如何加强菜品加工过程中的卫生管理

2017-06-16 04:16曾冠利
烹调知识 2017年6期
关键词:菜品原料管控

曾冠利

菜品加工过程中的卫生质量,直接关系到菜品成品的质量标准,由于烹饪原料及制作方法的不同,各工序必须严格遵守操作规程。

1. 对原料进行严格的卫生质量检验

餐厅应对准备加工的食品原料、半成品進行感官检查,必要的时候要对批量的食品原料进行理化检验,不符合国家卫生标准的原料一律不能进行烹调加工,把好原料卫生质量检验关。

2. 科学解冻食品原料

冷冻的食品原料在解冻时,应经过缓慢的解冻后再进行烹制。解冻后的食品原料应一次使用完,不准二次冻结,以免影响原料的质量。

如肉类,通过二次解冻,可能会产生肉毒杆菌。

3. 加热过程严格管控火候

菜品在烹制加热过程中,要特别注意管控加热时火力的强弱与加热时间的长短,尽可能不要把菜品烧焦或烤煳,以防止化学性污染物的形成。

例如,不慎将菜品烧焦,应在食用前除去烧焦部位。

4. 菜品加热时用火要均匀

菜品制作加热时,应使食品原料均匀受热,尤其要注意块大、形整及较厚的菜品,一定要烧熟煎透,防止外熟里生,甚至外焦煳而内不熟的现象发生。

半生半熟的菜品也不可以过夜,如果未加工好,考虑直接除去,从根本上保证菜品的卫生质量。

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