佳生产配方。

1.5 感官质量评分标准

采用综合评分法，依照GB/T 22474-2008［3］中感官检验方法，由25名群众组成小组进行感官测试，删除一个最高分和一个最低分，以平均值作为评价结果［4］。产品感官评分标准见表1。

表1 产品感官评分标准

2 结果与分析

2.1 甜味剂对玫瑰茄果酱感官质量的影响

甜味剂的选择决定了果酱的风味和组织状态。玫瑰茄花萼与水按质量比1∶1打成的果浆400 g，分别选择不同比例白糖和麦芽糖组成的甜味剂来研制果酱，考察不同甜味剂对果酱感官质量的影响，结果如表2所示。由表2可知，选择白糖、麦芽糖比例为3∶1混合甜味剂，玫瑰茄果酱的感官品质最佳。

表2 甜味剂对果酱感官质量的影响

2.2 甜味剂添加量对玫瑰茄果酱感官质量的影响

甜味剂的添加量决定了果酱的风味、色泽和组织状态。玫瑰茄花萼与水按质量比1∶1打成的果浆400 g，分别选择不同甜味剂添加量研制果酱，考察不同甜味剂添加量对果酱感官质量的影响，结果如表3所示。

表3 甜味剂添加量对果酱感官质量的影响

由表3可知，白糖和麦芽糖添加量过少，果酱酸味较重，而白糖和麦芽糖添加量过多，则甜味重，掩盖了玫瑰茄原有的风味。当白糖和麦芽糖添加量为50%时即白糖150 g，麦芽糖50 g时，玫瑰茄果酱酸甜味协调，风味良好。

2.3 柠檬酸添加量对玫瑰茄果酱感官质量的影响

柠檬酸具有酸甜圆润协调，口味清爽，后位延续时间短的特点。玫瑰茄花萼与水按质量比1∶1打成的果浆400 g，分别选择不同柠檬酸添加量研制果酱，考察不同柠檬酸添加量对果酱感官质量的影响，结果如表4所示。由表4可知，柠檬酸添加量为1.6 g时，果酱酸甜适宜，口感最佳。

表4 柠檬酸添加量对果酱感官质量的影响

2.4 增稠剂添加量对玫瑰茄果酱感官质量的影响

增稠剂主要用于改善和增加果酱的粘稠度，保持果酱的色、香、味和稳定性。果胶是食品加工中安全的增稠剂，果胶在果酱中的主要作用是凝胶基质，起到增加凝固性和稳定性的作用，并使食品有润滑适口的感觉。分别选择不同果胶添加量研制果酱，考察不同果胶添加量对果酱感官质量的影响，结果如表5所示。从表5中可知，随着果胶添加量的增加，果酱流动性逐渐降低，凝固性增加，黏度增高，涂抹性变差，综合考虑得出，0.8 g果胶添加量最好，此时果酱的黏度、凝固性、涂抹性均比较适宜。

表5 增稠剂添加量对果酱感官质量的影响

2.5 浓缩时间对玫瑰茄果酱感官质量的影响

浓缩是果酱加工的重要工序，浓缩工艺条件的选择直接决定果酱的感官品质。玫瑰茄花萼与水按质量比1∶1打成的果浆400 g，分别选择不同浓缩时间熬煮果酱，考察不同浓缩时间对果酱感官质量的影响，结果如表6所示。

表6 浓缩时间对果酱感官质量的影响

由表6可得，若浓缩时间过短，果酱水分含量大，酱体较稀，易流动，涂抹性差，口感不好；若浓缩时间过长，酱体黏度大，涂层不均匀不光滑。浓缩时间为18 min时，果酱感官质量最佳。

2.5 正交试验结果与分析

综合前面所做的单因素实验，玫瑰茄花萼与水按质量比1∶1打成的果浆400 g，确定甜味剂添加量、柠檬酸添加量、增稠剂添加量、浓缩时间为主要影响因素，利用上述四种影响因素以玫瑰茄果酱感官评分为判断指标，设计L9（34）正交试验，寻求获得玫瑰茄果酱研制最佳的生产配方，并考察各因素对玫瑰茄果酱感官质量影响的主次顺序。正交试验因素水平和结果见表7，方差分析见表8。

表7 正交试验水平及结果

表8 方差分析表

由表7正交优化试验得出，各种因素对果酱感官质量的影响主次顺序依次为甜味剂添加量（A）＞增稠剂添加量（C）＞柠檬酸添加量（B）＞浓缩时间（D）。由表8方差分析检验可知，因素A和C即甜味剂添加量和增稠剂添加量达到显著水平（p＜0.05），说明甜味剂添加量和增稠剂添加量对玫瑰茄果酱感官质量有显著影响。

2.6 验证实验

由表7可知，试验结果较好的方案为A3B2C1D2，而正交表中没有该方案组合，为了进一步考察上述果酱工艺参数的准确性，需做验证实验，按照最优组合A3B2C1D2进行3次重复实验，取平均值，得感官评分为98。在A3B2C1D2条件下玫瑰茄感官评分均高于表7中每一项实验结果，故A3B2C1D2为最佳选择。

2.7 果酱产品的质量指标

2.7.1 感官指标

色泽：酱体呈玫瑰色，有光泽；组织状态：酱体均匀一致，易涂抹，涂层光滑，无糖结晶析出；滋味：具有玫瑰茄浓郁突出，无杂气异味；口感：酸甜适中、无涩味。

2.7.2 理化指标

可溶性固形物：50%，符合GB/T 22474-2008［3］的规定。

2.7.3 微生物指标

大肠菌群≤3 MPN/100 g；菌落总数≤100 CFU/g；未检出致病菌，符合GB 4789.2-2016［6］的规定。

3 结论

1）影响果酱感官品质的因素大小顺序为甜味剂添加量＞增稠剂添加量＞柠檬酸添加量＞浓缩时间；玫瑰茄花萼与水按质量比1∶1打成的果浆400 g、白糖150 g和麦芽糖50 g、柠檬酸1.6 g、果胶0.8 g、浓缩时间18 min，所得产品具有较好的感官品质。

2）新鲜玫瑰茄花期短，花萼易软化、腐败，极不耐贮藏，制作成果酱后产品玫瑰色，酸甜可口，均匀一致，无组织分层现象，涂抹性好，市场前景广阔。

［1］黄琼,熊世英,吴伯文.玫瑰茄桑葚复合果酒酿造工艺的研究［J］.酿酒科技,2016（4）:81-84.

［2］曾哲灵,郝纯青,吕伟,等.响应面法优化玫瑰茄红色素提取工艺［J］.食品科学,2010,31（20）:47-51.

［3］中国人民共和国国家质量监督检验检疫总局,中国国家标准化管理委员会.GB/T22474-2008果酱［S］.北京:中国标准出版社,2008.

［4］陈细香,林倩茜,吴文杰.“四红”复合果酱的研制［J］.食品科技,2014,39（2）:117-120.

［5］中国疾病预防控制中心营养与食品安全所.GB4789.2-2016,食品微生物学检验菌落总数测定［S］.北京:中国标准出版社,2016.

【责任编辑：邓军文 dengjunwen69@126.com】

The processing jam of Roselle

HUANG Qiong,CHEN Xiao-bo
（Department of Bioscience and Technology,Fujian Vocational College of Agriculture,Fuzhou 350007,China）

In this paper,roselle was used as raw material to develop roselle jam with citric acid and pectin for accessories.Based on single factor test,the best formula was determined through orthogonal test.The results indicated that roselle jamwith high sensoryqualitywas obtained through beatingroselles in the presence ofwater at a mass ratioof1∶1 intopulp 400 gfollowed by18 min softeningwith the addition of150 g of white sugar and 50 gmaltose and 1.6 gofcitric acid and pectin 0.8 g.

Roselle;jam;sensoryquality

TS255.43

A

1008-0171（2017）03-0062-05

2017-03-21

黄 琼（1976-），女，福建福州人，福建农业职业技术学院副教授。