驴油酥火烧

牛国平

此为上党传统名吃，是用油水面包驴油酥面制成柿饼大小，用煤炭火烙烤而成的一种色黄、质酥、味醇、形美的小火烧，故而得名。酥火烧在长治地区和凉粉、腊驴肉齐名为“三件宝”。有小诗为证：春季腊肉配火烧， 味赛东北飞龙鸟；夏季凉粉配火烧，入口即化似蜜桃；秋季馄饨配火烧，香气顺风十里飘；冬季皮冻配火烧，能治贫血解疲劳。

此饼历史悠久，已有200余年。相传在清代受过皇封。传说，慈禧给潞安知府惠征当了女儿，经常让厨师到西街天地久、东街德胜斋火烧铺买火烧吃。慈禧进宫后，还不断让到潞安府办事的公务大臣给她带酥火烧吃。潞安府衙知道后，为讨好老佛爷，每年冬季将德胜斋、天地久特地加工的火烧用黄纸红签包装好，盖上潞安府大印，派人送往北京，让她享受。之后，酥火烧即成了宫廷的贡品。

[原料]面粉500克，花椒、茴香、精盐共10克，芝麻少许，温水适量，驴油170克。

[制法]1.把花椒、茴香入锅，上小火炒焦，和精盐一起研成细面，过萝即得椒盐面，待用。

2.取200克干面粉，与100克驴油和椒盐面合在一起，揉搓成酥面；再取300克干面粉，加入50克驴油和适量温水和好揉匀成水面，用布盖住饧约1小时。

3.把水面、酥面上案揉好，分别揪成20个小剂子，然后取一个水面剂子用手压扁，包入酥面。用小圆擀杖擀开，反两头折回来，再擀开，卷成卷用手压扁，再折回两头，捏成圆形，再用小圆擀杖擀成圆匀，或是长圆饼形。饼面抹少许清水出浆后，沾满芝麻。芝麻面抹上少許油，即成酥火烧生坯。依法逐一做完。芝麻面朝下放鏊上，两面烙黄后，再放到炉膛内烤至金黄色即可。

叮咛

1.如无驴油，可用其他油代替。

2.做工精细，大小一致。