川味卤水

◎许文广 谢海玲

川味卤水

◎许文广 谢海玲

配方:八角25克，桂皮20克，小茴50克，三奈20克，甘菘10克，花椒30克，砂仁30克，草豆蔻10克，草果20克，丁香10克，生姜50克，大葱200克，绍酒100克，冰糖500克，味精、盐、鲜汤、精炼油各适量，纱布袋2个。

将八角、桂皮、小茴、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入沸水搅匀，即成糖色。锅置火上，掺入鲜汤，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。

需要注意的问题:1.鲜卤水大都鲜味不足，加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高，所以在调制的过程中也可适量加入味精。需要说明的是，在卤水中加入味精并不会起副作用，因为味精在160℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味，而卤水沸腾时的温度一般不会超过100℃。2.卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。3.丁香中含有丁香油酚，其味甚浓，使用时可根据具体情况调整用量。4.用于制作卤水的大葱应保留其根须，那样可使卤水的味道更香。这是一位多年制作卤水的老师傅传授的经验。5.上述卤水配方中加有糖色，且色呈棕红，称为红卤，若去掉配方中的糖色便成了白卤。另外有人爱在卤水中加入干辣椒，那样就变成辣卤了。

摘自《烹调知识·原创版》2017年第3期