兔眼蓝莓红酒的品质分析

谢小林，黄 勇，陈 兰，刘顺桥

（1.贵州理工学院，贵州贵阳550003； 2.贵州凤冈县科学技术局，贵州凤冈564200）

兔眼蓝莓红酒的品质分析

谢小林1，黄 勇1，陈 兰1，刘顺桥2

（1.贵州理工学院，贵州贵阳550003； 2.贵州凤冈县科学技术局，贵州凤冈564200）

兔眼蓝莓是贵州引进的蓝莓品种之一，本项目对园蓝和芭尔德温鲜果进行理化指标分析，得出园蓝的糖酸比和花青素含量高于芭尔德温，果实品质园蓝优于芭尔德温；对二者酿造的红酒进行理化指标和品评得出，园蓝和芭尔德温酿造红酒的品质均较好，园蓝更优于芭尔德温，二者都适合作为红酒酿造原料。

园蓝； 芭尔德温； 红酒； 品质

蓝莓(Vaccinium vitisidaea)，学名越橘，又名蓝浆果(Blueberry),杜鹃花科(Ericaceae)越橘属(Vaccinium)植物，多年生落叶或常绿灌木，果实呈深蓝色，披白霜，近圆形。果实中含有花色素苷、黄酮等多酚类生理活性成分，具有很强的抗氧化活性,具有促进视红素再合成、抗炎症、提高免疫力、抗心血管疾病、抗衰老、抗癌等多种生理功能。联合国粮农组织将其列为人类五大健康食品之一，是近几年世界发展最为迅速的集营养与保健于一身的浆果，风靡欧美日等国家和地区。近几年我国蓝莓种植发展较快，在贵州、江苏、吉林、辽宁、山东都有大面积种植，贵州省共引入兔眼、北高丛、半高丛、南方高丛等四大类蓝莓40个品种，并筛选出适宜我省栽培的品种14个，成为当前我国西南地区最大的蓝莓品种资源集中地。

兔眼蓝莓主要优良品种有芭尔德温（Baldwin）、园蓝（Gardenblue）、粉蓝（Powderblue）等，芭尔德温果粒中等偏大，甜度大，酸味中等。果皮暗蓝色，果粉少。果实硬，风味佳。园蓝果实中粒，甜味大，酸味少，有香味，果皮暗蓝色，果粉少，果皮硬。粉蓝果粒中等大小，比梯芙蓝的果粒略小，肉质极硬有香味，果皮亮蓝色，果粉多。本研究选用芭尔德温和园蓝为原料酿造红酒，并对红酒进行理化指标测定和品质分析。

1 材料与方法

1.1 材料、试剂及仪器

蓝莓：芭尔德温（Baldwin）、园蓝（Gardenblue），均采自遵义凤岗县蓝莓种植基地。

耗材及试剂：蔗糖，市售；偏重亚硫酸钾(K2S2O5)、碳酸氢钾(KHCO3)，分析纯，南京化学试剂股份有限公司；果胶酶，诺维信天津生物技术有限公司。

仪器设备：打浆机，不锈钢发酵罐，恒温水浴锅，离心机，紫外可见分光光度计，安捷伦高效液相色谱仪，ICP-AES，安捷伦气相色谱仪，分析天平，恒温培养箱，手持糖度计，电子天平，pH计等。

1.2 工艺流程

实验所用工艺如图1。

图1 工艺流程

1.3 理化指标测定

蓝莓红酒理化指标测定参照GB/T 15038—2006。

1.4 感官检查与评定

10位果酒品尝专家采用表1打分标准（参照GB/T 15038—2006标准）对蓝莓红酒进行感官评定，结果根据统计学方法求其平均值。

2 结果与分析

2.1 果实品质分析（表2）

园蓝和芭尔德温鲜果理化分析结果表明：园蓝的固形物、总糖含量均高于芭尔德温，芭尔德温的总酸含量略高于园蓝。糖酸比是衡量果实品质的重要指标。根据结果可知，园蓝的糖酸比为18.90，芭尔德温的糖酸比为13.07；花青素是果实的主要呈色物质和保健功能成分，而且影响蓝莓红酒的感官评定，园蓝和芭尔德温色泽均为紫黑色，园蓝的花青素含量高达0.364 g/100 g，芭尔德温的花青素含量为0.247 g/100 g，表明两个品种花青素含量都高，果皮特征均无差异。

表1 蓝莓甜型红酒品评项目和打分标准

表2 蓝莓果实理化指标

2.2 蓝莓红酒理化指标

两个品种酿造的红酒理化指标见表3和表4，通过自然发酵，采用相同的酿造工艺和发酵条件，结果表明，园蓝酿造的红酒酒精度为9.8%vol，芭尔德温酿造的红酒酒精度为8.7%vol，二者的酒精度差别不大；园蓝红酒中残糖含量高于芭尔德温红酒，芭尔德温红酒中干浸出物高于园蓝红酒，表明芭尔德温红酒中的非糖浸出物高于园蓝红酒；总酸和挥发酸含量均是芭尔德温红酒高于园蓝红酒，因园蓝果实中花青素含量高于芭尔德温，故红酒中花青素含量园蓝高于芭尔德温。

表3 蓝莓红酒理化指标 (g/L)

表4 蓝莓红酒理化指标 (mg/L)

红酒中甲醇含量与原料和酿造工艺相关，在相同的酿造工艺下，园蓝红酒中甲醇含量高于芭尔德温红酒，表明园蓝酿造的红酒中甲醇含量更高，但园蓝红酒和芭尔德温红酒中甲醇含量均小于国标规定值250 mg/L，符合国家安全标准要求；红酒在非规范生产过程中会产生苯甲酸，本实验酿造的红酒中均未检测出苯甲酸。

园蓝红酒和芭尔德温红酒中铜的含量小于国标规定值1.0 mg/L，铅的含量小于国标规定值0.2 mg/L，铁的含量小于国标规定值8.0 mg/L；游离二氧化硫含量小于国标规定值30 mg/L，总二氧化硫小于国标规定值250 mg/L。

2.3 蓝莓红酒品评结果

10位果酒品尝专家评品结果（平均值）见表5，园蓝红酒的品评结果为87分，芭尔德温红酒品评结果为83分，表明园蓝红酒和芭尔德温红酒品质整体较好。

表5 蓝莓红酒品评结果 （分）

3 结论

3.1 红酒行业中流行“红酒品质七分靠原料，三分靠工艺”。酿造蓝莓红酒的果实品质的优劣直接影响到红酒的品质，果实品质指标糖酸比和花青素测定结果表明，园蓝果实中二者均高于芭尔德温，表明园蓝果实品质优于芭尔德温。

3.2 园蓝和芭尔德温酿造的红酒各项理化指标均符合国家标准要求，园蓝红酒色泽紫红，澄清透明，具有清雅的果香和突出的酒香。酒体丰满，单宁含量适中，柔和爽口；芭尔德温红酒色泽深红，澄清透明，具有协调的果香和酒香，酒体丰满，柔和爽口。理化指标和品评结果表明，红酒品质园蓝高于芭尔德温，同时，二者酿造的红酒品质均较好。因此，园蓝和芭尔德温品种适合作为红酒酿造原料。

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Quality Analysis of Red Wine Produced by Rabbiteye Blueberries

XIE Xiaolin1,HUANG Yong1,CHEN Lan1and LIU Shunqiao2
(1.Guizhou Institute of Technology,Guiyang,Guizhou 550003;2.Fenggang Science and Technology Bureau,Fenggang,Guizhou 564200,China)

Rabbiteye blueberry is one of the blueberry varieties introduced into Guizhou.In this study,the physiochemical indexes of Gardenblue and Baldwin were measured respectively.Sugar-acid ratio and anthocyanin content of Gardenblue was superior to those of Baldwin.The fruit quality of Gardenblue was also better than Baldwin.In addition,the physiochemical indexes analysis and tasting evaluation of the red wine produced by Gardenblue and Baldwin respectively suggested that both of them could produce highquality red wine(Gardenblue better than Baldwin),therefore were suitable wine-making raw materials.

Gardenblue;Baldwin;red wine;quality

TS262.7；TS261.4；TS261.7

A

1001-9286（2017）06-0034-03

10.13746/j.njkj.2016239

蓝莓红酒二氧化碳浸渍酿造技术的研究与应用（黔科合LH字[2016]7091），贵州省省市科技合作专项资金项目（省市科合[2014] 06号）。

2016-07-26；修改日期：2017-03-27

谢小林（1983-），男，助理研究员，研究方向：饮料酒的研究。

优先数字出版时间：2017-04-17；地址：http://kns.cnki.net/kcms/detail/52.1051.TS.20170417.1013.004.html。