蛤中极品：贵妃蚌

文/小琴

蛤中极品：贵妃蚌

文/小琴

20世纪80年代初，福州闽菜大师强氏兄弟曾经创出“鸡汤贵妃蚌”的食艺，就是以贵妃蚌为食料烹制的。90年代我曾经在福州的“福州大酒楼”品尝过，确实汤鲜味美无比，多年后犹然回味无穷，只是一直不知其做法。

后来有闽地友人知道我是一老饕客，乃以空运赠我贵妃活蚌一箱，并随寄一本食谱传授做法:先烧滚水，将贵妃蚌投水中，待其微张口立即捞出去壳，剪去肠胃洗净，切成薄片再略施以姜末精盐，以事前特别熬制出的滚热土鸡汤浇沃其蚌肉上，合盖微焖片刻，即可食用。我命厨人依法炮制，其肉质果然鲜嫩、甘美，特别清香，汤口果然堪称味中极品也。

另外，据《本草纲目》所载，诸种蚶壳、蛤壳皆可入药。又有民间偏方，蛤蜊清炖，日服30枚，每日常食，可以治愈糖尿病。是否果然有效则不得而知了。

我以为最难吃的一种蛤就是海虹。此物名气很大，又称为青口、贻贝，干品称为淡菜。其实此物徒有虚名，盖味道腥膻不易去，肉质粗，稍煮即老，十分难嚼也，实为蛤中之下品。

●海虹，学名贻贝，亦称“东海夫人”。是我国重要经济贝类之一，是驰名中炸海产珍品，干品称为淡菜。

●闽菜中与“佛跳墙”齐名的“鸡汤贵妃蚌”，其汤鲜味美，令人回味无穷。