常州麻糕香

钟穗

常州富庶，精美糕点如云，如：八珍糕、步云糕、葱油饼、茄饼、蟹壳黄……但如果有人问及“老常州”，当地最有名的小吃是什么？答案多半只有一个，那就是——麻糕。

麻糕，是常州独有的称呼，其实就是一种具有独特江南口感和风味的重油烧饼。但较之于普通烧饼，其制作更为考究，口感也更加松脆。

笔者上次去常州，刚到双桂坊美食街，便被一股弥漫了半条街的甜香给“诱惑”住了。顺着那香味一路寻去，在转角处发现一家小店，扑鼻浓香正是从这里飘散出的。店里的师傅正忙着制作麻糕。只见他卷起袖子，洗净双手，从面缸里切下一大块已经发酵好的面团，放上长台。伴着一阵震山响的摔打声，原本没什么形状的面团，很快被抻成了弯弯的一长段。师傅从面段中分出一个个小面剂，按成圆皮，包入油酥，收口捏拢，用擀面杖擀成皮子后，从左至右卷起，擀扁推长，再自外朝里卷起，略加揿扁，开始包馅了。

小店的麻糕分咸、甜和椒盐多种风味。咸味的馅心是猪板油拌小香葱，甜味的则是白砂糖加碎松子仁。最复杂的要数椒盐口味的，除了需涂抹咸猪油外，还要撒上白糖、花椒粉等配料。包馅完成后，师傅将收口捏拢，用擀面杖压成糕坯，并在表面刷上饴糖水，逐块滚上脱壳的芝麻。最后，翻转坯子，用双手略蘸清水抹在糕底。

别说是尝，光是站在那儿看师傅行云流水般的制作过程，都是一种享受。从起初的揉面、搓坯，到最后的刷糖水、滚芝麻，不到5分钟，20个糕坯便整齐地排在案板上了。