不同冷却方式对白煮鸡腿贮藏期品质的影响

徐雷，贾飞，杜颖，高芳，赵方慧，戴瑞彤，刘毅，李兴民

(中国农业大学 食品科学与营养工程学院，北京， 100083)

不同冷却方式对白煮鸡腿贮藏期品质的影响

徐雷，贾飞，杜颖，高芳，赵方慧，戴瑞彤，刘毅，李兴民*

(中国农业大学 食品科学与营养工程学院，北京， 100083)

以白煮鸡腿为研究对象，使用真空冷却-浸入式真空冷却(VC-IVC)、真空冷却(VC)、浸入式真空冷却(IVC)、风冷(AB)、水冷(WI)5种冷却方法对其进行冷却处理，对比其贮藏期内的理化特性及微生物情况的变化。结果表明，VC-IVC组的TVB-N值、TBARS值和微生物总数在贮藏内均低于除VC组外其他试验组，且pH值高于其他组，说明经过真空冷却处理后，在一定程度上可以延长白煮鸡腿的贮藏期。同时结果也显示，VC组在贮藏期内的保藏性要优于WI组、AB组、IVC和VC-IVC组，因真空冷却-浸入式真空冷却方法冷却速度快和冷却损失小,且对产品色差影响较小的的优点，真空冷却-浸入式真空冷却在食品工业中有广阔的应用前景。

鸡腿；真空冷却；贮藏期

鸡肉能提供丰富的营养，比如蛋白质、维生素、矿物质，受到消费者的喜爱[1-2]。在鸡肉加工工业中，冷却过程是至关重要的环节，和产品的品质息息相关，也是研究的热点。目前，许多学者针对肉类、水果、蔬菜以及蘑菇等食品加工后冷却做了众多的研究[3-7]。在加工过程中总会有一些耐热细菌不会被杀死，在冷却过程中会快速繁殖，会造成食品保质期变短，食品腐败，发生食品安全问题，因此加工之后肉制品急速降温是十分必要的。……