鼠尾草精油对腊肉感官品质和抗氧化性能的影响

李玉邯，王维坚，杨柳，张一

(吉林工商学院 食品工程学院，长春 130507)

鼠尾草精油对腊肉感官品质和抗氧化性能的影响

李玉邯，王维坚，杨柳，张一

(吉林工商学院 食品工程学院，长春 130507)

文章研究了鼠尾草精油的添加量对腊肉感官品质和抗氧化性能的影响，对不添加任何抗氧化剂的腊肉和添加了人工合成抗氧化剂BHT的腊肉的感官品质和抗氧化性能也进行了测试。感官评定实验显示：添加鼠尾草精油和BHT都会提高腊肉的色泽，但会轻微降低腊肉原有的香气和滋味，鼠尾草精油还可以提高腊肉的质地，降低腊肉的硬度。过氧化值测定和脂肪氧化程度测定实验显示鼠尾草精油和BHT都可以提高腊肉的抗氧化能力，由于人工合成抗氧化剂添加量的限制，实验中鼠尾草精油的抗氧化能力均高于人工合成抗氧化剂BHT。综合实验结果，鼠尾草精油的最佳添加量是0.10%，添加0.10%鼠尾草精油的腊肉可以明显提高抗氧化能力，同时还保持较高的感官品质。

鼠尾草精油；腊肉；抗氧化性能

腊肉是中国传统肉制品，以其色、香、味俱全著称，深受消费者喜爱，但脂肪含量较高，脂肪氧化酸败是影响产品安全品质和货架寿命的主要原因[1]。脂肪氧化酸败使腊肉的色、香、味等感官性状发生变化，产生强烈的不愉快气味和味道，直接影响产品的质量，而且氧化产生的部分小分子物质如醛、酮等对机体酶系统有破坏作用，影响人体正常新陈代谢，从而危害身体健康[2]。目前，食品工业主要使用人工合成抗氧化剂BHA和BHT添加在肉制品中抗氧化，然而化学合成的抗氧化剂的安全性一直备受怀疑，动物实验表明人工合成抗氧化剂具有一定的毒性和致癌作用，美国、欧洲等国已禁止使用合成抗氧化剂[3]。因此，从天然产物中提取抗氧化成分应用在肉制品中成为食品工业研究领域中的热点之一。

1 材料和方法

1.1 材料与试剂

鼠尾草精油：上海云峰香精有限公司，4 ℃储藏；

新鲜猪肉、食盐：购于超市；2-硫代巴比妥酸(TBA)、三氯乙烷、冰乙酸、碘化钾、硫代硫酸钠、三氯乙酸等：由食品工程学院实验中心提供。

1.2 仪器与设备

AL204电子天平 梅特勒-托利多仪器(上海)有限公司；HH-W420数显三用恒温水浴锅 江苏省金坛市荣华仪器制造有限公司；3100实验室磨粉机 波通瑞华科学仪器(北京)有限公司；101-2A型鼓风干燥箱 天津市泰斯特仪器有限公司；烘烤烟熏炉 杭州艾博机械工程有限公司；DZ-400/2L真空包装机 山东省诸城市正泰机械有限公司；TU-1080紫外可见分光光度计 北京普析通用仪器有限责任公司。

1.3 实验方法

1.3.1 腊肉制作工艺流程

1.3.1.1 不添加任何抗氧化剂的腊肉

原料肉解冻洗净后切条整形，称重，加入食盐(为原料肉的2.5%)和亚硝酸钠(0.08 g/kg原料肉)，因为抗氧化剂用10 mL乙醇溶液溶解，为了对比，也添加10 mL乙醇溶液，在滚揉机内滚揉1 h。将滚揉后的肉放置在恒湿箱内腌制2天，温度：4 ℃，湿度：80%。清洗肉片，用纱布沥干水分后放入60 ℃烘房内干燥2天，再放入70 ℃烟熏炉中熏制1 h，干燥，冷却，最后真空包装。

1.3.1.2 添加人工合成抗氧化剂BHT的腊肉

其他步骤与上述不添加任何抗氧化剂的腊肉一样，只是在滚揉前添加占原料肉重量0.02%的BHT，BHT使用前用10 mL乙醇溶液完全溶解。

1.3.1.3 添加鼠尾草精油的腊肉

其他步骤与上述不添加任何抗氧化剂的腊肉一样，只是在滚揉前分别添加占原料肉重量0.05%，0.1%，0.15%的鼠尾草精油，鼠尾草精油使用前用10 mL乙醇溶液完全溶解。

1.3.2 腊肉感官评定实验

由10位食品专业学生组成感官评定小组，对储藏1个月后的腊肉样品进行感官评定。将样品在蒸锅中蒸熟后切薄片(约0.3 cm)采用9点快感标度法对蒸熟的腊肉进行评价，评价指标为色泽、香气、滋味、质地和总体可接受程度，评价标准：9分为非常喜欢，8 分为比较喜欢，7 分为一般喜欢，6 分为稍微喜欢，5 分为既不喜欢也不讨厌，4 分为稍微不喜欢，3 分为一般厌恶，2 分为比较厌恶，1 分为非常厌恶[10]。

1.3.3 过氧化值(POV)的测定

将腊肉样品放入4 ℃冰箱储存，分别在储存0，30，60，90天后取出测量POV值，按照GB/T 5009.37-2003中过氧化值测定方法进行测定。

1.3.4 腊肉脂肪氧化程度(TBARS)的测定

将腊肉样品放入4 ℃冰箱储存，分别在储存0，30，60，90天后取出测量TBARS值，测量方法如下：将肉脯绞碎、研磨均匀后称取10 g样品加入到干净的烧杯中，加入10%的三氯乙酸溶液40 mL，均质机均质。离心5 min后过滤，将滤液转移至50 mL的容量瓶中，用10%的三氯乙酸溶液定容至50 mL，混匀，静置10 min。移取5 mL滤液于25 mL比色管中，加入5 mL硫代巴比妥酸(TBA)溶液，混匀，盖塞。放置于95 ℃的水浴锅内50 min，然后取出冷水浴中降温10 min，在523 nm处测吸光值。

2 结果与讨论

2.1 鼠尾草添加量对猪肉脯感官品质的影响

添加不同含量鼠尾草精油对腊肉感官指标的影响见表1。

表1 添加不同含量鼠尾草精油对腊肉感官指标的影响

由表1可知，添加了抗氧化剂的腊肉的色泽都明显好于未添加抗氧化剂的腊肉，添加鼠尾草精油的腊肉的色泽要比添加BHT的腊肉的色泽更红亮一些，这应该是鼠尾草精油中的多酚类物质抑制了腊肉中脂肪和蛋白质的氧化，从而保持了肉制品的红度和亮度。但鼠尾草精油的添加对腊肉香气和滋味产生了不良影响，对腊肉的整体可接受性影响不大，但腊肉独特的香味略微减淡。同时，鼠尾草起源于欧洲，我国消费者对鼠尾草特殊气味的接受程度不是很高，也是影响添加鼠尾草精油的腊肉香气和滋味得分较低的因素之一。添加鼠尾草精油的腊肉的口感略有提高，腊肉的硬度下降，弹性增加。与BHT相比，鼠尾草精油在改善腊肉色泽和质地方面有较大的优势。

2.2 储存过程中鼠尾草精油对腊肉过氧化值的影响

储存过程中腊肉的过氧化值(POV)的测试结果见图1。

图1 储存期间不同腊肉样品的POV值

由图1可知，腊肉随着储存时间的延长，过氧化值均呈现上升趋势，这说明脂肪氧化的中间产物氢过氧化物不断累积。但添加了BHT和鼠尾草精油的腊肉的POV值要明显小于未添加抗氧化剂的腊肉，储藏90天后，添加0.1%鼠尾草精油的腊肉的POV值为2.01 meq/kg，而不添加任何抗氧化剂的腊肉的POV值为3.48 meq/kg。对比添加人工合成抗氧化剂BHT的腊肉，添加鼠尾草精油的腊肉的POV值都较小，这说明鼠尾草精油可以很好地抑制肉制品中过氧化物的生成。

2.3 储存过程中鼠尾草精油对腊肉脂肪氧化程度的影响

储存过程中腊肉的脂肪氧化程度结果，即TBARS值，见图2。

图2 储存期间不同腊肉样品的TBARS值

随着储存时间的延长，多不饱和脂肪酸的氧化逐渐增加，因此，所有样品的TBARS值都逐渐增加，但添加了BHT和鼠尾草精油的腊肉的TBARS值增加的趋势要缓慢很多。储藏90天后，添加0.1%鼠尾草精油的腊肉的TBARS值非常小，是不添加任何抗氧化剂腊肉的1/3，是添加了BHT腊肉的1/2。对比添加人工合成抗氧化剂BHT的腊肉，添加鼠尾草精油的腊肉的TBARS值都较小，实验结果也与先前一些国外报道相一致，这说明鼠尾草精油的抗氧化能力比BHT更加有效，可以很好地抑制肉和脂肪的氧化变质，可以替代BHT使用在腊肉制品中。

3 结论

通过感官实验、POV值和TBARS值的测定，研究了鼠尾草的添加量对腊肉品质和抗氧化性能的影响，并与不添加任何抗氧化剂的腊肉和添加了人工合成抗氧化剂BHT的腊肉的测试结果进行了比对。添加鼠尾草精油和BHT都会提高腊肉的红度和光泽，但会轻微影响腊肉原有的香气和滋味，鼠尾草精油还可以提高腊肉的质地，降低腊肉硬度。POV值测定显示鼠尾草精油和BHT的添加都可以降低腊肉的过氧化物含量，由于人工合成抗氧化剂添加量的限制，鼠尾草精油的抗氧化能力要高于BHT。TBARS值的测试结果也显示鼠尾草精油和BHT的添加可以抑制腊肉的脂肪氧化程度，从而提高腊肉的抗氧化能力。添加0.10%鼠尾草精油的抗氧化能力均高于人工合成抗氧化剂BHT，并且对腊肉的感官品质影响不大，总体可接受程度较高，可以替代BHT添加到腊肉中。

[1]申雷,章建浩,靳国锋.改性茶多酚对中式培根发酵成熟过程脂肪氧化的影响[J].食品科学，2012,33(23):64-69.

[2]冯彩平,刘美玉,郑立红,等.低盐低硝腊肉复合抗氧化剂最佳配方的研究[J].中国食品添加剂,2012(1):107-110.

[3]沈晓峰.天然抗氧化剂和可食性膜对腌腊肉制品抗氧化效果的研究[D].南京：南京农业大学，2010.

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Effects of Sage Essential Oil on Sensory Quality and Antioxidative Ability of Chinese Bacon

LI Yu-han, WANG Wei-jian, YANG Liu, ZHANG Yi

(School of Food Engineering, Jilin Business and Technology College, Changchun 130507, China)

The effects of sage essential oil on sensory quality and antioxidative ability of Chinese bacon are studied, Chinese bacon without antioxidant and with synthetic antioxidant BHT is used as contrast. Sensory evaluation experiment shows that sage essential oil and BHT can improve the color and luster of Chinese bacon, but decrease the fragrance and taste slightly. The sage essential oil also can reduce Chinese bacon's hardness. The peroxide value and fat oxidation degree experiment results show that sage essential oil and BHT can improve Chinese bacon's antioxidant capacity obviously. Because of the limitation of synthetic antioxidant's additive amount, the antioxidative capacity of sage essential oil is higher than that of BHT. The best additive amount of sage essential oil is 0.10%, it could make Chinese bacon have good sensory quality and higher antioxidative ability.

sage essential oil;Chinese bacon;antioxidative ability

2017-01-05

粮油食品深加工吉林省高校重点实验室科研项目(吉高校重点实验室科合字[2017]第016号)；吉林工商学院院级科研项目(吉林工商学院科合字[2017]第006号)

李玉邯(1980-)，女，博士，研究方向：农产品加工与资源利用。

TS202.3

A

10.3969/j.issn.1000-9973.2017.06.012

1000-9973(2017)06-0057-04