厨房里的小技巧（七）

李艳鸣

1. 燕麦片煮著更好吃

问：燕麦片如何煮好吃呢？

答：煮燕麦片的营养比冲的要好，其中需要煮较长时间的燕麦粒最好。现在超市里最多的是速溶的所谓“营养麦片”，其实它根本不能算作“燕麦家族”成员。因为其中燕麦成分很少，糖分、奶精等添加剂却很多，不仅增加了额外热量，还不利于健康，最好少吃。

另一种受到人们喜爱的是“免煮”燕麦片。这些燕麦片是将燕麦经过烘烤等工序以后，打碎成小片。这样用开水冲泡3～5 min也能吃了，很适合快节奏的现代人。这种燕麦片成分大多是纯燕麦，但经过加工后，其营养成分、特别是可溶性膳食纤维会损失一些。

除了“免煮”的，还有一种“快熟”燕麦片。它与“免煮”的不同之处是，燕麦粒没经打碎，而是直接切成薄片，所以这种燕麦片是需要烹煮的。但因为也经过烘烤，所以其烹煮时间比生燕麦要短。这种燕麦片一般没有添加物，比免煮的更健康一些，但因为经过加工，营养也会损失一点。不过因为它方便好煮，仍然值得向繁忙的都市人推荐。

营养最好的是原汁原味的燕麦粒，口感也最好。把生燕麦先用冷水泡上30 min，再和米饭一起煮，煮出来的饭很有嚼头。

2. 问：如何判断鸡蛋是否变质了？

答：把鸡蛋打开后，发现蛋黄散了，蛋白、蛋黄混在了一起，或者有霉味、腐臭味，就不能再食用了，这是判断鸡蛋是否变质的最直接方法。还有一种是日光透射法。用左手握成圆形，把蛋放在圆形末端，对着日光透射，新鲜的鸡蛋呈微红色，半透明状态，蛋黄轮廓清晰。如果看出去觉得昏暗不透明或有污斑的，说明鸡蛋已经变质。也可以用冷水试试。如果蛋平躺在水里，说明很新鲜，如果它倾斜在水中，它至少已存放3～5天了；如果它笔直立在水中，可能存放10天之久，如果它浮在水面上，这种蛋有可能已经变质。

3. 鱿鱼不成卷的原因

问：自己做的鱿鱼卷都不成卷的，怎么处理？

答：鱿（墨）鱼干用温水浸泡回软后，再改刀成形下锅爆炒，具有柔而不绵、酸甜适口的特点。要使鱿（墨）鱼成卷，须掌握以下要领：第一，浸泡恰当。新鲜墨鱼或用碱水发制的鱿（墨）鱼，组织结构都比较松软，遇高温容易卷曲成形。而鱿（墨）鱼干则较硬绵，因此事先需用温水浸泡，浸泡的时间视鱿（墨）鱼的大小厚薄而定，以用手指掐得破鱿（墨）鱼干表皮为度。这时的鱿（墨）鱼干外表回软，但里面还未浸透，若经高温爆炒回软的表皮猛然收缩，易于卷曲成形。

第二，选定正面是关键。一般把鱿（墨）鱼的凹面定为正面或硬面，而把凸面定为反面或软面。因为鱿（墨）鱼卷曲的方向是由正面向反面翻卷的，所以剞花刀要在正面进行，若在反面剞花刀，鱿（墨）鱼则不易卷曲成形。

第三，正确操刀。用刀前要将鱿（墨）鱼表面的薄膜轻轻刮净，但不能损伤它的皮肉。剞刀时，斜刀深度为鱼体厚的3/4，直刀深度为鱼体厚的4/5，刀口交叉要成直角。半扇鱿（墨）鱼正身改成3～4个三角形块子，比改长方形块更容易卷缩成形。

第四，把握好油温。油温是否恰当，也是直接影响鱿（墨）鱼卷成形的一个重要因素。荔枝鱿（墨）鱼卷从烹制法上讲属于爆，所以油温要求高，以七八成油温（180～220℃）下锅爆炒为宜。现在一些厨师以过大油的方法来烹调鱿（墨）鱼卷，这是一条值得重视的经验。因为过油的油量大，油面宽，锅内温度也持久稳定，容易使原料受热均匀，卷缩成形。过油时，当鱿（墨）鱼翻花成形就要迅速捞起，以免鱿（墨）鱼受热过久口感老绵。