不同叶幕机械修剪方式下赤霞珠葡萄所酿酒的酚类物质研究

王珍，刘迪迪，张振文，2*

（1.西北农林科技大学葡萄酒学院，陕西杨凌712100；2.陕西省葡萄与葡萄酒工程中心，陕西杨凌712100）

不同叶幕机械修剪方式下赤霞珠葡萄所酿酒的酚类物质研究

王珍1，刘迪迪1，张振文1，2*

（1.西北农林科技大学葡萄酒学院，陕西杨凌712100；2.陕西省葡萄与葡萄酒工程中心，陕西杨凌712100）

以赤霞珠葡萄为试材，研究机械修剪叶幕厚度对葡萄酒酚类物质的影响，为试验地葡萄管理提供理论基础。通过叶幕修剪机设置4种叶幕厚度（机械+人工、机械70 cm、85 cm、100 cm），果实成熟后采收并采用传统工艺酿造干红葡萄酒，检测花色苷及非花色苷酚类物质组成及含量。结果表明，机械+人工及机械70 cm处理方式能够有效增加基本花色苷、乙酰化花色苷、香豆酰化花色苷及咖啡酰化花色苷含量，并丰富其组成；机械70 cm处理能促进黄酮醇及非类黄酮物质的积累，并增加其组成；而机械+人工处理降低了黄烷醇及羟基肉桂酸酚类物质含量。因此，在选择叶幕管理方式时，机械+人工及机械70 cm这两种处理具有现实的参考意义。

机械修剪；赤霞珠；酚类物质；花色苷；类黄酮

葡萄酒中的酚类物质主要包括花色苷酚类物质及非花色苷酚类物质，作为葡萄酒的结构骨架，对葡萄酒酒体、外观色泽、香气以及感官品质发挥着决定性作用[1]，是一类生物活性物质，具有强抗氧化作用，在预防心血管疾病、抗动脉硬化[2]、抗衰老等领域的保健功能[3-4]，越来越受到大众喜爱。一部分直接来源于葡萄果实，受葡萄品种[5]、温度、光照[6]、土壤[7]、栽培管理措施[8]、酿造工艺[9-10]等因素的影响，一部分来源于葡萄酒酿造过程中的酵母代谢[11]、外援添加或者橡木桶陈酿、橡木片浸渍[12]等。……