纳豆发酵工艺优化及风味改良

李振宇++张凌++沈晨忱++武文加++杨宇婷

纳豆（natto）是一种来自日本的微生物发酵食品，最早起源于中国，后来传入日本。作为一种低成本但高营养的产品，纳豆以其优质的口感、丰富的营养和在预防疾病方面的重要作用被日益重视。传统纳豆以黄豆为原料进行发酵，产生的特殊氨味不易被国人所接受，为了改善纳豆的口感，本课题以黄豆为主要原料，适量加入黑豆和荞麦，研究复合纳豆的加工工艺并进行优化，然后加入不同的调味品掩盖氨味制作风味纳豆。

材料与方法

材料与设备。氯化钠、甲醛、氢氧化钠、高桥纳豆素、黄豆、黑豆、荞麦、辣椒、蒜泥、食盐等。

DHP-9162型电热恒温培养箱：上海一恒科技有限公司；PHS-3DpH计：上海精密科学仪器有限公司；8037-SUP电热蒸气高压灭菌锅：长春百奥生物仪器有限责任公司；101型电热鼓风干燥箱：上海试验仪器厂等。

试验方法。

（1）工艺过程。黄豆（黑豆、荞麦）→浸泡→蒸煮→接种→发酵→后熟→添加调味料→产品

（2）复合纳豆试验。基础条件为以黄豆、黑豆、荞麦（8：1：1）为原料，清洗后浸泡在3倍于其质量的水中24h，再用高压蒸气灭菌锅在120℃蒸煮20min，然后接种2ml10%的纳豆菌液，放入恒温培养箱于37℃培养24h，最后放入冰箱后熟24h，进行感官评价。从中选择六个因素进行单因素试验，四个因素进行正交试验。

（3）风味纳豆试验。 选择六个因素进行单因素试验，四个因素进行正交试验。

（4）感官评定。复合纳豆感官评定标准见表1，风味纳豆评定标准见表2。

（5）理化指标测定。氨基酸态氮含量采用电位滴定法进行测定。……