潘金莲与银丝鲊汤

孙莹莹

《金瓶梅词话》第十一回讲到，潘金莲刚嫁入西门庆家，暂时远离武松这个心腹大患，又帮着西门庆梳笼了春梅，主仆二人正春风得意。为巩固家中地位，金莲借便挑拨妻妾关系，激得西门庆暴打孙雪娥：“一阵风走到后边，采过雪娥头发来，尽力拿短棍打了几下。”这场钩心斗角所借助的手段，就是荷花饼和银丝鲊汤。荷花饼是北方的家常面食，银丝鲊汤也需要现做，清早起来忙着做这两样食物，掌厨的孙雪娥不免抱怨，因此招来了这场无妄之灾。荷花饼是一种现烙的白面饼，可鲊是什么，如何做成银丝鲊汤，就别需一番探究了。

“鲊”字《说文解字》未载，最早可见于汉代刘熙的《释名》。清代毕沅为《释名》作疏时，考证出“鲊”字音近“菹”，怀疑借用自“菹”字。《周礼》有“七菹”的说法，郑玄解释为七种腌菜，分别是：韭、菁、茆、葵、芹、菭、笋。“菹”在《说文》里的解释为：“酢菜也。从艹沮声。”而酢则与味酸者有关。由此可见，菹与盐和腌制有关。据《释名疏证补》，以盐米酿鱼者为菹。唐代释慧琳《一切经音义》将菹与鲊列为一条，以“腌菜为藏鱼笋”为鲊，可见鲊是一种腌制食品，其目的是为了延长鱼肉类食物的保存期限，这种食物至少在汉代就已经出现。

托名汉代东方朔所作的《神异经》记录了鲊的制作方法：“以盐米酿之，如菹，熟而食之。”可见制作鲊需要盐和米作为辅料，腌制一段时间后可供进食。具体腌制的对象主要为鱼肉。南北朝时期的《齐民要术》记载六种制鲊方法，都与鱼肉有关，即裹鲊法、蒲鲊法、鱼鲊法、夏月鱼鲊法、干鱼鲊法、猪肉鲊法。不同制作方法的區别在于包裹、存放方式和配料的不同，辅料则一般是“盐”和“糁”。糁是煮熟的米饭，将其长时间裹在肉类外面，能起到发酵的功效。尽管不同的制鲊法所需要的配料不同，但通常都使用荷叶包裹，这与荷叶既容易获得又可密封的特性有关。例如裹鲊法建议使用荷叶将鱼肉厚密包裹，这样做出的鲊别有一种清香，当然，如果加入茱萸、橘皮则更增风味。干鱼鲊需要用荷叶包裹浸泡后的干鱼放入瓮中，如无荷叶，可以用芦叶、苇叶代替。鲊的制作时节一般在春夏，时间通常在四五天以内，如果是以干鱼作为底料，则春、秋时需要一个月，夏季则二十天即可。制作鲊肉最重要的是密封，不可漏气，以防止虫子进入破坏食材。而如何令包好的肉类熟透呢？可以仅是腌制（蒲鲊法），或是在太阳底下暴晒（干鱼鲊法）。暴晒的方法通常用于质地较硬的肉类，比如猪肉鲊。由于猪肉比鱼肉坚硬，猪肉鲊法建议先将猪肉切成条，煮熟、晾干，再包裹好放置在太阳底下暴晒。

与此相应的是，魏晋之后鲊已经成为宴会上的食物，当时制作的工艺还不算特别成熟，因此有些美食家常以此自秘。《南史·虞悰传》记载，宋武帝游览芳林园时，虞悰献上一方醒酒鲭鲊，功效显著。虞悰善于治肴，献给武帝的“粣及杂肴数十舆，太官鼎味不及也”。这方能够解酒的鱼鲊，其制作之法自然是秘而不传的了。虞悰的这一典故影响了此后对于鲊的三种认识，第一，鲊是一种精致难得的美味。李商隐《太尉卫公会昌一品集序》称赞李德裕为：“无颍阳之善田，乏好畤之巨产，何曾之食既去，虞悰之鲊方尝。忧其厚味，有爽和气，肴蔌无在，琴鹤有馀。”将虞悰之鲊与晋代何曾的奢靡对举，可见鲊之美味。第二，鲊成为解酒佳品的象征，因此经常与酒同食，陆游《鹧鸪天》云：“歌缥缈，橹呕哑，酒如清露鲊如花。”鲊的咸味与鲜味并存，也使得其特别有佐酒的好处。第三，唐人已经开始注意鲊与养生的关系。唐代孙思邈《千金要方》介绍能够食疗的菜蔬时，特别指出：“凡葵菜和鲤鱼鲊，食之害人。”葵菜属于野菜一类，孙思邈出于养生的角度，认为鲤鱼制成的鲊不可与葵菜同食。这是中医常见的相生相克思想，但此后文献似乎注重鲊的美味居多，很少提到食用鲊时的避忌了。

宋代士人持续了唐人对鲊的喜爱。宋祁《阅古堂》云：“蟹美持螯日，鲂甘抑鲊天。”后一句也有作“鲈香抑鲊天”者，但无论食材是鲂还是鲈，在秋日食用蟹与鲊，已经成为士大夫精致的休闲生活的一部分。从外形来说，鲊的精致程度得到进一步发展，陆游的诗词中已经多次以“花”形容鲊肉，并将其与其他美食对举，例如“熊肪玉洁美香饭，鲊脔花糁宜新醅”，“缕飞绿鲫脍，花簇赪鲤鲊”等。相比此前仅以一种鱼类制作鲊的做法，宋代制鲊法已经发展为搭配不同食材以增添风味。据罗濬的《四明志》记载，三和鲊即由鯯鱼、章举（即章鱼）和虾合制而成。由于江南地区水产丰富，鲊的制作方式在江南地区得到广泛传播，并不断推陈出新。

除了制作工艺更为精致，宋代鲊的种类更加丰富，其制作原材料不限于肉类，已经发展至荤素皆可，并且都能在市集买到。自从内藤湖南提出“唐宋变革论”之后，学者从政治、经济、家族、地域、城市、文学等多个角度提出唐、宋的巨大差异。而从饮食角度来看，相比唐代的鲊多为士大夫所关注，宋代食用鲊的人群更为普遍，除了仍为士人喜爱，鲊也更多地出现在市井生活之中。宋人笔记曾记载苏东坡的说法：“江南人好作盘游饭，鲊脯脍炙，无有不埋在饭中。”东坡所说的鲊肉，大概就是吴自牧《梦粱录》中记录的饭鲊。周密的《武林旧事》记录临安市集售卖的食物时，将鲊类食物分为两类，一种属于菜蔬，例如藕鲊、冬瓜鲊、茭白鲊等，都是以菜蔬腌制成的食物；另一种属于豝鲊，即肉类，有鹅鲊、荷包旋鲊、三和鲊、桃花鲊等共十三种之多。鲊在宋诗中已经成为日常美味的代表，陆游《醉中歌》列出喜欢的食物时说：“黄雀万里行头颅，白鹅作鲊天下无。”陆游对鹅鲊特别喜爱，他的《对酒》诗云：“名酒来清江，嫩色如新鹅。奇菹映玉盘，珍鲊开绿荷。”从五律诗歌的对偶特征来看，“菹”、“鲊”同属一类食物，适合饮酒时食用，后一句“珍鲊开绿荷”则生动地呈现出以绿色荷叶包裹鹅鲊的情状。

宋为元所灭，嗜好牛羊肉的蒙古贵族似乎对于鲊这种注重腌制的鲜美食物不太感兴趣，因此鲊大多出现在与南方、中原相关的情境里。“鲊”在元曲中很是常见。元曲作者多为失意的中下层文士，他们的日常饮食中多见鱼鲊。例如乔吉的《满庭芳·渔父词》：“盘中不是鲸鲵肉，鲟鲊初熟。”由于荷叶已经成为包裹鲊的必需品，因此元曲中涉及鲊时，通常也与荷叶相关。例如马致远《南吕·金字经》：“絮飞飘白雪，鲊香荷叶风。”鲊肉的鲜味混合荷叶的清香，足以令读者垂涎。元明时期，鲊在通俗文学中频繁出现，成为寻常百姓家餐桌上的美味。在《水浒传》第二十一回，阎婆为了撮合宋江和阎婆惜的感情，特意去巷口买了时新果子、鲜鱼、嫩鸡和肥鲊，用来佐酒。《金瓶梅》第三回王婆为了帮西门庆诱惑潘金莲，得了西门庆的银子之后置办“熟肉鲜鲊”，此后书中又有“细鲊”、“木樨银鱼鲊”等，都是一些配菜类。鲊在《金瓶梅》中出现的次数不多，在西门庆正式宴请的场合也从未出现，可见它已经失却了早期精致的身份，成为日常之物。从鲊的制作历史来看，鲊最早用来制作保存鱼类，并且被认为有醒酒的作用。

那么，令孙雪娥心生不满的银丝鲊汤，到底是怎么做的呢？所谓“银丝”，指的是鱼肉切丝后细如雪花的一种状态。杜甫《陪郑广文游何将军山林十首》（其二）以“鲜鲫银丝鲙，香芹碧涧羮”，称赞何氏山林之美。新鲜的鱼肉细切称之为鲙，因鲫鱼丝为银白色，因此有“银丝”之称。清初的王渔洋《历下银丝鲊》诗云：“金盘错落雪花飞，细缕银丝妙入微。欲析朝酲香满席，虞家鲭鲊尚方稀。”以写实的笔法介绍了鱼鲊切丝后呈上酒席的美味，又巧妙地呼应了“醒酒鲭鲊”的典故。这种美味既有视觉上的银色鱼丝与金色盘碟的对比，又有搭配美酒时味觉上的享受。因此，作为西门庆家早餐的“银丝鲊汤”，即是以将腌制好的鱼块切成丝状，再下锅做成汤。虽然是家常食物，但对于刀工有特别的要求，既费工夫又耗时，怪不得孙雪娥抱怨。然而，面对着金莲主仆二人的满园春色，西门庆当时大概是不会想到这些吧。