基于不同冲泡条件宜红工夫茶滋味品质评价

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(1.中国农业科学院茶叶研究所,国家茶产业工程技术研究中心,浙江杭州 310008; 2.中国农业科学院研究生院,北京 100081)



基于不同冲泡条件宜红工夫茶滋味品质评价

王银诚1,2,袁海波1,*,李佳1,董春旺1,滑金杰1,江用文1

(1.中国农业科学院茶叶研究所,国家茶产业工程技术研究中心,浙江杭州 310008; 2.中国农业科学院研究生院,北京 100081)

探索不同冲泡条件下宜红工夫茶茶汤中化学成分的浸出、感官滋味、电子舌测得的分属性滋味的特点以及相关联系。共设置70、80、90 ℃三个冲泡温度,分别冲泡1、3、5、7、9 min,得到15类不同的处理茶汤,结合电子舌进行定性区分和定量表征滋味分属性特点,用高效液相色谱测定化学成分含量,并进行感官滋味的评定。结果表明,根据电子舌传感器对茶汤的响应值的方差分析(p<0.01)和判别因子分析能够很好的将15种冲泡处理茶汤区分开,且区分结果同人工感官滋味区分结果一致,80 ℃、5 min和90 ℃、3 min在区分图上距离最近且其感官滋味分值最高,滋味分属性相对强度值均在5以上;化学成分浸出含量呈现规律性,随着冲泡时间和水温的增加而增加,其同滋味分属性呈现显著相关性,建立的偏最小二乘回归模型相关系数较高(高于0.85)。

工夫红茶,冲泡,电子舌,滋味

茶叶中的多种物质如茶多酚、氨基酸、咖啡碱等对人体健康有益[1-2],随着人们对自身健康关注度的增加,泡茶饮茶的需求也日益增加,如何冲泡出一杯口感较佳的茶显得十分重要。一杯茶口感的优劣除了同茶鲜叶品种、茶树生长环境、加工好坏等有关外,冲泡条件也至关重要。红茶滋味的优劣取决于溶解在茶汤中呈味物质组成配比。已证实,茶汤中呈味物质的浸出情况同冲泡条件密切相关[3-6]。对茶类不同冲泡条件的研究已有相关报道,但主要是集中在绿茶、青茶、黑茶上[7-9],也有对红茶设置不同冲泡时间研究多酚化合物和咖啡碱的变化[10-11],然而对工夫红茶设置不同冲泡时间和冲泡温度的报道很少。……