中挺温度对贵州芝麻香型白酒影响的研究

胡建锋，胡峰*，钟方达，周剑丽

（1.贵州茅台酒厂（集团）习酒有限责任公司，贵州习水564622；2.贵州理工学院，贵州贵阳550003）

中挺温度对贵州芝麻香型白酒影响的研究

胡建锋1，胡峰1*，钟方达1，周剑丽2

（1.贵州茅台酒厂（集团）习酒有限责任公司，贵州习水564622；2.贵州理工学院，贵州贵阳550003）

在芝麻香型白酒的生产过程中，中挺温度是一个重要的影响因素。该研究使用两个窖池进行对比发酵实验，通过四轮次产酒实验，结果表明，中挺温度对于芝麻香酒产酒以及酒体风格的形成确实有一定影响，中挺温度的保持时间越久，芝麻香酒出酒率越高。四轮次酒窖内升温幅度为7℃左右，中挺时间为8 d左右，出酒率可达35.3%，所产白酒总酸、总酯分别为0.99 g/L、7.16 g/L，符合芝麻香型白酒国标要求，风味物质种类和含量接近某典型芝麻香型白酒。

白酒；芝麻香；中挺温度；风味物质

芝麻香型白酒是我国近年来被认定的香型，其以独特风味在我国白酒界得到一致好评，受到消费者的青睐[1]。其生产工艺是由酱、清、浓香型白酒的生产工艺发展而来[2]，以高粱、小麦（麸皮）等为原料，经传统固态发酵生产而成[3]，风格独特，自成一派[4]。芝麻香型白酒生产工艺可总结为四个特点：采用砖池泥地，高氮配料、大麸结合[5]、三高（高温堆积、高温发酵、高温流酒）一长[6]。其中，高温堆积和高温发酵对芝麻香酒风味的形成有着至关重要的作用，并对其出酒率也有一定影响[7]，然而现阶段国内对芝麻香型白酒的研究并不深入，大部分研究着重于分析芝麻香型的风味及其影响化合物，但其发酵过程中的高温环境对于芝麻香型出酒率以及发酵情况有何种影响没有引起重视。

提升酒类品质，挖掘产品内涵是酒类行业健康发展的未来。酒的生命力源于优良的品质和鲜明的个性[8]。“芝麻香型白酒脱胎于酱香型白酒”是普遍被接受的认识。本实验旨在利用贵州“酱香白酒之乡”的优势，运用现代白酒生产技术和检测分析技术，观察窖池的温度的变化与窖池出酒率之间的联系，就制酒过程中中挺温度对贵州芝麻香型白酒的影响进行了研究，为贵州芝麻香型白酒的深入研究提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

白曲、酵母曲、细菌曲：贵州都匀市酒厂有限责任公司；甲醇、乙缩醛、乙酸乙酯、乳酸乙酯、丁酸乙酯、己酸乙酯（均为色谱纯）：上海安谱科技股份公司；芝麻香型白酒样品：市售。

1.2 仪器与设备

窖池：习酒公司酿酒车间1#、2#窖池（改造为泥底砖窖，用窖泥铺底，窖壁依然采用砖壁）；WSS-506温度计：江苏瑞凌自动化仪表有限公司；Agilent 7890A-5975C气质联用仪：Agilent科技公司；OLYMPUS CX41正置生物显微镜（双目）：Olympus/奥林巴斯；KF017血球计数板：上海市求精生化试剂仪器有限公司；HH-4恒温水浴锅：江苏金坛友联仪器研究所。

1.3 方法

1.3.1 操作方法

采用对1#、2#两个窖池生产，每次投粮2 000 kg（其中高粱1 600 kg、小麦200 kg、麸皮200 kg），测定曲的糖化力、液化力、发酵温度、出酒率、出入窖糟醅水分、酸度、淀粉、还原糖、出酒率。

1.3.2 贵州芝麻香型白酒工艺流程[9]

贵州芝麻香型白酒的工艺流程如下，具体操作要点参考文献[9]。

图1 贵州特色芝麻香白酒生产工艺Fig.1 Production technology of sesame flavor liquor in Guizhou

1.3.3 测定方法

糖化力：在35℃、pH 4.6条件下，1 g大曲1 h转化可溶性淀粉生成葡萄糖的毫克数为一个单位，符号U，以“mg/（g·h）”表示[10]。

液化力：在35℃、pH4.6条件下，1 g绝干曲1 h能液化淀粉的克数为一个单位，符号U，以“g/（g·h）”表示。

酵母菌计数：血球计数板计数。

总酸、总酯测定：参照GB/T 10345—2007《白酒分析方法》。

风味物质检测：采用顶空固相微萃取气质联用技术[11]，以香茅醇为内标半定量法测定酒样中风味物质。

淀粉含量：采用GB/T 5009.9—2008《食品中淀粉的测定》中的方法。

还原糖含量：采用GB/T 5009.7—2008《食品中还原糖的测定》中的方法。

温度的测定：每天下午14∶00，在窖池的正中央处将温度计插入，深度达窖池中部，测量温度两次，隔2 h再进行两次测量，取平均值为当天的窖池温度。当温度上升至该轮次窖池的最高值时视作达到中挺，直至其低于最高温度2℃视作中挺结束，维持温度在不低于温度最高值2℃范围内的时间段为中挺时间。

2 结果与分析

2.1 酒曲理化指标

白曲用量为投粮量的15%，酵母曲和细菌曲用量各为投粮量的5%，大曲用量为投粮量的15%，测定酒曲的糖化力和液化力，结果分别见表1和表2。

表1 不同酒曲的糖化力测定结果Table 1 Determination results of saccharifying power of differentJiuqu

表2 不同酒曲的液化力测定结果Table 2 Determination results of liquefying power of differentJiuqu

白曲、细菌曲、酵母曲三种曲总糖化力和液化力逐轮次增加，在第二轮和第三轮的增幅最显著，分别达到了23.15%和72.22%。在第四轮生产中，三种曲总糖化力达到360.52 mg/（g·h），总液化力达到0.69 g/（g·h）。

2.2 两个窖池在四轮生产中升温情况对比

1#和2#窖池中四个轮次酒的温度随发酵时间的变化情况见图2（图中横坐标为测量温度的日期）。

由图2可知，第一轮次生产时，两个窖池升温幅度都达到了7℃，但中挺时间较短，只有1～2 d。2轮次窖池升温情况可知，1#和2#窖池升温幅度分别达到3℃和5℃，中挺时间达到6 d左右。3轮次的窖池升温情况可知，两个窖池的升温幅度分别达到7℃、6℃，中挺时间分别为8 d、7 d。第四轮次的1#、2#窖池升温幅度分别达到6℃、7℃，中挺时间分别为8 d、9 d。

图2 第一至四轮生产窖池内温度随时间变化情况Fig.2 Change of temperature with time in the pit of the first to the fourth batches

由图2可知，中挺温度的高低和保持情况对于出酒率的影响是显著的。第一轮次曲的总液化力为0.386g/（g·h），总糖化力为266.58 mg/（g·h），升温幅度较大，为7℃，但是中挺时间短，发酵不彻底，出酒率较低，只有21.6%；第二轮次曲的总液化力四个轮次最低，为0.298 g/（g·h），总糖化力为287.98mg/（g·h），窖池内升温幅度较小，为4℃左右，然而中挺时间为6 d，较第一轮长，发酵相对彻底，出酒率较第一轮次高，达到28.2%；第三轮次曲的总液化力为0.60 g/（g·h），总糖化力为337.2 mg/（g·h），第四轮次曲的总液化力为0.694 g/（g·h），总糖化力为360.52 mg/（g·h），第三、四轮次窖池内升温幅度都达到了6～7℃，中挺时间8 d左右，出酒率分别为33.20%、35.30%。与北方某些芝麻香型白酒生产企业的出酒率相当。从一到四轮次的中挺温度持续时间的变化情况和出酒率的结果来看，中挺温度的保持时间越久，芝麻香酒出酒率越高。并且四轮次中中挺温度达到了最高值39℃，中挺维持的时间也最长，这是四轮次酒出酒率在所有轮次中最高的主要原因。

2.3 四轮次出酒率

四个轮次酒的出酒率结果见图3。由图3可知，第一轮出酒率较低，只有21.60%；第二轮次出酒率较第一轮次高，达到28.20%，第三轮和第四轮出酒率分别为33.20%、35.30%，第四轮次酒的出酒率与某些芝麻香型白酒生产企业的出酒率相当。

图3 四个轮次酒的出酒率对比Fig.3 Liquor yield comparison of four batch liquor

2.4 四轮生产新酒及芝麻香型白酒总酸、总酯对比

第四轮生产酒及芝麻香型白酒的总酸、总酯含量对比，结果分别见表3、表4。其中盖糟是酒窖上层所盖糟醅，中糟即中层糟醅，底糟即底层糟醅。

表3 四轮次生产酒总酸含量对比Table 3 Total acid contents comparison of four batch liquor g/L

表4 四轮次生产酒总酯含量对比Table 4 Total ester contents comparison of four batch liquor g/L

经检测分析，四个轮次芝麻香基酒中总酸、总酯含量均符合GB/T 20824—2007《芝麻香型白酒》国家标准中关于总酸（优级酒≥0.5 g/L，一级≥0.3 g/L）和总酯（优级≥2.2 g/L，一级≥1.5 g/L）含量的要求。

2.5 四轮生产出入窖糟醅分析

四个轮次入窖糟醅和出窖醩醅的化验结果见表5、表6。

表5 入窖糟醅化验结果Table 5 Assay results of fermented grains of pit entry

表6 出窖糟醅化验结果Table 6 Assay results of fermented grains of out of pit

由表5、表6结果可知，入窖糟醅水分为56%左右，最高58.3%，最低54.4%，酸度约为2.0 mmol/100 g（醅），淀粉含量约为16%，还原糖含量约为1.7%；出窖糟醅水分为60%左右，最高62.6%，最低59.7%，酸度逐轮次增加，第四轮最高达到4.9 mmol/100 g（醅），淀粉含量约为10.5%，还原糖含量约为1.10%。

2.6 四轮生产酒的风味物质分析

四个轮次综合酒样和某典型风格芝麻香白酒的风味成分色谱分析见表7，四轮次酒整体的风味成分含量分布与某典型风格芝麻香白酒相似。从主要成分上看，贵州特色芝麻香型白酒非清香、非浓香，亦非酱香，它自成一格[12]。从微量成分上分析可以看出，在微量成分中与浓香、酱香和清香型白酒都具有相似之处，却又不尽相同，独具特色，其融合了浓香、清香和酱香型白酒的特点[13]，形成了自己独特的口感和风格特征。既具有清香型酒的清净典雅，又具有浓香型酒的绵柔丰满，还具有酱香型酒的幽雅细腻。综合感官有焙炒芝麻的复合香气。

表7 四个轮次酒风味物质成分及含量Table 7 Composition and contents of volatile compounds of four batch liquor mg/L

续表

由表7可知，几轮次酒风味物质种类和含量都相对比较接近某典型芝麻香型白酒。其中酯类物质在贵州特色芝麻香型白酒中含量相对较高，总酯含量达到了9645.14mg/L，在四个轮次的酒分别为11 161.23 mg/L、7 507.44 mg/L、7 755.18 mg/L、7 017.03 mg/L，虽然四轮次的总酯虽然相对较低，但是其中主要酯类（即乙酸乙酯、乳酸乙酯）含量都最为接近典型芝麻香酒。芝麻香型酒中醇类含量也相对较高，典型芝麻香酒中醇类总含量为1 022.54 mg/L，一到四轮次酒的醇类含量也都高于9 000 mg/L，醇类物质中适量的异丁醇赋予酒绵甜和醇厚感，适量正丙醇对酒体的绵甜柔顺起一定协调作用，其中四轮次的酒异丁醇和正丙醇都是最接近典型芝麻香酒，一到三轮次中酒中异丁醇和正丙醇含量过多，反而会对其口感产生负影响。总酸含量相对较低，总体含量都在1 000～2 000 mg/L左右，但是乙酸和丁酸都对酒体的丰满净爽和酒体放香都具有重要的作用[14]，过多的酸会使酒体整体偏涩，影响回甜感，酸的总含量是三轮次酒最为接近典型芝麻香酒，但是乙酸和丁酸等主要酸的含量还是四轮次的酒与典型芝麻香酒最接近。呋喃类化合物主要以糠醛为代表，其含量在贵州特色芝麻香型白酒中相对其他种类的呋喃类化合物较高。呋喃类化合物的存在对与芝麻香型白酒独特的焦香香气形成具有重要的意义。醛酮类是酒的协调成分，乙醛和乙缩醛能提高酒的喷香，典型芝麻香酒中乙醛和乙缩醛含量为333.39 mg/L、392.91 mg/L，四轮次酒中乙醛和乙缩醛含量为321.76 mg/L、477.44 mg/L，四轮次酒与典型芝麻香酒非常接近；3-羟基丁酮（醋嗡）的存在对提高白酒醇厚感有较好的效果[15]，其中1～3轮次酒的醋嗡含量都很低，四轮次酒的醋嗡含量相对较高，酒体相对也最为醇厚，与典型芝麻香酒相近。

3 结论

四个轮次的制酒过程中四轮次酒的中挺情况最好，从酒糟的液化力糖化力等指标来看，四轮次酒的酒糟发酵相对最为彻底，其出酒率相对较高，达到了北方某传统芝麻香型企业的产酒率水平。

中挺温度对于芝麻香酒的酒体风格形成具有重要影响，较高的温度会使醇类处于气态从而促进酯化反应的进行[16]，从这一点上看四个轮次的酒中总酯的生成情况都较为理想，酯类作为各种香型白酒的重要风味成分其对于芝麻香型白酒的风格形成也有一定影响，中挺温度的保持对酯类合成的积极影响也间接对芝麻香型白酒的酒体风味框架产生了贡献，但是香气成分过多也会对芝麻香型的稳定产生不利影响，而在一到四轮次酒中，第四轮次酒的各成分的含量相对较为契合典型芝麻香酒的各成分含量，就风味成分而言，第四轮次酒在整体上要更接近于典型的芝麻香型白酒。经公司尝评部门专家尝评后，专家也都认为从酒的醇厚度、典型香气、酒体回味等方面来看，第四轮次的酒样最为接近于典型芝麻香酒的酒体风格。从产酒率、理化指标和感官尝评的结果来看，中挺温度最为突出的四轮次酒酒体风格最为接近典型芝麻香酒，结合所有结论可以判定，中挺温度对于芝麻香酒产酒以及酒体风格的形成确实有一定影响。

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Effect of maintaining the temperature in fermentation on Guizhou's sesame-flavorBaijiu

HU Jianfeng1,HU Feng1*,ZHONG Fangda1,ZHOU Jianli2
(1.Xijiu Co.,Ltd.,Guizhou Maotai Distillery Group,Xishui 564622,China; 2.School of Liquor and Food Engineering,Guizhou University,Guiyang 550003,China)

Maintainingthetemperatureinfermentationisanimportantfactorintheproductionofsesame-flavorBaijiu(Chinese liquor).The fermentation experiments were carried out by two pits.Through four batch experiments,results showed that maintaining the temperature had an impact on sesame-flavorBaijiuproduction andBaijiustyle formation.The longer maintaining temperature retention,the higher liquor yield of sesame-flavor Baijiuwas.After four batch fermentation,the temperature in the pit raised about 7℃,the maintain time was about 8 d,and the liquor yield reached 35.3%.Under the conditions,the total acids and total esters of Guizhou sesame-flavorBaijiuwere 0.99 g/L and 7.16 g/L,respectively.The results met the national standard requirements of sesame-flavorBaijiu,and the flavor substances and contents were close to a certain typical sesame-flavorBaijiu.

Baijiu;sesame-flavor;maintaining the temperature;flavor substances

TS262.3

0254-5071（2017）06-0047-05

10.11882/j.issn.0254-5071.2017.06.010

2016-12-20

贵州省科技支撑计划项目工业攻关计划（黔科合GY字（2011）3052）；贵州省重大专项（黔科合重大专项字[2015]6012）；遵义市创新人才团队培养项目（遵市科合（2015）46号）；贵州省高层次创新型人才培养（遵市科合人才[2015]19号）

胡建锋（1984-），男，工程师，硕士，主要从事白酒技术研究工作。

*通讯作者：胡峰（1970-），男，高级工程师，硕士，主要从事白酒技术研究工作。